董建方，冯天霞，张玉华，高丽霞

（宁夏红中宁枸杞制品有限公司，宁夏中宁755100）

宁夏沙坡头地区蛇龙珠葡萄酿酒特性及发酵工艺研究

董建方，冯天霞，张玉华，高丽霞

（宁夏红中宁枸杞制品有限公司，宁夏中宁755100）

为了提高宁夏沙坡头地区蛇龙珠葡萄酒的品质，根据本地区气候及风土特点，对不同采收期的蛇龙珠果实的百粒重、可溶性固形物、总酚含量和葡萄皮色度进行研究，分析总结了不同采收期蛇龙珠含糖量、酸度以及糖酸比的变化，对沙坡头地区蛇龙珠干红的酿造工艺进行研究，通过正交实验确定发酵工艺的最佳工艺条件为：在蛇龙珠成熟系数达到64时进行采摘压榨，浸渍时间为5 d，使用FX10酵母进行接种发酵，发酵温度控制在26℃± 2℃。

葡萄酒； 蛇龙珠； 沙坡头； 酿酒特性； 发酵工艺

蛇龙珠（CabernetGernischt）是我国酿造葡萄干红的优良品种之一，在我国，行业内将赤霞珠、品丽珠与蛇龙珠并称为“三珠”。该品种在山东胶东栽培较多，东北南部、华北、西北等地区也有栽培。由于该品种耐干旱，喜欢沙壤土质，因此在宁夏贺兰山东麓和甘肃河西走廊种植表现较好。由蛇龙珠葡萄酿成的葡萄酒，色呈宝石红色，澄清发亮，柔和爽口[1]。

沙坡头区（中卫城区）隶属宁夏中卫市，位于宁夏回族自治区中西部，地处腾格里沙漠东南缘，是草原与荒漠、亚洲中部与黄土高原植物区系交汇地带，是我国第一个具有沙漠生态特点，并取得良好治沙效果的保护区，是干旱沙漠生物资源的“储存库”。地理位置深居内陆，远离海洋，靠近沙漠，属于半干旱气候，具有典型的大陆性季风气候和沙漠气候的特点。春暖迟、秋凉早、夏热短冬寒长，风大沙多，干旱少雨。据中国卫星地图资料显示，沙坡头地区年平均气温在7.3～9.5℃之间，年均无霜期159～169 d，年均降水量179.6～367.4mm，年蒸发量1829.6～1947.1mm，为降水量的10倍。降水量主要集中在6—8月份，占全年降水量的60%。全年无霜期平均167 d，全年日照时数2870 h，有效积温3017℃。

宁夏红集团沙坡头酒庄生产的蛇龙珠干红葡萄酒在国内及国际专业评比中屡获大奖，取得了较好的口碑和经济效益，业内同行对宁夏沙坡头地区的蛇龙珠葡萄酒也给予了很高的赞誉。本研究以沙坡头蛇龙珠为材料，系统研究了在宁夏中卫市沙坡头区气候条件下蛇龙珠的百粒重、可溶性固形物含量、总酚含量、葡萄皮的色度，含糖量以及酸度的变化，同时进行蛇龙珠干红酿酒工艺的改进研究，为提高该地区的葡萄酒品质提供科学依据。

1　材料与方法

1.1材料

酿酒葡萄为2015年宁夏中卫沙坡头宁夏红枸杞产业集团葡萄基地17年树龄的蛇龙珠；酵母由天津盛丰工贸有限公司提供；焦亚硫酸钾由潍坊凯泽酿酒材料有限公司提供；果胶酶由上海杰兔工贸有限公司提供。

1.2实验方法

1.2.1对沙坡头地区蛇龙珠成熟度的控制

如何确定酿酒葡萄适宜的采收期，国内外研究者提出了许多方法，普遍使用的是成熟系数法[2]。为了科学地确定沙坡头地区蛇龙珠葡萄浆果的成熟和采收时间、了解蛇龙珠葡萄的成熟状况、确定蛇龙珠干红葡萄酒酿造的最佳工艺,必须对蛇龙珠葡萄的成熟度进行控制。样品按“S”形取样方法选取，在葡萄园选择18棵长势均一、健康的葡萄树,在不同部位对果穗进行标记。2015年9月1日开始,每隔5 d取样1次,每次取样要保证在标记果穗的不同部位取浆果果粒,每棵树取样50粒左右。取样后立即压榨取汁,检测还原糖和总酸含量,并及时记录,结果取2次重复的平均值。还原糖含量和总酸含量分别用斐林试剂滴定法和酸碱滴定法测定。成熟度用成熟系数——糖酸比(M)来衡量：M=S/A，S为还原糖含量,以葡萄糖含量计(g/L)；A为总酸含量,以酒石酸含量计(g/L)[3]。绘制糖变化曲线和酸变化曲线，并计算糖酸比，确定果实成熟期。

