尤长宣

我国是食道癌高发国，每年约有25万新诊断出的病例。食道癌是一种与饮食息息相关的肿瘤。除了与遗传基因有关，临床研究显示，近90%的食道癌患者有不良饮食习惯。

吃法不对易得食道癌

趁热吃喝。中国人讲究食物要趁热吃，尤其福建和广东潮汕等地居民爱喝功夫茶、吃热滚粥。食道黏膜正常耐受温度在40℃～50℃，超过这一范围就容易造成破损、溃烂等机械损伤。虽然黏膜上皮有增生和修复功能，损伤后会自行恢复，但长期反复刺激会导致黏膜慢性损伤，可能诱发癌变。

喜食腌制、熏制、烧烤食品。腌制会使食品中的亚硝酸盐明显增高，尤其是加盐量少或气温高于20℃时，会使菜中的亚硝酸盐含量增加，亚硝酸盐含量越高，致癌性越大。食道癌的高发地区如粤东、闽南居民就很爱吃酱菜、鱼虾酱等腌制食物。此外，烧烤、熏制食品、油炸食品等亚硝酸盐含量也高。

过量吃辣。尽管没有确切证据表明，吃辣椒会诱发食道癌，但仍有研究表明，过量吃辣椒与癌症风险增加相关。印度研究发现，辣椒粉让食道癌患病风险增加1～2倍。过于辛辣的食物容易损伤食道上皮，引起上皮细胞变性，造成黏膜炎症，影响细胞核酸代谢，增加致癌物的敏感性，有可能促使食道发生癌变。爱吃辣椒的川北，也是我国食道癌高发地区之一。

吃饭太快。吃饭太快会使食物不能进行充分咀嚼，颗粒粗糙的饭菜容易损伤食道黏膜上皮，引发急性炎症。久而久之，急性炎症有可能形成慢性炎症，从而增加食道癌风险。……