古明亮，刘学彬，刘侣丹，徐茂芹

（1.四川茂华食品有限公司；2.丹棱县人民医院，四川眉山620000）

鲜藤椒感官品质研究

古明亮1，刘学彬1，刘侣丹1，徐茂芹2

（1.四川茂华食品有限公司；2.丹棱县人民医院，四川眉山620000）

2016年7月2日在丹棱县、洪雅县，峨嵋山市采集鲜藤椒112份，并对112份素材感官品质色泽、滋味、气味及果形特征进行量化评分。结果表明，三个产区色泽、滋味、气味及果形特征的表现差异大。丹棱县鲜藤椒的色泽、滋味、气味及果形特征均达到优等品水平，峨嵋山市鲜藤椒的色泽、滋味、气味及果形特征最差。

鲜藤椒；感官品质；研究

藤椒，又名香椒子，属芸香科花椒属，果面密生突起疣状腺点（油胞），色泽为绿色或黄绿色。其果皮富含挥发油和脂肪，化学成分主要有挥发油、生物碱、酰胺、香豆素等［1］，其味芬芳易挥发，口感香麻，是著名的香料和油料。藤椒原产地在四川眉山市丹棱县、洪雅县，峨嵋山市。随着在各地菜肴尤其是川菜中的广泛使用，原来野生或半野生的藤椒已在眉山、峨嵋及四川其他地区大量栽培，在产区全部以鲜藤椒的方式进行销售。鲜藤椒的大小、形状、味道、色泽、口感、质地等感观品质对消费者来说至关重要，在无法快速、准确地了解鲜藤椒主要化学成分含量、重金属及有害物质高低、农药残留量高低的情况下，藤椒的外观现状决定着消费者的购买欲望。感官品质的研究在其他作物上都相继开展起来，而鲜藤椒上尚未见专门的报道。本研究借鉴花……