姜梦云，刘俊荣，田元勇

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023）

蛋白质交联与食品蛋白配料功能性的研究进展

姜梦云，刘俊荣，田元勇

（大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023）

为研究蛋白质交联技术对蛋白质的功能性作用，对国内外食品体系中蛋白质交联的研究状况进行了系统回顾。首先，围绕食品蛋白配料最重要的两种功能性（乳化性、凝胶性），分析了“蛋白-蛋白”与“蛋白-糖”两种交联类型各自对乳化功能及凝胶功能的促进作用；其次，进一步探讨了不同蛋白质交联对热稳定性、亲水性、成膜性、发泡性和其他食品配料的常见加工性能的影响。研究表明：多数与蛋白质有关的交联对食品蛋白配料功能均产生积极作用，且针对“蛋白-蛋白”交联的研究多于“蛋白-糖”交联；国内外有关蛋白质交联的研究涵盖了动物、植物、乳和蛋等主要食品蛋白源，且多数集中在对单一蛋白源的研究，而对混合蛋白源的研究相对匮乏；今后应针对蛋白质交联机理，特别是加工过程中蛋白自然氧化进行深入探索，将蛋白源应用范围进一步扩展到低值蛋白、加工副产物及混合蛋白源。

蛋白质交联；食品蛋白配料；功能性

作为生命构成基础的蛋白质是食物的重要组分之一。目前，由于蛋白源利用的局限性，使其无法满足现代食品开发与加工需求，其中最具代表性的是鱼蛋白。凝胶性一直是鱼糜制品最重要的属性，由于鱼蛋白易遭受蛋白变性，导致其凝胶效果较差，但通过改性处理可以有效地解决这个问题［1］。……