王彦平，袁贵英，陈月英，曹娅，谢克英，韩二芳，孙瑞琳，古洋

（河南农业职业学院食品工程系，河南郑州451450）

枳椇子营养成分和总黄酮含量分析及评价

王彦平，袁贵英，陈月英*，曹娅，谢克英，韩二芳，孙瑞琳，古洋

（河南农业职业学院食品工程系，河南郑州451450）

以枳椇子为试材，分析研究枳椇子的常规理化成分、氨基酸组成、矿物元素含量、枳椇子油的脂肪酸组成及黄酮类物质含量。结果表明，枳椇子中含有丰富的碳水化合物（12.08%）、粗蛋白（13.96%）、粗脂肪（9.45%）和粗纤维（53.91%），15种氨基酸总含量为12.63 g/100g，7种必需氨基酸含量占氨基酸总量的35%，必需氨基酸和非必需氨基酸含量的比值为0.54。AAS与CS值显示，蛋氨酸为枳椇子蛋白质第一限制氨基酸；元素含量从高到低依次为K、Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Cu、Zn；枳椇子油中脂肪酸主要由不饱和脂肪酸组成（89.74%），以亚麻酸含量最高（40.26%）。枳椇子中黄酮类物质的含量为27.61mg/g。枳椇子富含人体必需的营养成分，属营养和保健功能兼具的新资源食品。

枳椇子；营养成分；氨基酸评分；枳椇子油

枳椇子，为鼠李科（Rhamnaceae）枳椇属枳椇（Hovenia acerba Lindl.）的干燥成熟种子，为我国卫生部首批公布的新资源食品，我国除东北、内蒙古、新疆、宁夏、青海和台湾外，各省区均有分布。枳椇子不仅可食亦可入药，属养阴、生津、润燥、止渴、凉血类药物，中医认为其有清热利尿，解酒毒之功效，主治酒毒、烦热、口渴、呕吐、二便不利等症[1]。枳椇子始载于《唐本草》，李时珍称它为金果树，并收载入《本草纲目》。现代医学认为，枳椇子有显著的利尿作用[2]、抗肿瘤[3]等作用，枳椇子具有显著的保肝[4]和解酒[5]功能。据韩国专利报道[6]，已将枳椇子提取物与其它中药肉豆蔻、天麻、刺五加、枣、蛇床子组成复方来缓解宿酒症状以及治疗酒精性肝病。目前关于枳椇子的研究大多限于药理学研究、植物化学物质黄酮类、多糖类等的提取应用研究，而对于枳椇子营养成分检测分析涉及较少。本文对枳椇子的营养成分进行了全面的测定分析评价，为新资源食品枳椇子的开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源及前处理

枳椇子：2012年10月采集于河南信阳大别山区，去除枳椇果（拐枣）的果梗，将果实风干、除去果皮和杂质后晾干，研磨成粉末过80目筛备分析用。

1.2 仪器设备

AY-120电子天平：岛津公司；K9840全自动凯氏定氮仪：海能公司；Agilent1100高效液相色谱仪：安捷伦公司；Z-5000偏振塞曼原子吸收光谱仪：日立公司；AgilentGC7890B-MS5977A型GC-MS联用仪：安捷伦公司；RE-52-2旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；UV-1601紫外可见光分光光度计：岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 常规营养成分测定

水分测定：常压干燥法，参照GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分测定：重量法，参照GB5009.4-2003《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；粗蛋白测定，常量凯氏定氮法，参照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；粗脂肪测定：索氏提取法，参照GB5009.6-85食品中脂肪的测定方法；淀粉测定：参照GB5009.9-2008《食品中淀粉的测定》；粗纤维测定：中性洗涤剂法，参照GB5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》。

1.3.2 元素分析

将枳椇子粉加入HNO3与HClO4的混合酸（体积比为4∶1）中消解，再用1%（体积分数）的稀硝酸溶液定容。采用Z-5000偏振塞曼原子吸收光谱仪，火焰原子吸收分光光度计法分析样品中K、Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Cu、Zn等元素的含量。