1.2.2蛇龙珠果实特性研究

2015年9月1日开始,每隔10 d取样1次,对葡萄园蛇龙珠果穗进行取样分析。在葡萄园的不同位置以及葡萄架两侧和架面上不同位置随机均匀取样，在每侧各选取3株，每株上、中、下位置分别取2穗，共6穗，两侧共取12穗，共6个取样株，每次取样要保证在同一植株上取样。取待检测果穗,称质量后除梗，检测百粒重，果粒手工压榨后计算出汁率，测定可溶性固形物含量、总酚含量以及葡萄皮色度。

1.2.3分析方法[4]

酒精度的测定：蒸馏法。

总酸（以酒石酸计）的测定：滴定法。

总糖（以葡萄糖计）的测定：斐林试剂法。

可溶性固形物（%）：手持测糖仪。

总酚：福林-肖卡试剂法[5]。

葡萄皮色度测定：采用分光光度计法，测定波长420 nm、520 nm、620 nm下三者吸光值之和。称取0.500g葡萄皮(在滤纸上吸干)→葡萄皮浸入100m L盐酸-乙醇溶液(15∶85)(比色管)→过滤→测定色度[6]。

感官分析：根据GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法，分别从色泽、香气、滋味及典型性对酒体进行感官评定。

1.2.4蛇龙珠发酵工艺研究

根据葡萄浆果的成熟情况，将葡萄进行除梗破碎后入发酵罐,葡萄在破碎的同时加入果胶酶和SO2（焦亚硫酸钾），添加果胶酶时杜绝与SO2同时、同位置添加，葡萄醪入罐后在10～14℃条件下进行低温浸渍，根据浸渍情况将葡萄醪回温至18～20℃时，按照0.2 kg/t葡萄汁的量添加活性干酵母进行酒精发酵，在发酵过程中，每6 h对发酵醪液进行压帽循环并监测记录温度，每天对发酵过程中醪液的总糖和酒精度进行测定，当残糖小于4g/L时，发酵结束。为确定酒精发酵的最优条件，选用L9(34)正交实验，以直接影响主发酵的葡萄浆果成熟系数M（A）、酵母型号（B）、发酵温度(C)、浸渍时间（D）为实验因素，每个因素取3个水平（见表1），以发酵原酒的综合感官品评结果为考察指标，对蛇龙珠干红葡萄酒的发酵工艺条件进行实验，确定最佳发酵工艺条件。

表1　蛇龙珠干红的发酵工艺正交实验因素水平设计

2　结果与分析

2.1对沙坡头地区蛇龙珠成熟度的控制

2.1.1蛇龙珠果实成熟过程中含糖量及总酸的变化

蛇龙珠果实成熟过程中糖度和总酸的变化趋势见图1。

图1　蛇龙珠果实成熟过程中糖度及酸度的变化

由图1可看出：浆果的糖、酸含量发生着剧烈变化，蛇龙珠果实从转色期后含糖量急剧上升，果实中总酸含量急剧下降，随着果实生长速度的变缓，酸含量的变化也趋于缓和。接近成熟期时果实的含糖量达到252g/L,含酸量接近4.0g/L,相对于其他产区的蛇龙珠表现为含糖量高，酸度低，差异化表现明显[2，6-7]。10月6日以后含糖量和含酸量有略微升高，是因为后期葡萄园土地干涸，葡萄叶有枯萎，叶面光合作用减弱，葡萄果粒收缩，糖和酸得到浓缩的结果。

2.1.2蛇龙珠果实成熟过程成熟系数（M）的变化

一般认为，要获得优质葡萄酒，成熟系数M必须等于或大于20。但各地应根据品种和气候条件，确定当地最佳M值[8]。宁夏沙坡头地区蛇龙珠果实成熟过程中糖酸比变化见图2。

图2　蛇龙珠果实成熟过程中成熟系数（M）的变化

从图2可以看出，从9月1日开始到10月15日，由于蛇龙珠葡萄的含糖量在不断上升，而含酸量在下降，以致葡萄的M值也在呈线性增加趋势，但在10月6日至10月15日期间，M值的增加趋于停止，说明其成分快速积累期已过。综合分析可知，在10月6日葡萄中的成分积累已经完成。

