文/王志坚

美食大家董小宛

文/王志坚

董小宛出身妓家，容貌姣好，天资聪慧。崇祯十二年(1639)春，16岁的她，沦为秦淮乐籍即南礼部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、书、画，为﹁秦淮八艳﹂之一。那一年，经方以智穿针引线，小宛认识了前来南京应考的如皋才子冒辟疆。三年后，名士钱谦益以三千两银子为小宛赎身，一叶扁舟将她送至如皋，正式嫁给冒辟疆为妾。

小宛是一位巧于美食的大家，她制作的桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古绝菜名点，有人调侃说：“董小宛本身就是上帝秘制配方烹调出的一道大菜。”

我们不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁，漉掉果丝瓜穰，用文火煎到七八分稠，放糖进去搅拌后细炼，这样制出的桃膏看上去像大红琥珀，瓜膏比得上金丝内糖。即便在大暑天，为了保证汁液的鲜洁，小宛也亲手漉取。炼膏时，她静坐炉边看火候，不让膏液焦枯。所制之膏，分为浓淡数种，真是异色异味。梅磊《为辟疆盟兄悼姬人董少君纪饮》云：“少年夫婿老词场，好客频开白玉堂。刺绣争夸中妇艳，调羹不遣小姑尝。薇露酿出醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍厨常得在，食经应笑段文昌。”

小宛做豆豉也是极尽慧巧变化，她视取色取气重于取味。黄豆要晒九次洗九次，豆瓣的衣膜要剥掉，再和上瓜、杏、姜、桂等种种细料以及酿豉的汁水，豉熟以后拿出来，豆瓣粒粒可数，气香色酣味殊，与众不同。

小宛还把一般的红乳腐进行精加工，首先把红乳腐烘蒸五六次，使内肉酥透，然后削去表皮，加上各种调味品，几天之后，这种红乳腐的味道比福建建宁的三年陈乳腐还要胜过一筹。

小宛腌制咸菜，能使黄者如蜡，绿者如翠。蒲、藕、笋、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各种鲜花野菜一经小宛之手用作食品，都有一种异香绝味。

她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔酥雉如饼饵，菌脯如鸡粽，腐汤如牛乳，一匕一脔，妙不可言。

小宛深知辟疆的口味好尚，她为辟疆制作的美食鲜洁可口，花样繁多。据冒辟疆在《梅影庵忆语》一书中记载，如酿饴为露，她不仅在中间加上适量的食盐和酸梅调味，还采渍初放的有色有香的花蕊，将花汁渗融到香露中。这样制出的花露入口喷鼻，世上少有，就是金茎仙掌之露也难与争衡。其中最鲜美的是秋海棠露。海棠本无香味，而小宛做的秋海棠露独独是露凝香发。秋海棠俗名“断肠草”，常人以为不可食用，谁知秋海棠露味美独冠群花。其次，则用梅花、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黄橙、红橘、佛手、香橼，除去白色丝缕后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出几十种花露，不要说用口品尝，单那五色浮动，奇香四溢，就足以消渴解酲。徐泰时《春日题跋辟疆年盟兄哀董少君跋纪饮食》云：“剪旗深翠护花铃，本草新删谱食经。玉露琼浆调指甲，畦蔬篱菜园丁。冬真蓄三年旨，饷客时挑百品馨。谁道幔亭无玉沆，至今空挈一双瓶。”

小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味，就去访求它的制作方法，再用自己的慧心巧手加以变化，这样做出来的菜肴使人有五鲭八珍之想。董小宛的“菜谱”亦是“诗诀”。至今如皋名厨李玉亭老人仍谈菜必引诗，其菜上桌时的叫板也都用诗句。比如：雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜。释义讲，就是选料要考究。“烹蛤”应择取雨后的韭菜，“釜鳝”须挑取霜打的葵叶，黄鲞(黄姑鱼)以小暑前打捞的最佳，白虾要选清明后的才鲜美。“诗菜”上了桌，也有诗。“菊花脆鳝”盆中的鱼丝亮丽溢黄，其叫板是“翠菊依依醉寥廓”，而“鸡火鱼糊”中的层层汤波，被噱称为“舂水一江闹秦淮”。三百多年前，时任礼部侍郎的钱谦益，就将“董菜”誉为“诗菜”，并赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万钟情。”

董小宛的食谱

姬：董小宛；余：冒襄

姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错风黛之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊， 皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发。又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，（香橼——一种水果，又名枸橼）去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴，金茎仙掌，难与争衡也。取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖，每酷暑，姬必手取示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦桔，分浓淡为数种，此尤异色异味也。制鼓，取色取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥其肤， 益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。（建宁——县名，在福建省西北部，农产品丰富）他如冬春水 盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如治（草头）。蒲藕笋蕨、（蒲——香蒲，供食用）鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，（火肉——熏肉）有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油[鲳]如鲟鱼，虾松如龙须，上兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。脯如鸡粽，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。