1.3.3 氨基酸分析

将样品放入6mol/L的HCl溶液沸水浴水解24 h，旋转蒸发仪除酸后定容。采用反相高效液相法分析，OPA柱前衍生化[7]，采用外标法定量。

1.3.4 脂肪酸分析

将枳椇子油进行甲酯化，采用GC-MS方法测定枳椇子中各种脂肪酸的含量。

1.3.5 黄酮类物质分析

以芦丁为标准品，采用分光光度法于500 nm处测定枳椇子中黄酮类物质的含量。

1.3.6 蛋白质评价方法

根据FAO/WHO（1973）建议[8]，采用氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）对枳椇子中蛋白质营养价值进行评价。AAS=待测样品的某种必需氨基酸含量/FAO模式评分中同种氨基酸的含量。CS=待测样品的某种必需氨基酸含量/鸡蛋蛋白中同种氨基酸的含量。EAAI=（缬氨酸t/缬氨酸s×亮氨酸t/亮氨酸s…×苯丙氨酸t/苯丙氨酸s）-n，式中：n为比较的氨基酸数；t为试验蛋白质的氨基酸含量，g/100 g；s为标准蛋白质的氨基酸含量，g/100 g。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

枳椇子常规营养成分见表1。

表1 枳椇子常规营养成分含量Table1 The contentof nutritionalcomposition of hovenia seed g/100 g

从表1可以看出，枳椇子中粗纤维含量为53.91 g/ 100 g，占较大比例，是由于枳椇子厚厚的外壳导致的。从结果中也可以看出，枳椇子中蛋白质和脂肪含量较高，具有与核桃等植物性食物有相似之处。

2.2 矿物元素

矿物元素含量见表2。

表2 枳椇子中矿物元素含量Table2 The contentofm ineralelem ents in hovenia seed

结果显示，枳椇子中含有丰富的K、Na、Ca、Mg等常量元素和Cu、Zn、Fe、Mn等微量元素。通过分析，这些元素含量从高到低依次为K、Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Cu、Zn，其中K元素含量为276.3mg/100 g、Na元素仅为52.6mg/100 g，这说明枳椇子是典型的高钾低钠食品，在预防高血压等慢性病中可起到重要作用[9]。枳椇子中矿物元素成分组成较为合理，具有较高的营养价值。

2.3 氨基酸组成及分析

枳椇子中蛋白质含量较高（13.96%），水解液中氨基酸在本研究试验条件下检测出15种，见表3。

表3 枳椇子中各种氨基酸含量Table3 The contentsof am ino acids in hovenia seed

其中包括7种人体必需氨基酸（色氨酸在酸水解过程中遭破坏未检出）和儿童必需氨基酸组氨酸。根据FAO/WHO提出的蛋白质理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，而EAA/ NEAA在0.60以上[8]。本研究结果显示，枳椇子EAA/ TAA值为0.35、EAA/NEAA值为0.54，与FAO/WHO模式比较接近，说明枳椇子蛋白质属于较优良蛋白质，但与动物蛋白质比较而言，氨基酸模式略逊色，符合植物性蛋白质的特点。AAS与CS值，见表4。

表4 枳椇子氨基酸模式与FAO/WTO模式和全鸡蛋模式的比较Table4 Comparison of hovenia seed am ino acid pattern and FAO/ WTO pattern or wholeegg pattern

续表4枳椇子氨基酸模式与FAO/WTO模式和全鸡蛋模式的比较Continue table4 Comparison of hovenia seed am ino acid pattern and FAO/WTO pattern or wholeegg pattern mg/g蛋白质

蛋氨酸为枳椇子蛋白质第一限制氨基酸。在开发利用枳椇子资源时应强化蛋氨酸，以提高枳椇子蛋白质的生物利用率。

2.4 黄酮类物质

多项文献表明，枳椇子中黄酮类物质具有保护肝损伤和抗脂质作用[10]。本研究结果显示，枳椇子中多酚类物质的含量为27.61mg/g，表明枳椇子是一种优良的保健食品原料。

2.5 脂肪酸组成及分析

脂肪酸组成及分析见表5。

表5 枳椇子油脂肪酸组成及相对含量Table5 Hovenia seed oil fatty acid com position and relative content

对甲酯化后的枳椇子油进行GC-MS分析，所得总离子流色谱图，确认了枳椇子油中主要含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等5种脂肪酸，另外还检测出的9-十六烯酸、十二烷酸、11-二十碳烯酸、二十二烷酸、二十碳四烯酸等微量脂肪酸成分。

