汪晓琳

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

蔓越莓戚风蛋糕的制作工艺研究

汪晓琳

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223003）

以蔓越莓干、白砂糖、低筋面粉、鲜牛奶、鸡蛋黄、色拉油、鸡蛋清等为主要原料，利用鸡蛋、牛奶、蔓越莓干等食用材料的性质及其营养价值，通过合理的制作工艺和正交试验得出最佳配比，做出口感松软、新奇精致的美味点心。

蔓越莓；戚风蛋糕；制作工艺；正交试验

随着生活水平的不断提高，人们对饮食的需求已不仅仅满足于吃饱喝足的状态，而是越来越精细化，食品的制作种类繁多，款式新奇又精致，要求食物的营养更健康、口感更美味。人们对食物的不断创新，对于饮食文化的不断追求，不仅可以均衡人体所需的营养素，同时也展现了现代饮食生活的基本理念。其中，尤为突出的就是蛋糕，蛋糕的种类很多，戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型中的一种，通常是用鸡蛋、面粉、色拉油等为基本原料制成。戚风蛋糕所用油一般是色拉油，由于含有少量饱和脂肪酸，做出的蛋糕清爽不油腻，还很松软。

戚风蛋糕是“chiffon cake”的音译。据相关资料记载，戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人所发明，后来这款蛋糕被他卖给了一个高档餐厅，并被介绍给了好莱坞明星，从此这款蛋糕广受欢迎，而贝克将配方保存了长达20多年。1947年，贝克将戚风蛋糕的配方转卖给了贝蒂妙厨，戚风蛋糕开始在世界上流行。戚风蛋糕的口感轻盈柔软，因此是更适合有冷藏需要的蛋糕[1]。……