潦寒

很多招数，非常简单，看一眼就能学会。但会容易，学好难。越简单的招数，越不容易学好。老罗家手擀面是一个看着没什么特别的饭店，从装修到菜品，从营销到服务，都很简单。然而，就是这么一个简单到家常的饭店，却在前面已经死了两个店的地方，经营得风生水起……

城头变幻大王旗

2014年3月，郑州老罗家手擀面卫生路店开业。这已经是这家店面第三次换招牌，周围的居民习以为常，连尝鲜的兴趣都没有了，静等这家店的开张关张，令人们大跌眼镜的是，老罗家手擀面不但开业火爆，之后几乎天天人满为患。

绿城小区原先是空军修理厂，开发较晚，面积不大，只有两幢楼，百十户人家，处在卫生路与岗杜北街的丁字路口。小区建成后，进驻这家店面的第一家商户是大药房。卫生路由北到南改成单行道后，药店苦撑几个月后转给了一家做肚包鸡的。

很多人认为，虽然绿城小区住户不多，但旁边还有两三个大家属院，客源不是问题。但肚包鸡店开张连踢三脚，并没有得到周围居民的认可，乏天无术。关张后，来了一家做烩面的——聚丰源，大手笔地将一楼二楼一起拿下，“常香玉的腔，聚丰源的汤”LED广告横在一二楼之间，气派豪华。

郑州号称烩面之都，无论是传统的合记、萧记、裕丰源，还是后来的76人、耀军烩面，都能证明烩面有着深厚的群众基础。连常香玉大师都敢扯进来的烩面店，实力更应不俗。

但是，聚丰源在卫生路抓瞎了，从雄心勃勃到苦撑度日，仅仅只有三四个月时间。最终，他们虽使出全身解数，但仍未逃过黯然收场的结局，留下一个偌大的空房让很多想开饭店的望而生畏。

老罗家手擀面决意扎根此地时，也只接手了聚丰源的一楼。这时，餐饮业经过一轮又一轮的洗牌，已经不再是唐僧肉。据传，附近的居民认为老罗家看中这个地方，是因为门前有一个不大不小的停车场。他们没有想到的是，老罗家手擀面开业，第一招是买一送一，第二招是杂面烙馍免费，第三招是好吃不贵，经济实惠……

三个月后，老罗家手擀面火了，大夏天停车场也摆满了桌子，惹得城管都不高兴了。

客人不进店，能到大街上拉吗？

能！只要你动动脑筋，将硬拉改成软请。客人进店后，吃一顿再也不来了，怎么办？改进菜品，让他们常吃常想。如何将顾客由一变二，由二变三地形成口碑？

“货真价实，公道经营”。经营饭店15年的李炜与罗战胜已经总结出来自己的经营套路，不仅让航海路丹尼斯路西的第一个老罗家手擀面店生意火得一塌糊涂，第二、三家店同样让人羡慕，口碑颇佳。

在卫生路开第四家店前，他们也满城转悠了很久，不可谓不用心。卫生路与杜岗北街这个地方是单行道与丁字路口。在丁字路口开店，生意做好了是一个聚宝盆，做不好了是死角。做成聚宝盆或是死角，看个人的本事了。世上无难事，只怕有心人。

罗战胜的用心，不仅体现在找店面上，十几岁出来学厨师，湘菜、粤菜、豫菜、信阳菜、贵州菜，在什么店跟什么师傅。粤菜师傅比较精明，罗战胜准备好各种原料后，下调料时师傅让他避开。一次、二次、三次……不知道料的配比等于不知道配方。

