李桂云，黄永红，史修柱，徐守国，李元亭

(山东省泰山职业技术学院，山东泰安 271000)



珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺研究

李桂云，黄永红*，史修柱，徐守国，李元亭

(山东省泰山职业技术学院，山东泰安 271000)

2016年对珍珠油杏杏干采取微波灭酶的加工工艺研究。结果表明，加工工艺以完全成熟尚未软化的珍珠油杏做原料；微波灭酶20秒钟，微波输出功率750w，样品质量750g；烘制方式初始温度50℃烘焙10～12小时，升温至65℃温度烘焙2～2.5小时；成品进行真空充氮包装，所制杏干成品品质为高，果型完整，色泽亮丽，香气浓郁，酸甜生津，质地柔韧，且制干率高。

珍珠油杏杏干；微波灭酶；加工工艺；制干率

珍珠油杏结果早，晚熟，丰产，果实近圆形，小型果，色泽金黄亮丽，果皮与果肉色泽一致，肉厚核小，肉质细腻，粗纤维少，生食品质极佳。因成熟期比较集中，又不耐贮运，2016年6月进行了珍珠油杏杏干微波灭酶加工工艺试验研究。

1 原料和设备

珍珠油杏采自于山东省新泰市外峪村，初选后，经1.5小时运至泰山职业技术学院生物系冷藏库待干制试验用。经测试，平均单果重26.9g，含可溶性固形物24.7%，总糖30.2%(含淀粉等)，酸量0.24%，每100g鲜果含维生素C 14.7mg。

主要干制设备：烘盘，恒温干燥箱，真空充氮包装机，手持糖量计等。

2 杏干加工工艺

加工工艺设定为：选料→清洗→切分去核→微波灭酶→整形烘焙→包装贮藏。

2.1 选料和清洗

选择新鲜饱满的珍珠油杏，用清水冲洗干净，按可采成熟度(八成熟)、食用成熟度(九成熟)和生理成熟度(十成熟)分级，各10kg，进行干制比较试验。……