由表5可以看出，枳椇子油脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸5种脂肪酸组成，此5种脂肪酸占枳椇子脂肪酸总量的91.47%。其中棕榈酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸，相对含量共10.26%，含量较低；油酸属于单不饱和脂肪酸，相对含量为26.44%；亚油酸和亚麻酸属于多不饱和脂肪酸，相对含量共54.77%。枳椇子油中多不饱和脂肪酸含量较高，具有较高的保健价值，但因其易发生氧化和酸败，贮藏、加工时应注意抗氧化和避免长时间热加工。亚油酸属于ω-6系列脂肪酸，在大豆油、葵花籽油、玉米胚芽油中含量较高[11]，α-亚麻酸属于ω-3系列脂肪酸，在常见的植物油如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油[12]、玉米胚芽油、菜籽油[13]中含量较低，因此中国居民膳食中ω-3系列脂肪酸含量严重不足。营养学会推荐，中国居民膳食营养ω-6系列脂肪酸与ω-3系列脂肪酸最佳质量比例为4∶1～6∶1，然而中国居民膳食中常见的植物油中二者比例严重失衡。ω-3系列脂肪酸所产生的衍生物具有降低血压、降低炎症反应和降低血液凝固性等作用，因此对于预防心血管疾病有益[9]。α-亚麻酸也具有营养脑组胞，调节植物神经作用，受到较多的关注。因此，应该在膳食油脂中增加ω-3系列脂肪酸的摄入。枳椇子油中富含亚麻油，可使膳食脂肪酸达到最佳比例，具有预防多种慢性病的重要作用。

3 结论

通过对枳椇子营养成分的分析与评价可知，枳椇子蛋白质较高，氨基酸组成比较较均衡，可作为一种植物蛋白质资源；枳椇子中黄酮类物质含量较高，因此具有良好的抗氧化功能；枳椇子油中饱和脂肪酸的比例仅为10%，与健康关系密切的亚麻酸比例高达40.26%，与深海鱼油、亚麻籽油[14]、茶籽油[12]营养特点相似，由此可见，枳椇子油亦是一种营养保健价值较高的食用植物油，极具开发利用价值。

综上所述，枳椇子是一种含较高蛋白质和脂肪、氨基酸含量全面、富含矿物元素且含有丰富亚麻酸的含油种子类新资源食品，具有良好的营养和保健价值。

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Analysis and Evaluation of Nutrition Composition and Total Flavonoids on Hovenia Seed

WANGYan-ping，YUANGui-ying，CHENYue-ying*，CAOYa，XIEKe-ying，HANEr-fang，SUNRui-lin，GUYang
（Departmentof Food Engineering，Henan VocationalCollegeofAgriculture，Zhengzhou 451450，Henan，China）

Taking hovenia seed asmaterial，the physico-chemical compositions，the content of amino acids，mineral elements，fatty acid compositions and total flavonoids in the hovenia seed were comprehensivly analyzed.The results showed that the hovenia seed wasmainly composed of carbohydrates（12.08%），protein（13.96%），fat（9.45%）and fiber（53.91%）.The total contentof15 amino acidswas12.63 g/100 g.Seven essentialamino acids（EAA）accounted for 35%of totalamino acid and the ratio of EAA and non-essentialones was0.54.According to AASand CS，the firstamino acid wasmethionine（Met）.The contentsorderwasas fol lowing：K，Ca，Mg，Na，Fe，Mn，Cu，Zn.The hovenia seed oilwascomposedmainly ofunsaturated fatty acids（89.74%），with thehighestcontentof linolenic acid（40.26%）.The contentof total flavonoidswas27.61mg/g. Asa consequence，thehovenia seed isanew resource foodwith richernutrion and health function.

hovenia seed；nutritionalcomponents；amino acid score；hovenia seed oil

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.005

2016-01-25

河南农业职业学院科学研究项目（KY2012-16）；2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设（河南农业职业学院食品营养与检测专业）；2014年度河南省高等学校“专业综合改革试点”项目（河南农业职业学院食品营养与检测专业）

王彦平（1983—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品功能与营养因子研究。

*通信作者：陈月英（1964—），女，教授，硕士，研究方向：食品营养。