薛长风,裴志胜

(海南热带海洋学院 食品学院,海南 三亚 572022)



鹧鸪奶茶加工工艺的研究

薛长风,裴志胜

(海南热带海洋学院 食品学院,海南 三亚 572022)

鹧鸪奶茶以海南特有的鹧鸪茶和脱脂奶粉为主要原料制作而成的一种健康的具有海南特色的饮料.本文通过茶汤浸提实验、产品配方调试试验以及感官评价,最终确定鹧鸪茶汤最佳浸提条件为茶水比(g/mL):1:75,温度95℃,时间20 min.鹧鸪奶茶的最佳配比为鹧鸪茶汤40 mL,脱脂奶粉10 g,蜂蜜3 mL.

鹧鸪茶;生产工艺;奶茶

鹧鸪茶,又名山苦茶,是海南民间的一种具有浓厚地方特点和民族特色的代茶饮料植物和重要的药用植物[1].鹧鸪茶在海南岛种植广泛,饮用历史悠久,具有助消化、解油腻、清热消暑和止渴生津的功效,药理研究还表明该植物具有消炎、止痛、利胆消食之功效[2].牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、维生素及钙、铁、钠等矿物质,具有味道鲜美、容易消化吸收和物美价廉等特点,是一种理想的营养食品[3].奶茶是由多种成分组成的复杂分散体系,将鲜乳或乳粉作为原料与茶相结合,使它们在营养上互相弥补,口感更加清新圆润,形成独特的风味,是茶饮料中较为独特的一种饮品[4].鹧鸪奶茶兼具鹧鸪茶的清香风味和牛奶的圆润醇香,且具有良好的清热解暑和保健功能.随着人们保健意识的增强,天然、营养、保健型鹧鸪奶茶将具有广阔的市场前景[5].本文将鹧鸪茶与牛奶搭配,开发既有营养、保健功能,又具有独特风味的奶茶制品,既丰富了茶饮料的品种,又为鹧鸪茶的深度开发和推广提供新的途径.

1 材料与方法

1.1 主要材料

鹧鸪茶(三亚市第一市场购得),脱脂奶粉(完达山 三亚旺豪超市购得),蜂蜜(三亚旺豪超市购得).

1.2 主要仪器设备

电子调温电炉 上海树立仪器仪表有限公司制造

CP214电子天平 奥豪斯仪器(上海)有限公司制造

TDL-80-2B离心机 金坛市盛蓝仪器制造有限公司制造

数显恒温水浴锅 金坛市盛蓝仪器制造有限公司制造

双光束紫外可见分光光度计 北京谱析通用仪器有限责任公司制造

1.3 试验方法

1.4 操作要点

1.4.1鹧鸪茶浸提

将沸腾的去离子水冷却至95℃后以一定的茶水比倒入玻璃瓶中密封,然后放入恒温水浴箱中浸提数分钟,最后用200目筛过滤浸提液.

1.4.2脱脂奶粉和蜂蜜的处理

将鹧鸪茶汤冷却至50℃倒入容器中然后以一定的比例进行溶解,然后过200目筛过滤.

1.4.3调配

调整鹧鸪茶汤、脱脂奶粉和蜂蜜的配比.

1.4.4加热、均质

把调配好的鹧鸪奶茶初加热到85℃保持3 min钟左右,待温度降至65℃时开始均质.

1.4.5灭菌、冷却

85℃热水中杀菌15 min,得到成品.

1.5 测定方法

1.5.1茶多酚的测定方法

准确吸取茶水1 ml,注入25 ml的容量瓶中,加水4 ml和酒石酸亚铁溶液5 ml,充分混合,再加pH 7.5的缓冲液至刻度;用10 mm比色杯,在波长540 nm处,以试剂空白液作参比,测定吸光度(A).

其中:L1:测定时的用液量,mL;L2:测定时的用液量,mL;M:试样的质量,g;m:试样干物质含量百分率,%;A:试样吸光度.

1.5.2感官评定

采用100分制评分检验法.请10名有关人员,按照表 1 标准对产品评分,然后取其平均值.

表1 感官评分标准

续表1

2 结果和分析

表2 鹧鸪茶因素水平序号料水比/g·mL-1浸提温度/℃浸提时间/min17575102100851531259520

2.1 鹧鸪茶叶浸提工艺的确定

为了确定鹧鸪茶的最佳浸提条件，分别选取茶水比(g/mL)(1:75、1:100、1:125)，浸提温度(75℃、85℃、95℃) ，浸提时间(10 min、15 min、20 min) 进行三因素三水平正交实验，以1.5.1的方法测定鹧鸪茶水的茶多酚的含量.

浸提正交试验因素水平见表3.由此正交试验结果可知影响鹧鸪茶茶多酚含量的各因素按主次顺序依次为A>B>C,即浸提料水比的影响最大,其次是浸提温度,浸提时间的影响最小.根据k值分析,选择最佳组合为A1B3C3所以最佳的浸提条件是料水比1∶75,浸提温度95℃,浸提时间20分钟.

