陈 驰，唐善虎，李思宁，王 柳，侯晓卫

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610000）

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

陈 驰，唐善虎*，李思宁，王 柳，侯晓卫

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610000）

微波加热是食品加工的一种新型技术，为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响，采用单因素试验设计，研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组，利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长，其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05），回复性逐渐增加（P＜0.05），保水率显著下降（P＜0.05）；而随着微波功率增大，牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05），弹性变化不大（P＞0.05），蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）；同时，随着NaCl添加量增加，牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。

牦牛肉糜；微波加热；质构特性；保水性

肉糜是指将肉块绞碎和充分斩拌的均匀混合物[1]。肉糜制品因含有丰富营养、可口、方便，而受到消费者青睐。目前，我国市场上销售的肉糜产品主要是以午餐肉为代表的猪肉糜罐头和火腿肠，而牛肉糜制品却非常有限，因为在牛肉糜方面的研究报道非常少见。张大磊等[2]用广式腊肠的超滤产物研究对牛肉糜的保鲜效果，结果显示广式腊肠的小分子肽的清除自由基能力较佳、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力对牛肉糜保鲜效果明显；……