罗红波

摘 要： 红枣含有丰富的营养物质，是上等的滋补食品，同时在中医药学上有很高实用价值。我国是全球最大的枣树种植国，也是枣及枣制品的主要产地，开发红枣制品对于新常态下实现县域经济的发展具有重要意义。红枣汁作为红枣制品的中间产物以其丰富的营养、红枣特有的风味与色泽等特点，正在逐渐被越来越多的食品制造商应用于糕点、冷饮以及饮料当中。本文主要研究使用酶制剂来降解红枣果肉中的果胶及纤维素以提高红枣出汁率。

关键词：红枣汁 浸提工艺 研究

中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2016）08-0246-02

一、实验材料与试剂

1.实验原料

精选优质红枣。

2.实验试剂

本实验所用试剂情况见表1：

3.实验仪器与设备

本实验所用仪器与设备见表2：

二、试验方法

1.红枣汁的浸提公式

枣汁的提取率按照公式（1）计算：

2.预煮工艺的确定

将精选的红枣经拣选、清洗、破碎后按一定料水比于室温下浸泡，然后与浸泡液一起预煮，使红枣软化便于打浆，改变预煮时间、预煮温度、料水比的工艺参数条件，经相同的打浆、酶解浸提、粗虑等工艺处理，所得原枣汁测定其可溶性固形物含量，计算提取率，研究预煮时间、预煮温度、料水比对提取率的影响。

2.1预煮温度的确定

将清洗好的陕北清涧狗头枣分成等量的五份，分别在60℃、65℃、70 ℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃下预煮。

2.2料水比的确定

将清洗好的红枣分成等量的五份，分别在1：3、1：4、1：5、1：6、1：7、1：8、1：9 下预煮。

2.3预煮时间的确定

将清洗好的红枣分成等量的五份，分别在 3min、6min、9min、12min、15min、18min下预煮。……