翟广华

制干是红枣加工的主要途径之一。传统的红枣制干采用自然晾晒的方法，但这种加工方式存在制干时间较长，受微生物污染机会较多和制干过程中呼吸作用较强而导致呼吸损耗较高，特别是在阴雨天气会使红枣霉烂而损失严重等。因此，现代一般采用人工烘干法，并经清洗达到可以直接使用的要求，故称“免洗干枣”。其加工技术要点如下。

1.选好原料 选择充分成熟的枣果，成熟度对于免洗干枣的品质至关重要。

2.仔细清洗 清洗用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》。①初洗。采用浸泡的方式，条件好的采用冲浪式浸洗槽，也可用木棒轻轻搅动。浸洗时间一般以10～20分钟为宜。时间太短，清洗不干净；时间太长，清洗水会浸入果中。②精洗。精洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的关键工序。经过初洗的枣果，输送到淋果机，用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到静洗的目的。清洗不净，枣果表面发暗；清洗干净的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化学光亮剂。

3.人工拣果 人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂质，然后装盘，上烘车，装盘厚度为1～2层

4.分段烘干 烘干的过程，也是杀虫灭菌的过程，特别是杀灭虫卵效果明显。不管进入烘房枣果的水分高低，应保证在60℃以上温度持续烘1小时。烘干后的枣果其水分应在25%以下，最好在23%～25%。因为水分过高，枣果容易发霉；水分过低（22%以下）口感差，且影响经济效益，烘干过程分为3个阶段：①预热阶段。目的是使红枣由果皮至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做准备，该阶段需4～5小时。……