罗战胜想了很久。师傅再让他备料时，他先一样一样用天平秤一称，记下斤两，等师傅配料完毕叫他收拾时，再一一过秤。两个数字一比较，配方就出来了。

“一招鲜，吃遍天”的时代，随着人们眼界大开已经过去。“杂面烙馍免费”这招，你会，别人看一眼也能学会。什么学不会呢？将杂面烙馍做到极致！

为了达到这个目的，罗战胜将玉米面、高粱面、黄豆面、绿豆面、白面共五种，按照不同的配比反复试验，找出口感最好的配比，几个月后才大张旗鼓地推广。

好生意扎堆！

老罗家手擀面火了没多久，一家饭店将聚丰源剩下的店面接手。同样也送杂面烙馍，同样也是稀饭免费，生意却是天壤之别。中国最有名的八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，各有特点，不分伯仲。但是河南人不认，尤其是河南长葛厨师已经进中南海为中央领导烧饭了，于是，一个以“五味调和”为理论基础的豫菜逐渐崛起。五味调和，难分主次。五味放在一起会是一个什么味？

罗战胜跟着不同派别的师傅学，发现这不仅是一种风格，更是一种哲学。既然五味调和体现的是激发每一种食材的原味，就得像太极一样，相融又不冲突。在“味道粉丝”这道菜的研发上，罗战胜彻底发挥自己的所学所想：用铁板，为的是“是热三分香”;将大家常用的红薯粉丝或土豆粉丝换成藕粉，是因为藕粉筋道，不加汤也能炒透，黏而不断;铁板烧上，打一个鸡蛋铺底，既调了菜色，增加了菜味，又防止藕丝与铁板粘在一起;配菜豆芽要清脆，讲究与藕粉同时入口时的脆筋之别……味道粉丝，如果用韭黄，更能体现出菜的细腻与讲究。

一生二，二生三，道法自然用到商业上，是一种极致的规律。德鲁克91岁那年，有人再一次问他，企业是什么？老先生沉思了一会儿说：“许多企业家往往认为企业从本质到表面的任务都是挣钱。比如一家造鞋的公司，他们并不会对鞋子产生兴趣，而是认为金钱才是真实的。实际上，鞋子才是真实的，利润只是生产鞋子的结果罢了。”

其实，做餐饮何尝不是如此？菜品是真实的，利润也只是消费者认可的结果罢了！吃面长大的罗战胜，当上厨师后的梦想是把面条发扬光大。铁的现实是，无论是幼儿园的孩子，还是成长起来的90后、00后，对面食都有一种生疏感！

经过一段时间的琢磨与观察，罗战胜发现，无论哪家手擀面也做不出“妈妈的味道”。用心是做成事的第一个前提。在重庆学手工酸辣粉时，师傅叮咛只作八下，九下就老了。罗战胜以特有的职业敏锐与专注，发现人们为了追求所谓的筋道，用机器加工的面条因为反复揉压，面条变硬了。如何将面条做得既筋道又软香？

首先考虑面粉。现在的小面粉机主要靠墨辊高温挤压，面粉温度高达60度以上，可以被称为“炒面”。半熟了的“炒面”，加上轧面机生冷挤压出来的面条，除了人们口味改变已经难以接受的硬筋，哪还会吃出好的味道，特别是人们想回味的小时候的味道。

后来，市面上出现了采用国际先进磨粉机的天然面粉。这种面粉磨面时温度一直控制在20℃左右，和过去的石磨温度接近，同时又无添加。罗战胜得知这个消息，立即买来这样的面粉做实验。如何将面与水的比例调制面条下锅后软而不稠，筋而不酥？

罗战胜想到了中国的水墨画，水墨画大师就是靠的水与墨的比例将黑白之美表现得淋漓尽致！面不能吗？开封的灌汤包子的制作工艺，不也是将汤汁藏到馅里，然后再蒸出来嘛！罗战胜这时突然明白了，水与面的比例是一种艺术，把握好就能达到自然和谐的最佳口感。尤其是将精粉与杂面配比后，既香又筋软。

他先后用了二百袋天然面粉，不断试验，终于解决了机器面条的硬筋问题，老罗家手擀面的口感得到了提升！