文 / 王根平 谭庆龙 侯绍远 李娜

食品安全监管自划转食品药品监管部门以来，经过多年努力，做了很多工作，取得一定成效。但是农村家宴监管仍然是一个薄弱环节，这其中有历史上积累下来的深层次问题，也有新形式下出现的新问题。现就从基层监管角度，对农村家宴面临的监管问题和对策建议作一探讨。

农村家宴管理面临诸多问题

长期以来，农村在遇到婚丧嫁娶、升学乔迁等事情上有邀请亲朋好友来自家聚餐的习俗。但由于广大农村经济水平低，生活条件较差，农民卫生意识和自我保护意识淡漠等原因，农村家宴食品安全隐患颇多。最近几年，农村家宴由过去的邻里帮忙请“民间厨师”“掌勺”，逐渐演变为以“赢利”为目的的专业厨师队伍“一条龙”服务。家宴制作呈现“经营化”，经营场所在举办者自家院中或附近搭建而成，本质已经与一般的餐饮服务活动没有区别。对于食品安全监管来说，尚面临不少难题。

法律不明确。现有的《食品安全法》等法律没有涉及农村家宴管理，仅有对基层监管部门和政府的问责制度。省、市也没有相应的管理办法，出现了基层监管部门无法可依，无制度来管的局面。特别是面临出现食物中毒事件后，对家宴的举办者和承办者不能依法进行责任认定、追究和处罚，让基层管理者变成了家宴工作没法管、管不了、出了事责任跑不了的弱势群体，使监管工作变得苍白无力。

家宴举办的不明确性。农村家宴因其独特的临时性、短期性、私人性，无固定加工时间和场所，尤其在节假日扎堆举办。管理部门不能对其实施经常性的监管，对下达的指导意见和发生食源性疾病的后处理没有有效实施的时间，甚至有些私人家宴举办者不欢迎管理部门的监督指导。

农村家宴场所条件简陋。农村家宴基本都在举办者的房前屋后、临时搭建简单棚子或露天进行，没有有效的防蝇、防虫、防鼠设施，家宴用的设施设备清洗不达标，饮用水使用浅井水，不符合国家卫生标准，餐具存在不经过消毒重复使用现象，各项硬件设施难以达到统一的卫生标准要求。

食品原料质量难以保证。由于经济原因，无论是举办者还是承办者，不能做到全部定点采购食品原料，对原料的好坏鉴别能力差，容易购入病死、变质、假冒伪劣和“三无”的食品原料，索证索票和留存供货方资质票据的意识不强，导致出现食物中毒后食品供货商的索赔证据缺失。

农村家宴加工操作不规范。厨师队伍存在文化水平低、没有参加过卫生知识培训、未取得健康证明等问题，存在加工生熟食品不分开、烹制食品未烧熟煮透、所用过的设施设备随意堆放、自行采购的熟食制品未经回锅制熟后直接上桌食用等问题，给群发性食物中毒埋下很大的风险隐患。

农村家宴管理对策探讨

作为在基层工作多年的食品药品监管人员，通过分析存在的问题，探讨农村家宴食品安全监管对策。

建议出台相关法律法规，落实各方责任。法律层面上应当将农村家宴给予主体定性，省、市应当出台农村家宴食品安全管理办法或指导意见，通过制定地方性法规等途径，厘清各部门、各相关人员的责任，健全基层监管执法的法律基础和依据。确保农村家宴工作有法管，有人管，有力管，让家宴举办者和承办者不敢有、不能有、不想有违法违规的行为。

实施家宴申报，尝试尽职免责制度。凡操办农村家宴的厨师，必须到食药监管部门进行培训，经过考核后给予备案登记。较大规模的家宴，其举办者应当提前主动告知有关食品安全部门，严格落实举办者和承办者主体责任。鉴于农村家宴的特殊性，对于未向监管部门上报的家宴，借鉴国家安全生产监管总局关于尽职免责的制度，给基层监管人员提供厘清工作责任的法律支撑，最大限度地让法规和监管接地气。

加强宣传教育，实行厨师信息公示和等级划分制度。结合各地区农村特点，采取各种形式向家宴举办者、承办者和广大群众宣传家宴食品安全风险防控工作的重要意义和有关法律政策，强化对相关人员的培训，教育其增强食品安全风险意识和诚信自律意识。实行厨师集体公示制度和等级划分制度，让公示牌变成“金字招牌”，倒逼“民间厨师”进行转型升级。

探索“农村会所”等新方法，固定家宴举办场所。有条件的镇（街）、村可以按照餐饮单位和集体食堂的设施标准，有效利用农村现有的各种场所，尝试建立固定的居民家宴举办场所，并持续改善经营环境和条件。“农村会所”提供场所等硬件设施，仅向家宴举办者收取少量使用费。对会所场所设计、卫生设施布局等严格监督管理，监控中运用HACCP原则抓住家宴加工过程中的关键环节予以控制，降低家宴食品安全风险。

鼓励农村家宴餐饮服务规模化、公司化。鼓励民间厨师自发组织成立餐饮服务公司，组建一支由流动餐车、冷藏车、物流搬运车等组成的车队，食材实行统一采购，采购、存储、使用有相应的记录制度，严格按照国家标准承接家宴活动，既让百姓享受星级酒店的服务，又方便政府部门监管。

鼓励农村家宴办理相关责任保险制度。鼓励农村家宴的举办者和承办者之间、承办者和厨师等加工制作人员之间签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全责任。鼓励家宴举办者和承办者购买保险公司推出的农村家宴食品安全保险，降低食品安全风险隐患。

加大执法检查力度，从“管”中获取食品安全。加大对厨师和其他人员的检查力度，对家宴加工过程中的关键环节予以干预和控制，对未按规定办理申报备案手续，未按规定从事食品加工经营的举办者和承办者、厨师等依法给予查处，并要求其承担相应的民事赔偿责任。

推进村级组织活力，全民共治保安全。将食品安全纳入村级事务管理，作为村级班子目标考核的一项任务。健全工作制度，一环扣一环，每个环节都有人抓有人管、有部署有考核。充分发挥“1+X”民主管理模式，积极发挥农村红白理事会的作用，使红白理事会成为农村食品安全监管新力量。通过制定理事会章程，弘扬农村家宴新风气。