鱼粉中组胺含量变化规律及鱼粉保质期的研究

2017-01-05张晓晓王倩茹张明珠

饲料工业 2017年12期

■张晓晓王倩茹张明珠纪元

（中国农业大学烟台研究院，山东烟台 264670）

鱼粉是水产饲料中的主要蛋白源，是一种优质的蛋白质饲料，富含多种必需氨基酸、必需脂肪酸、矿物质、维生素等[1]，具有较高的可消化能和良好的适口性。在水产饲料中具有重要地位[2]。随着我国渔业、畜牧业等产业的迅速发展，鱼粉的需求量也大大增加。组胺，是鱼粉中的游离氨基酸在组氨酸脱羧酶的作用下脱羧后产生的[3]，而组胺含量过高会对养殖对象产生危害，轻者引起过敏，重者则会危及生命[4-5]。鱼粉的储藏条件是影响鱼粉变质的决定性因素。因此探究鱼粉在不同的温湿度下产组胺的规律对鱼粉的储藏具有重要意义。本试验通过一系列的检测数据得出组胺的产生规律，科学的检验了鱼粉的保质期限，以期为鱼粉在加工储存中的组胺控制方面提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂仪器

1.1.1 原料

鱼粉，购自青岛龙兴饲料有限公司，生产日期为2015.05.11，保质期18个月。

1.1.2 试剂

正戊醇、三氯乙酸溶液（100 g/l）、碳酸钠溶液（50 g/l）、氢氧化钠溶液（250 g/l）、盐酸（1+11）、组胺标准使用液（200 μg/ml）、偶氮试剂（现配现用）。

1.1.3 仪器

锥形瓶、分液漏斗、比色管、比色皿、温湿度表、TU-1810紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）、SPSS Statistics17.0数据分析软件。

1.2 试验方法

1.2.1 温湿度的记录

记录每天中午12点和晚上8点实验室的温湿度。计算每月平均温湿度并绘制成组合折线图。计算方法如下。

式中：Thi——12：00温度；

Tli——20:00温度；

Thl——12：00湿度；

Tll——20:00湿度。

1.2.2 标准曲线的绘制

吸取1 ml盐酸于10 ml比色管中，另取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 ml组胺标准使用液（200 μg/ml），加水至2 ml，各比色管再加入3 ml碳酸氢钠溶液，3 ml偶氮试剂，放置10 min后（溶液变为红棕色），分别进行全波长扫描，确定最大吸光度的波长。

吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 ml组胺标准使用液（200 μg/ml），分别置于10 ml比色管中，加水至1ml,再各加1 ml盐酸、3 ml碳酸钠溶液、3 ml偶氮试剂，加水至10 ml刻度，混匀，放置10 min，用零管调节零点，制成终浓度0、40、80、120、160、200 μg/ml于 472 nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。

1.2.3 试样测定

称取2～5 g鱼粉，置于具塞锥形瓶中，加入15～20 ml三氯乙酸溶液，60℃水浴加热0.5 h，过滤后，吸取5.00 ml滤液，置于分液漏斗中，加入NaOH溶液使呈碱性。

加入7.5 ml正戊醇，振摇5 min；提取3次后，合并正戊醇于25 ml容量瓶中，并稀释至25 ml。吸取5 ml正戊醇提取液于分液漏斗中，每次加7.5 ml盐酸振摇提取3次，合并盐酸提取液并稀释至25 ml容量瓶中备用。

试样中各加3 ml碳酸钠溶液、3 ml偶氮试剂，加水至刻度，混匀，放置10 min，用零管调节零点，于472 nm波长处测定吸光度，根据标准曲线计算结果[6]。

1.2.4 感官评定

以色泽、气味、质感为评定指标，每月进行一次评定，一项出现异常即为变质。

1.2.5 数据计算与分析

①组胺含量的计算方法：

式中：X——试样中组胺的含量(mg/100 g)；

vt——加入三氯乙酸溶液的体积(ml)；

m1——试样中组胺的质量（根据吸光度和标准曲线计算）(μg)；

m2——试样质量(g)。

②组胺含量与温湿度的关系

用SPSS Statistics17.0数据分析软件对温湿度进行二元线性分析，确定温度和湿度对组胺产生量的影响系数。

2 试验结果

2.1 实验室温湿度周年变化

实验室温湿度记录，如图1。6到9月份的温湿度相对较高，10到次年3月份的温湿度较低。

图1 实验室温湿度记录图

2.2 组胺含量周年变化

①绘制标准曲线，如图2。

图2 紫外可见分光光法标准曲线

用分光光度计对组胺标准溶液的全波段进行扫描发现在472 nm紫外吸收峰最高。在此波长下，对不同浓度组胺标准溶液的吸光度进行测定，发现组胺含量在0～200 μg/ml之间与吸光度呈线性相关，在此范围内制定标准工作曲线为y=0.011 6x+0.105 4，(R2=0.964 1)。

