邢顺果,陈大雄,马红梅

(海南热带海洋学院 热带生物与农学院,海南 三亚 572022)



莲雾风味型酸奶研制

邢顺果,陈大雄,马红梅

(海南热带海洋学院 热带生物与农学院,海南 三亚 572022)

以鲜牛奶和莲雾鲜果为主要原料,以原味酸奶中获得的乳酸杆菌为发酵菌种,通过单因素以及正交实验确定莲雾风味型酸奶的最佳配方.最后确定莲雾风味型酸奶的最佳配方是:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵时间为3小时,白砂糖用量按质量3%最佳.最后对产品的感官指标进行检验,发现产品酸甜可口,但对比市面上所流通出售的果味酸奶制品,莲雾风味型酸奶的水果口味仍显不足,还需要对所用果汁进行浓缩处理.

莲雾汁;酸奶;风味型;单因素试验;正交实验

莲雾,又名洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水石榴、辇雾、琏雾，桃金娘科,原产印度、马来西亚,尤以爪哇栽培的最为著名,故又有“爪哇蒲桃”之称.莲雾除了可鲜食外,也可加少许食盐凉拌食用,还可做成各种莲雾风味的糖渍、罐头、脱水蜜饯、莲雾汁、莲雾果酱和莲雾醋等加工果品,莲雾风味型酸奶就是其中的一种[1].果料酸奶是指在乳中加果肉、果味或果酱等原料,接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而形成的乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌.搅拌型酸奶与普通酸奶的不同之处在于搅拌型酸奶具有口味多样化、营养更为丰富的特点,且产……