2.2沙坡头地区蛇龙珠果实特性

不同采摘期蛇龙珠果实特性见表2。

表2　蛇龙珠成熟过程中的果实特性

从表2可以看出，在不同采收期，葡萄浆果的可溶性固形物、总酚含量以及葡萄皮的色度不同，基本随着采摘日期呈上升趋势。葡萄果粒的重量以及出汁率在9月21日时达到最大，主要是因为水肥充足，葡萄枝条生长旺盛，果粒对水分和营养成分的吸收力度大。后期对葡萄园控水控肥，葡萄园沙壤土质使植株保水性能差，葡萄收缩，葡萄果粒中水分蒸发，果粒质量相对降低，但是其他物质得到浓缩，也使可溶性固形物、总酚含量以及葡萄皮的色度持续增高，但在10月11日后变化趋于稳定。因此，在可溶性固形物含量、总酚以及葡萄皮色度较高的前提下，兼顾百粒重及出汁率的品质指标，结合果实的含糖量、含酸量以及糖酸比的变化，初步认为，宁夏沙坡头地区蛇龙珠珠葡萄的最佳采收期在10月11日左右。

2.3对沙坡头地区蛇龙珠发酵工艺的优化

为了进一步优化沙坡头地区蛇龙珠的发酵工艺，按照表1对蛇龙珠的发酵进行4因素、3水平的正交实验，以酒体的综合感官评定分数来确定最佳的蛇龙珠干红发酵工艺，实验结果与分析见表3。

通过对正交实验结果进行极差分析，可知各因素对蛇龙珠干红发酵影响的大小顺序为：A＞C＞D＞B，即蛇龙珠果实的成熟度对沙坡头地区蛇龙珠干红发酵工艺影响最大，发酵的温度和浸渍时间对发酵的影响其次，酵母的影响最小。按最优水平的最佳发酵条件组合为A3B1C2D2，即在蛇龙珠成熟系数达到64.47时，进行采摘压榨，浸渍时间为5 d，用FX10酵母进行接种发酵，将发酵温度控制在26℃±2℃，进行酒精发酵，生产出的蛇龙珠干红原酒感官品质最佳。

表3　蛇龙珠干红发酵工艺的正交实验分析表

3　结论

3.1沙坡头地区蛇龙珠可溶性固形物、总酚含量以及葡萄皮的色度在10月11日后趋于稳定，在可溶性固形物含量、总酚以及葡萄皮色度较高的前提下，兼顾百粒重及出汁率的品质指标，结合果实的含糖量、含酸量以及糖酸比的变化，初步认为宁夏沙坡头地区蛇龙珠珠葡萄的最佳采收期宜在10月11日左右。

3.2沙坡头地区蛇龙珠果实含糖量高，酸度低，成熟期果实的糖酸比高。

3.3沙坡头地区蛇龙珠最佳生产工艺参数为：在蛇龙珠成熟系数达到64时，进行采摘压榨，浸渍5 d，用FX10酵母进行接种发酵，将发酵温度控制在26℃±2℃，进行酒精发酵。以此工艺参数值为参考依据，如果葡萄原料质量差异较大，应根据具体果实特点设计相应生产工艺参数。

[1] 战吉宬,李德美.酿酒葡萄品种学[M].北京：中国农业大学出版社,2010：50.

[2]张福庆,李巍,张斌,等.蛇龙珠葡萄浆果生长发育特性的初步研究[J].中外葡萄与葡萄酒,2008(1):25.

[3]南海龙,李华,赵海燕,等.山葡萄及其种间杂种的酿酒特性研究[J].西北农林科技大学学报,2009(6)：206.

[4]中国轻工业联合会.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中国标准出版社,2008.

[5]李静,聂继云,王孝娣,等.Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J].中国南方果树,2007(6)：86-87.

[6]王宏安,李记明,姜文广,等.土壤质地对蛇龙珠葡萄酿酒品质的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2013(4)：25.

[7]陈奕霖,赵小凡,张军贤,等.不同产量水平对蛇龙珠葡萄品质的影响[J].北方园艺,2012(23)：6.

[8]李华.葡萄酒工艺学[M].北京：科学出版社,2007.

W ine-M aking Featuresand Fermentation Techniquesof Ningxia Shapotou CabernetGernischtGrape

DONG Jianfang,FENG Tianxia,ZHANGYuhua andgAO Lixia
(NingxiahongWolfberry ProductsCo.Ltd.,Zhongning,Ningxia755100,China)

In order to improve the quality ofgrapew ine produced by Ningxia Shapotou CabernetGernischet,100-granulegrapew ight,soluble solids,total phenol andgrape skin chroma of Cabernetgernischet collected in different harvesting time were investigated based on local climate characteristics.Sugar,acidity and S/A ratio change of CabernetGerm ischet in differentharvesting timewere summed up.Besides,the optimum fermentation parameterswere determ ined as follows through orthogonalexperiments:CabernetGernischetharvested as itsmaturity coefficient reached up to 64,after squeezing and 5 dmacerating,yeast FX10 was used for inoculation and fermentation,and fermentation temperature controlled at26℃±2℃.

CabernetGernischt;Shapotou;w ine-making features;fermentation techniques

TS262.6；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0069-03

10.13746/j.njkj.2016184

2016-05-27

董建方(1983-),男,本科。

优先数字出版时间：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1059.013.htm l。