徐 琪

(西南林业大学园林学院 昆明 云南 650000)

论江苏发展黑茶产品的可行性

徐 琪

(西南林业大学园林学院 昆明 云南 650000)

近年来，受劳动力资源紧张、高档茶销售受阻等多重因素影响，全国茶产业发展形势发生改变。江苏是传统的绿茶产区，自上世纪80年代起，以春茶为主、精细化加工、芽茶效益等产业特色鲜明。这种特色在二十几年的发展过程中，给江苏茶业带来蓬勃生机，也成为目前制约苏茶产业转型升级的主要因素。

在探求苏茶产业转型升级的过程中，丰富产品结构，已成为主要方法之一。江苏红茶、青茶产品开发热度高涨，继宜兴红茶兴起后，各主要产茶县都相继开发地产红茶产品。与此同时，黑茶类产品开发也成为我们关注的焦点之一。

1 黑茶类产品的市场分析

黑茶是我国六大基本茶类之一，也是我国特有的茶类。黑茶生产历史悠久，早在北宋熙宁年间(公元1074年)就有用绿毛茶做色变黑的记载。黑茶属于后发酵茶，是我国特有的一大茶类，生产历史悠久、产区广阔、销售量大、花色品种多，由于特殊的加工工艺而形成了其特有的品质特征。黑茶产区主要有湖南、四川、湖北、云南、广西等地，近年来，黑茶类产品正逐渐摆脱边销茶、粗老茶等标签，逐渐打开内销市场，成为受消费者追捧的产品之一。

1.1 黑茶的功能性消费市场

历史上，黑茶是边疆蒙、藏、维吾尔族等少数民族日不可少的饮料。“宁可一日无食，不可一日无茶”。主要原因在于，黑茶以相对粗老茶叶为原料，其内质成分丰富，消食去滞作用明显，能满足以肉和奶为日常饮食的少数民族同胞需求。

时至今日，肥胖、高血压、高血脂等因饮食结构变化而引起的现代富营养性疾病日益普遍。有消积祛脂需求的已不仅仅是少数民族同胞。因而，黑茶产品在近年来广受消费者喜爱。

1.2 黑茶的收藏性消费市场

以普洱为典型代表的黑茶产品收藏性消费市场经历了几番波折后理性回归，也提高了人们对普洱茶的耳熟程度和接受能力。业界认为在一个较短时期内(十年内)黑茶类产品的饮用和保健价值会是有所提高。基于物质转化以利于品质形成，黑茶类产品具有一定的收藏价值这一认识已经深入人心，收藏性消费市场可待开发。对茶叶生产企业而言，黑茶类产品也不存在库存、积压、过期和陈化的问题。最近几年，湖南黑茶逐渐成为继普洱茶后又一个名声日渐鹊起的黑茶产品。

2 黑茶产品特色

2.1 品质特色

黑茶是以较为粗老的鲜叶原料为基础，经过杀青、揉捻、渥堆、蒸压、干燥等工序，其感官品质发生了深刻的变化，香气由稍有青闷气转化为陈香，滋味由平淡变为陈醇回甘，汤色由黄绿转化为红浓明亮，叶底由黄绿变成褐色。这些变化主要是由于渥堆过程中经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，使茶叶内含物质发生了一系列复杂的变化，苦涩味逐渐减轻，滋味变得越来越醇和，最终形成了黑茶特有的品质特征。

2.2 工艺特色

黑茶加工过程中渥堆处理被认为是发展形成黑茶特有品质的关键工序，虽然不同花色品种所采用的渥堆技术条件不尽相同，但目的都是促使粗老的鲜叶原料通过一定程度的发酵，形成叶色黑润、味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的品质特征，实际上就是在微生物的作用下使以茶多酚为主的化学成分发生一系列的化学变化。

