徐静张莉，2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥顶津食品有限公司安徽合肥230000)

面包焙烤过程中表面褐变的影响因素

徐静1张莉1，2

(1.蚌埠学院生物与食品工程系安徽蚌埠233030；2.合肥顶津食品有限公司安徽合肥230000)

试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响，其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明：面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时，面包的色泽最佳。

面包；焙烤；褐变；美拉德反应

面包拥有悠久的历史，种类多样，且含有丰富的营养价值和良好风味。面包品质在焙烤过程中受多种因素影响，例如制作面团时，添加的水量和发酵温度会影响面筋的韧性、面团的松软度及发酵时间；酸度会影响面团发酵；起酥油可增大面包体积，提高面包抗老化性；面团的pH值、水分活度、糖的含量、鸡蛋的添加量、面团表面涂膜物质以及在焙烤时的面火和底火温度对面包表面颜色变化有重要影响。面包由于褐变产生的颜色和香味可以促进人的食欲。当面包表面有光泽、色泽黄褐色时，这种面包一般感官品质较好。面包在焙烤过程中产生的褐变对面包品质有着至关重要的影响，研究其影响因素，确定褐变的工艺参数，从而选择其最佳生产工艺，提高面包品质，对面包工业开阔更广阔的发展前景具有重要作用。

1.材料和方法

1.1 试验材料

安琪高活性干酵母食品级安琪酵母股份有限公司；精制食盐安徽盐业总公司，全脂甜奶粉蚌埠和平乳液有限公司；……