武晋海+王昌禄+陈勉华

摘要：文章采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法对天津冬菜新鲜发酵产品进行萃取取样和乙醚萃取处理，利用气相色谱-质谱连用仪对挥发性组分和非挥发组分进行分离鉴定，初步确定了荤味冬菜中大蒜风味特征，并检测到形成天津冬菜特有风味的34种可知挥发性组分、20种可知非挥发性组分，为实现天津冬菜高质量、标准化生产奠定了基础。

关键词：天津荤味冬菜；挥发性风味成分；非挥发性风味成分；化学成分量化模式 文献标识码：A

中图分类号：TS255 文章编号：1009-2374（2016）31-0062-02 DOI：10.13535/j.cnki.11-4406/n.2016.31.032

冬菜是我国北方的特产腌渍菜。天津市静海县运河两岸独特的地理位置和当地生产的青麻叶白菜、六瓣蒜是“天津冬菜”在世界上久负盛名的重要原因。清《中馈录》中已有冬菜制法的详细记载。冬菜的品种，按产地、原料和加工方法的不同，分为京（津）冬菜、仿冬菜（浙江）和川冬菜三种。京（津）冬菜配料中，除大白菜、精盐、香料，有大蒜头碎粒的称为荤冬菜，大蒜含量约15%。本文中研究用天津冬菜属于荤冬菜。

冬菜作为传统的具有地域色彩的风味食品，虽然深受广大消费者欢迎，但对其所进行的基础科学研究却非常有限，多数生产工艺采用传统的手工操作，产品质量不稳定。为保证产品质量和食品安全，满足消费者需求，实现产业化、标准化生产是必然趋势。自然发酵是传统冬菜腌渍的主要工序，在改造传统工艺过程中，采用现代化设备、高新技术工艺模拟自然发酵的工业发酵技术要求保证甚至提高产品特有的风味质量，这是实现冬菜产业化发展的重要一步。……