2.3 微生物作用

黑茶发酵过程中主要作用物为微生物，不同产地、不同种类的黑茶其作用微生物又有所不同。黑茶中微生物群落结构和多样性的研究，对黑茶特有品质的高持续稳定特性的实现与强弱等有着非常重要的作用。因此，通过对黑茶发酵环境微生物群落的种群结构和多样性进行深入探查并研究其动态变化，可以为优化黑茶发酵群落结构、调节群落功能和发现新的重要微生物功能类群提供可靠的依据。

3 江苏黑茶发展可行性

江苏地处我国南北茶区交界地区，气候适宜，资源丰富，经济发达，消费能力旺盛，我们认为，江苏适宜进行黑茶产品的开发和推广。

3.1 江苏品种资源丰富

品种，是产业的基础，也是茶叶产品开发的对象，因此茶叶产品开发必须以茶树良种适制性为基础。我省从上世纪50年代起开始无性系茶树良种引种和推广工作，目前省内大面积种植的茶树品种既有传统的地方有性系群体种，如宜兴群体种、洞庭群体种、茅麓群体种、连云港云雾种等；有江苏本土选育的茶树良种，如锡茶5号、锡茶11号、苏茶120等；也有来自浙江、福建、安徽、湖南、湖北等周边省市的优质无性系茶树良种。

3.2 毛茶原料较丰富

俗话说：“春茶香，夏茶涩，秋茶好喝无人摘”。我省夏秋茶鲜叶资源浪费现象普遍存在。按照茶树一年萌发4轮新梢的生长规律，夏秋茶产量要占全年总产量的60%以上，若能很好地利用夏秋茶资源，对于提高茶叶生产整体效益、有效增加茶农收入、推动茶叶产业健康发展等方面将发挥重要作用。

目前江苏茶区在有机茶园田间管理机械以及有机茶园夏秋茶采摘过程中的机械化程度较高，制作黑茶所需大量粗老叶可由机械采摘代替人工采摘，大大降低了黑茶生产成本，提高生产效率。

3.3 江苏黑茶产业发展方向

江苏省的茶叶资源丰富，应向多茶类结构发展，开发黑茶新产品。目前江苏省的茶叶产品主要是绿茶、红茶、乌龙茶等常规品种，作为中国特色的茶叶产品，黑茶开发，为深度利用江苏省茶叶资源，开发高附加值产品提供契机。

3.3.1 黑茶产品的多样化

根据江苏茶叶消费市场平均消费水平较高、茶叶消费种类丰富的特点，虽受到高档茶消费受阻的影响，但仍需区别于边牧地区黑茶消费的习惯，不仅可制作一些紧压黑茶作为收藏，更需开发合适的中高端黑茶产品，如茶饮料、袋泡茶、降糖茶、养生茶、降脂茶、减肥茶等同时具备平时保健饮用与具有长期收藏价值的功能的茶类。

3.3.2 建立黑茶精加工技术

以江苏省本省茶叶作为原料，建立黑茶的精深加工技术，以黑茶为载体进行深度加工成黑茶提取物，以城市人群为消费导向，生产符合消费者口味、同时具有抗氧化、抗肿瘤以及降血压作用的系列功能性食品并以节能减耗为出发点采取如机采技术及加工工艺的改进，滴灌、遮荫、施肥等农艺措施提高黑茶产品的质量，对于开拓茶叶有效成分的应用领域、延伸茶叶产业链等具有重要意义。

3.3.3 市场销售模式

由于江苏是传统绿茶产区，民众消费还是以绿茶为主，所以还是应以坚守绿茶销售为主业，采取有效整合黑茶资源，以小博大，以绿茶和红茶带动黑茶的发展，面对的市场消费主体也应是政府公务人员、企业高管、企业白领、中老年亚健康人群及普通老百姓。避开普洱茶的炒作误区，做到真正扎根于最广泛的直接消费者。

徐琪(1989.08-)，男，汉，江苏人，硕士研究生，研究方向：茶树遗传育种与生物技术。

S571.1

A

1672-5832(2016)09-0146-01