姜楠楠，陈小亮，王建清



包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响

姜楠楠1，陈小亮1，王建清2

（1.河南机电高等专科学校，河南 新乡 453003；2.天津科技大学，天津 300222）

选择三种透氧量及透湿系数不同的包装材料包装鲜肉，并添加浓度为1%的天然抑菌剂进行保鲜实验。通过观测鲜肉关键性指标菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度以及pH值的变化,研究不同包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响。实验表明，包装材料气体阻隔性越高，鲜肉挥发性盐基氮值与菌落总数增长速度越低。PA复合膜对鲜肉的保鲜效果最优，其透氧量为5.067×10-4cm3/m2·d·Pa，透湿系数为1.55×10-13g·cm/cm2·s·Pa。

天然抑菌剂；包装材料；冷鲜猪肉；保鲜

0 引言

目前鲜猪肉保鲜的方法包括生物保鲜、化学原理保鲜与物理机理保鲜技术等。每种单一的鲜肉保鲜技术都有各自的优势特点以及不可避免的缺陷，如化学原理保鲜技术可以有效延长鲜肉的货架寿命，但可能会影响鲜肉色泽、改变其原有风味，同时用单一保鲜技术无法得到广谱抑菌的效果[1]。目前，国内外学者研究的热点问题是将天然植物抑菌剂与其他的天然抗菌化合物（例如，乳酸链球菌素）复合对鲜肉进行保鲜[2]，使用塑料材料进行包装，从而达到降低单独最低有效剂量的作用。

将鲜肉进行抑菌剂处理后采用不同塑料薄膜进行包装，塑料包装材料的透氧量及透湿系数都会对鲜肉保鲜效果造成影响。例如，透气性会影响包装内的氧气含量与抑菌剂挥发气体的浓度，从而影响好氧菌繁殖程度、肌红蛋白和氧肌红蛋白氧化变色、脂肪氧化等进程，直接或间接影响包装内鲜肉的品质。……