表3 鹧鸪茶浸提正交试验

2.2 鹧鸪奶茶配方因素与水平试验

2.2.1 脱脂奶粉添加量对鹧鸪奶茶品质的影响

固定鹧鸪茶汤的量以及蜂蜜的添加量，只改变脱脂奶粉的添加量(g)2、4、6、8、10、12进行实验，研究脱脂奶粉添加量对鹧鸪奶茶品质的影响.

由表4可知，当脱脂奶粉添加量为8g时感官评价得分最高，奶茶浓稠恰当，口味适中.故脱脂奶粉添加量为8g左右较为适宜.

表4 脱脂奶粉对鹧鸪奶茶感官品质的影响脱脂奶粉/g感官评价分数27047968189010791274

2.2.2 鹧鸪茶汤添加量对鹧鸪奶茶品质的影响

固定脱脂奶粉的量以及蜂蜜的添加量，只改变鹧鸪茶汤的添加量(mL)20、30、40、50、60进行实验，研究鹧鸪茶汤添加量对鹧鸪奶茶品质的影响.

由表5可知，当鹧鸪茶汤添加量为40mL时，鹧鸪奶茶的茶香味适中.故鹧鸪茶汤添加量为40mL左右较为适宜.

表5 鹧鸪茶汤对鹧鸪奶茶感官品质的影响鹧鸪茶汤/mL感官评价分数20753081408950846078

2.2.3 蜂蜜添加量对鹧鸪奶茶品质的影响

固定鹧鸪茶汤的量以及脱脂奶粉的添加量，只改变蜂蜜的添加量(mL)0、1、2、3、4进行实验，研究蜂蜜添加量对鹧鸪奶茶品质的影响.

由表6可知，当蜂蜜添加量为2mL时，鹧鸪奶茶的甜味适中.故蜂蜜添加量为2 mL 左右较为适宜.

2.2.4 鹧鸪奶茶主要配方正交试验

由表8可知，对鹧鸪奶茶感官质量影响的各因素按主次顺序依次为A>B>C即脱脂奶粉的添加量影响最大，其次为茶汤的量，影响最小的为蜂蜜的添加量.根据K 值分析得鹧鸪奶茶的最佳配比为A3B2C3，即脱脂奶粉10g，茶汤40 mL，蜂蜜3 mL.

表6 蜂蜜对鹧鸪奶茶感官品质的影响蜂蜜/mL感官评价分数070180288380470

表7 鹧鸪奶茶因素水平序号脱脂奶粉/g鹧鸪茶汤/mL蜂蜜/mL1630128402310503

表8 鹧鸪奶茶配方正交试验

续表8

2.3产品感官评价

色泽为棕褐色,口感纯正,有鹧鸪茶、奶的香味.

3 结论

通过上述筛选和优化,最后由L9(33)正交试验,确定了主要影响因素的最佳条件.鹧鸪奶茶的最佳配比为脱脂奶粉10 g,鹧鸪茶汤40 mL,蜂蜜3 mL.鹧鸪茶汤的最佳浸提条件为料水比(g/mL)1∶75,温度95℃,时间20 min.

[1]刘国民,李娟玲,王小精,等.海南鹧鸪茶的民族植物学研究[J].海南师范大学学报,2006,6(2):167-172.

[2]刘侠,康胜利,张俊清,等.海南山苦茶研究进展[J].中国药房,2007,18(24):1901-1902.

[3]程春生，覃宇悦，刘晓菲,等.普洱奶茶的研制[J].食品与发酵工业,2010,36(9):190-192.

[4]赵红秀,宋立峰,曾洁,等.奶茶稳定性的研究[J].技术食品工程,2010(8):112-114.

[5]龚吉军,李忠海,钟海雁,等.荷叶奶茶研制[J].食品研发与开发,2009,30(3):71-73.

[6]袁永俊,龙玲,邓涛,等.奶茶的研制[J].食品与机械,2002,2(88):32-34.

[7]郭春娟,周娟.正交试验设计在奶茶研制中的应用[J].饮料工业,2012,15(7):31-37.

(编校：何军民)

A Study on the Manufacture of Partridge Milky Tea

XUE Chang-feng, PEI Zhi-sheng

(School of Food Technology, Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan 572022, China)

Partridge milky tea is a kind of healthy beverage made of partridge and skimmed milk powder as the main raw materials with the Hainanian characteristics. The processing conditions were studied by infiltration experiments and beverage product formula debugging test and sensory evaluation. The optimum partridge tea processing was achieved: The ratio of solid to liquid is 1:75 (g/mL); soaking temperature, 95℃; soaking time, 20 min. The optimal ratio of partridge milky tea is partridge tea liquor 40 mL, skim milk powder 10 g, honey 3 mL.

partridge tea; production process; milk tea

2016-03-25

海南省教育厅项目(Hjkj2012-41);三亚市院地项目(2011YD26);海南省教育厅项目(Hnjg2015-55);琼州学院实践教学改革项目(QYSJ2013-015)

薛长风(1975-),男,黑龙江哈尔滨人,海南热带海洋学院食品学院副教授,博士,主要研究方向为食品热操作工学.

TS252

A

1008-6722(2016) 05-0092-05

10.13307/j.issn.1008-6722.2016.05.18