如果说“酸甜苦辣咸”构成了食物的基本五味，各种滋味清奇的香料就为食材增加了新的灵魂、给味觉打开了新世界的大门。可以说，香料始终贯穿人类探索世界的历史。

人类使用香料的历史可追溯到五千年前。而香料的交换或许是地球上最早的全球化贸易。对于古代和中世纪的西方人而言，来自异域的香料是上佳的奢侈品，不仅标榜身份，还散发着文化的迷人气息。

公元前1世纪，当时世界上最繁华的大都市罗马城建立了专门的香料市场，城里最繁华的街道也得名为“香料街”。罗马帝国的精英们对香料比如黑胡椒和姜的需要几乎与象牙和丝绸一样迫切。

《香料传奇》一书中，作者杰克·特纳指出，在中世纪的人们看来，香料是与想象中神秘而华贵的东方形象密切相连的，这个词充满了诗意，唤起了各种模糊、诱人的场景：飘荡在热带海洋上的独桅帆船，大漠中逶迤穿行的阿拉伯商队，东方集市的阴暗角落，蒙兀儿人宫廷密室撩人欲望的馨香……

香料的集大成者，就是咖喱。所以可以理解，咖喱为什么在全球范围内令人着迷。

“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。咖喱是含15种或更多香辛料的混合调味料，通常含有姜黄、丁香、桂皮、孜然和辣椒，所有咖喱都有一种浓郁、温和、带有泥土气息的香辛味。

咖喱是厨房里的灵药，即使是粗茶淡饭，一配上咖喱立刻让人垂涎三尺，多么桀骜不驯的味蕾都能被这神奇的多种香辛料配制而成的复合调味料征服。对于料理新手来说，咖喱实在是一种很好的调料。只需要买好材料，按照步骤来做，几乎不会做失败。

在印度，咖喱并不是一种固定的调料，每个母亲都会有自己独特配置的香料配方。一般印度家庭常用的香料大概多达30到40种，并根据自己的喜好，家乡的传统口味及当地物产，还有自己想要煮的食材自行搭配。

实际上，虽然想到咖喱我们总会条件反射想到印度，但东南亚各国也都有吃咖喱的传统。泰国的咖喱分为青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多个种类。红咖喱的主要材料是红色的干辣椒，和其他辛香料一起捣成泥糊状；青咖喱是以新鲜青辣椒代替干辣椒，在色泽和味道上都和红咖喱不同。其中青咖喱最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。相比印度咖喱的干燥辛辣，泰国和马来西亚的咖喱会加入椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等南洋风佐料，另有一番风味。

有趣的是，我们最常能在超市买到的，通常是日式咖喱——咖喱在明治时代由英国人传进日本之后，就被善于“拿来”的日本人改造为他们的“国民美食”，日式咖喱采用了法国菜常用的奶油炒面糊的方法，加入果泥，味道比起印度和东南亚的咖喱都柔和很多。