②鱼粉中组胺的产生量，如图3。组胺的总含量在不断增加，到12月份试样中的组胺含量达到131.217 mg/100 g。

③ 每月组胺增长量，如图4。5、6、7、9月份的增长速度较快，7月份组胺增长量最大，为17.95 mg/100 g，其他月份组胺量增长相对较慢。

2.3 实验室条件下组胺含量与温湿度的关系

用SPSS Statistics17.0数据分析软件进行线性回归分析和逐步分析。

图3 试样中组胺含量折线图

图4 试样中每月组胺增长量折线图

通过线性回归分析和逐步方法进行分析，得到表1～表3，由表1～表3可知，在逐步分析中由于温度对因变量组胺含量的作用较小，所以不被引入回归方程分析，分析结果表明，湿度对组胺含量的影响具有显著性。设X为湿度，Y为每月组胺产生量，根据表3可列出方程Y=-10.219+0.274X（P＜0.05），湿度与每月组胺产生量呈正相关，符合分析结果。

表1 模型汇总

表2 Anovab

表3 系数a

2.4 感官评定结果

试样每月感官评定结果见表4。

表4 试样每月感官评定结果

由表4知，试验饲料最早出现变质的指标是气味，8月出现异味，9月份开始发黏，根据感官评定变质的指标[7]判定样品于8月份变质，保质期为15个月。

3 讨论

3.1 关于组胺含量测定的方法

用分光光度计对组胺标准溶液的全波段进行扫描发现在472 nm处紫外吸收峰最高，不同于其他实验中的480 nm波长[6]。在此波长下，对不同浓度组胺标准溶液的吸光度进行测定，发现组胺含量在0～200 μg/ml之间与吸光度呈线性相关。

3.2 实验室条件下组胺含量与温湿度的关系

储藏环境中由于温湿度的变化，导致鱼粉的水分、酸价等指标发生物理化学变化，进而为产组胺提供了良好的生长繁殖条件，从而使组胺生成速度加快，组胺含量增多[8]。

从3月份到8月份储存鱼粉的温湿度都呈升高趋势,8月份到12月份的温湿度逐渐降低。结合温湿度记录图和试验所测得样品中组胺含量可知随着温度和湿度的升高，鱼粉中组胺的含量在不断增加，且7月份和8月份升高最快，到11、12月份组胺含量增加速度减慢。

图1中5月和7月实验室的温度相同，但湿度（7月份湿度为68%RH，5月份是57%RH）相差较大，其他相邻月份的实验室温度相差也都比湿度相差小，试验结果（表1、2、3）也说明在适宜温度范围内湿度对组胺的产生影响作用更大，与软件分析结果相符。Sevim Kose等[9]在鱼粉中组胺含量变化规律的研究中指出，温度在0、20、30℃和 35℃时，对组胺生成量没有显著性影响。与试验结果相符。

3.3 保质期的判定

鱼粉储藏环境中的温度及湿度变化，是影响组胺含量变化的最直接、最可观的因素。鱼粉组胺含量超过1 000 mg/kg时，即可引起过敏性食物中毒[10]。由图3可知，8月份鱼粉中的组胺含量为1 110.487 mg/kg，已经不能再作为饲料投喂了[11]。在感官评定方面，由表4知，试验饲料最早出现变质的指标是气味，8月份出现异味，9月份开始发粘，根据国标鱼粉感官评定标准[11]，在气味、颜色、质感、有毒物质含量等方面至少一项出现异常，即判定该鱼粉已发生变质，不能继续作为饲料，与组胺含量测定结果相符[11]。试验鱼粉生产日期为2015年5月，组胺超标日期为2016年8月，保质期为15个月。而包装上标明的保质期为18个月，其原因可能与鱼粉的包装方式、鱼粉种类、实验室储存环境、储藏方式、光照等因素有关。