流浪

在我们的餐桌上有一位“女同学”，有人爱她的炽烈狂热，有人怕她的火爆脾气。然而无论是爱她，还是旧她，只要提起她，都不免脸红心跳，汗流浃背。没错，这就是让人又爱又怕的辣椒同学了。辣椒复杂的性格，既招粉又招黑，捧她的粉丝恨不得顿顿都能见到她，而辣椒黑们则觉得她除了辣以外没有别的内涵。不过，若是和她接触久了，你就会发现，其实辣椒可是一位有故事的女同学呢。辣椒的身世之谜

别看辣椒如今已经成为各家各户厨房里必不可少的座上宾，但对中国人而言，接触辣椒的时间其实并不长，虽然我们的老祖宗早在汉朝就定下了“一苦，二醋，三甘，四辛，五醎，六淡”的食之六味，但在很长的时间里，“辛辣”的来源却并非辣椒。在中国古代餐饮史上，辛辣味一直是由花椒、茱萸、生姜、大葱和蒜提供的，而辣椒呢？那时还安静地生活在它的故乡——中南美洲。大概在公元前7500～6000年之间，生活在中南美洲的印第安原住民才开始尝试食用和驯化些具有强烈刺激性味道的野生荚果，也就是辣椒了。不过对于我们来说，直到哥伦布发现了新大陆，我们才第一次认识到辣椒：西班牙和葡萄牙的殖民者把这种作物带回了欧洲，又通过海路传播到了吕宋（现菲律宾群岛中最大的一个），最终在明末清初的时候，中国的浙江、福建一带，才有了关于辣椒的最早记载。所以说，在东南沿海各港口城市的居民，以及口味清淡的江浙居民，才更可能是中国第一批吃辣椒的人。

我们常常说“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕”，其实在明清之前，这些地方有的根本不嗜辣，还有的虽有嗜辣的习惯，也主要是嗜好花椒。然而在辣椒自东南沿海向内陆传播的过程中，不仅迅速地替代了花椒、茱萸等传统辛辣食材的地位，还最终塑造了川渝、两湖和云贵地区的嗜辣性格，这又是靠的什么独门绝技呢？

让人上瘾的独门绝技

当当！现在为大家揭晓答案：这秘密就是在辣椒体内提供辣味的物质——一种被称为“辣椒素”的生物碱。

在野生状态下，辣椒需要鸟类替它传播种子，鸟类吃了辣椒之后，会在飞行的过程中通过排泄把辣椒种子播撒在其他地方。但对于辣椒来说，如果长有臼齿的哺乳动物采食了它的荚果，那么种子就很有可能被牙齿嚼碎，达不到播种的目的。于是在漫长的演化过程中，辣椒最终“发明”了辣椒素这种武器。对于鸟类来说，它们的体内缺乏对辣椒素敏感的受体，也就感觉不到辣味。但对大部分哺乳动物而言，其体内感觉神经元的香草素受体亚型1（VR1）可以和辣椒素结合，从而产生一种灼烧的感觉，也就是我们所说的“辣”，这足以保证大部分哺乳动物都知难而退，再也不敢触碰辣椒了。但对人类来说，情况又有些特殊：我们的大脑在接受到“辣”的信号后，会本能地认为自己被灼伤，随后在体内开始释放一种镇痛物质——内啡肽，而内啡肽除了阵痛，还会让人们产生兴奋的快感……所以有时我们会觉得：吃辣椒，怎么这么爽！可怜的小辣椒，机关算尽，没成想却遇到人类这么容易自High的奇妙生物，误了卿卿生命。

那是不是辣椒素越浓越纯，我们通过吃辣椒所获得的快感就越强烈呢？在某种程度上诚是如此。而增加“辣度”的办法，除了做菜多放辣椒外，还可以培育“辣度”更高的辣椒品种。就拿我们中国来说，由于嗜辣的推动，我们培育出了许多非常辣的辣椒，比如大名鼎鼎的朝天椒、二荆条、云南小米椒、海南的黄灯笼椒，甚至连清淡口味的杭州人也培育出了杭椒。

辣度排行榜

至于哪种辣椒最辣。一直是众说纷纭，好在一位美国化学家史高维尔以科学的测量数据终结了争论，他提出的“史高维尔单位”（SHU），至今仍然是衡量辣椒素含量的最高标准。有了这把工具，给常见的辣椒排个名就很简单啦。现在就来看看我们日常那些辣椒们的辣度大概是个什么水平吧。

朝天椒，这种由普通辣椒（Capsicum annuum）选育出来的辣椒因为向上生长而得名，在其名下又细分了许多品种，略显细长的七星椒，胖胖圆圆的团子椒都是这个家族的一员。总的来说，朝天椒的SHU指数在3-4.8万左右浮动。

云南的小米椒则是由另外一种辣椒属植物（Capsicum frutescens）培育出来的，它和普通辣椒的区别就是：普通辣椒一个柄上只有一根辣椒，而小米椒则是两枚。这种辣椒经常被腌制为泡椒食用，它的SHU指数在3-5万左右。

我们可以看到，市面上常见的这几种著名辣椒，辣椒素含量其实是相差不大的，相对于1万SHU的普通辣椒，以及0-1000SHU的甜椒、青椒来说，它们确实是挺辣的，但是如果走出中国，放眼全球，它们又是一种什么地位呢？大口嚼着小米椒泡椒，嗑瓜子一样地吃着二荆条辣椒干，就是真正称霸辣坛的豪俊了吗？

世界各地的辣椒王

要知道爱好辣椒的不光我们中国人，印度、泰国、墨西哥等地的食客也是无辣不欢，在我们挑战5万SHU的朝天椒的时候，泰国人已经开始食用高达10万SHU的泰国辣椒了。而博尔特的故乡牙买加，更是培育出了20万SHU的多香果。还有一些椒农，把培育超级辣椒当成了毕生的事业：2007年，印度人培育出了世界上第一种超过100万SHU的辣椒。然而仅仅过了3年，这一纪录就被138万SHU的娜迦毒蛇辣椒打破，这次它做头名的时间更短，2011年，特立尼达蝎子壮汉T辣椒以146万SHU再刷记录。最终，南卡罗莱纳一位椒农花费十年心血培育的卡罗来纳死神辣椒，凭借156万SHU荣登全球最辣辣椒榜首，其辣度是朝天椒的50倍，真是想想都害怕。

当然啦，任何事都要有节有度，过分地追求超过人体承受能力的辣椒素含量是没有意义的。辣椒的美，更在于对不同品种采取不同的亨饪方式，二荆条的香味，小米椒的烈。七星椒的辣……若能把各种辣椒的优势发挥出来，调和匀称，融出层次。这日子啊，才算“巴适”。而到了这个时候，你才算是真正读懂了辣椒这位女同学和她2背后的那些故事。