夏秀东，刘小莉，王　英，李　莹，黄自苏，贾洋洋，董明盛，周剑忠，*

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定

夏秀东1，刘小莉1，王英1，李莹1，黄自苏1，贾洋洋1，董明盛2，周剑忠1，*

（1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095）

通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块（CK）以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）值、腐败菌生长动态以及pH值的变化，以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子（YTVBN/CFU）为定量指标，鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌（specifi c spoilage organism，SSO）。结果表明，在CK和接种葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）、摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganella sp.wf-2）、变形杆菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、变形杆菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和变形杆菌wf-3（Proteus sp.wf-3）的无菌白鱼鱼块中，以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短，为15.16 h，此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53（lg（CFU/g））。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现，Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短，为2.60 h；最大比生长速率最大，为0.304 6 h-1；YTVBN/CFU最大，为6.27×10-9mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程，其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8～48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念，最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。

白鱼；特定腐败菌；挥发性盐基氮；生长动力学参数；摩根氏菌

鱼类因具有较高的水分含量和丰富的营养物质而极易腐败，而微生物的生长代谢是导致鱼类腐败的主要原因。尽管刚捕获的鱼体所携带的细菌菌相组成较为复杂，但在特定的贮藏条件下，其细菌菌相则趋于简单。国外研究者从19世纪中期就开始对捕获和贮藏、流通过程中鱼类的微生物进行了大量研究，发现虽然在最初鱼类会受到多种微生物的污染，但是只有少数几种细菌参与了腐败过程［1］。这些细菌能很快适应鱼肉环境并迅速繁殖，成为鱼肉中占绝对优势的细菌，同时利用鱼肉中的营养物质代谢产生生物胺、硫化物、醛、酮、酯、有机酸等物质，产生不良气味和味道，使鱼肉在感官上变的无法接受，这些细菌便是该种鱼的特定腐败菌（specific spoilage organism，SSO）［2-3］。鱼类捕获后到货架期终点，主要腐败菌的组成因鱼种、捕获季节、水域和贮藏条件等的不同而不同。据报道，未冷藏鲜鱼的SSO主要是弧菌科（Vibrionaceae）等发酵型革兰氏阴性细菌［4］。而在有氧冷藏中来自不同水域的水产品的SSO多为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）或假单胞菌（Pseudomonas）［4］。真空冷藏或气调包装水产品的SSO多为磷发光杆菌（Photobacterium phosphoreum）、热杀索氏菌（Brochothrix thermosphacta）和乳酸菌（Lactobacillus）［5］。因此，确定不同水产品特定条件下的SSO，对于SSO的靶向抑制具有非常重要的指导意义。

白鱼肉质白而细嫩，味美而不腥，一贯被视为上等佳肴。随着人工饲养面积的不断增加，白鱼产量不断提高，但是由于白鱼极易腐败，保存难度较大，因此，对导致白鱼腐败的特定腐败菌进行研究，并提出靶向抑制措施迫在眉睫。根据SSO的定义，SSO不仅是腐败终点的优势细菌，而且具有产生腐败代谢产物能力强等特点。因此，对于SSO的确定必须同时从筛选生长优势菌及其腐败能力两方面进行。在前期的研究中［6］，本课题组已对常温条件下腐败白鱼的细菌进行了分离鉴定，发现分离于肠杆菌筛选培养基（violet red bile dextrose aga，VRBDA）的白鱼腐败菌在数量上占绝对优势，经鉴定得到了5 株细菌，分别为摩根氏菌wf-1（Morganella sp.wf-1）、摩根氏菌wf-2（Morganella sp.wf-2）、变形杆菌wf-1（Proteus sp.wf-1）、变形杆菌wf-2（Proteus sp.wf-2）和变形杆菌wf-3（Proteus sp.wf-3），因此，初步判定它们中的一种或几种可能是白鱼在常温条件下的SSO。葡萄球菌是最常见的致病菌之一。

本研究对以上5 株菌及同时分离得到的一株葡萄球菌（Staphylococcus sp.wf-1）在无菌白鱼鱼块上的生长动态及其腐败能力进行研究，分析了它们的生长动力学参数、腐败产物挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）的产量因子（YTVBN/CFU）以及对照（control group，CK）和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的pH值等数据，以期确定常温条件下导致白鱼腐败的SSO，为白鱼的防腐保鲜提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料、培养基与仪器

鲜活白鱼（体质量1.5 kg左右）购自江苏省南京市玄武区孝陵卫菜市场。

平板计数琼脂（plate count agar，PCA） 上海盛思生化科技有限公司。

便携式pH计 美国Thermo公司；半微量定氮仪国药集团化学试剂有限公司；HJ-3型数显恒温磁力搅拌器 国华电器有限公司；SX-500-TOMY高压灭菌锅日本Tomy公司；3K15 离心机 美国Sigma公司；JY300C型电泳仪 北京君意东方电泳设备有限公司；THZ-C-1型台式全温振荡器 苏州培英实验设备有限公司；CRH-150生化培养箱 上海一恒科技有限公司；SW-CJ-K型双人单面净化工作台 苏州华宏净化技术有限公司；S1000TM热循环仪 美国Bio-Rad公司；JT-B均质器 河南兄弟仪器设备有限公司。

1.2方法

1.2.1感官质量评价

参考Taoukis等［7］的方法。感官评价小组由6 名经过训练的评价员组成，对白鱼的气味和味道作出评价。以3 分法为评价手段，0代表最高品质；1代表最高品质终点，此时鱼块开始出现轻微异臭味；2代表感官拒绝点，此时鱼块表面发亮、黏稠，出现强烈的恶臭味、腥臭味。蒸熟时将中段鱼块用铝箔包好，待锅中水沸腾后，将试样放入锅内的金属篦子上，盖上锅盖蒸20 min后取出，立即进行感官评价。每个处理3 个重复。

1.2.2无菌白鱼鱼块的制备

依据Herbert［8］和Dalgaard［9］等的方法制备无菌白鱼鱼块。用刀背用力敲击白鱼后脑部，使其无挣扎立即死亡。将清洗后去除鳞、鱼鳍、内脏的白鱼置于铺有保鲜膜的砧板上，吸干鱼体表面的水分，用75%的酒精擦拭鱼体，杀灭鱼体表面细菌。用灭菌解剖刀将白鱼背脊部无污染鱼肉切下，注意不能切至腹腔。去掉鱼皮后，将鱼肉修剪成25～35 g/块的无菌白鱼鱼块。

1.2.3腐败菌的接种

参照李学英等［1］在无菌鱼块上接种腐败菌的方法。将过夜培养的菌液（约108CFU/mL）离心，去除上清液，用0.8%生理盐水稀释至106CFU/mL。将无菌鱼块分别浸入Morganella sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2、Proteus sp.wf-3和Staphylococcus sp.wf-1的生理盐水稀释液中，10 s后取出沥干，分装到1 000 mL灭菌锥形瓶中，25 ℃培养箱中培养。每隔4 h取样品分别进行感官评价、 TVBN值测定、菌落总数计数和pH值测定。没有接种腐败菌的鱼块为对照组（CK）。

1.2.4微生物计数与培养

参考夏秀东等［6］的方法，每个稀释液做3 个重复。1.2.5 微生物生长动力学模型

根据25 ℃条件下CK和接种不同腐败菌白鱼鱼块得到的细菌总数，用修正的Gompertz方程［10］通过Origin 8.0软件对腐败菌的生长动态进行描述。修正的Gompertz方程见公式（1）。

式中：t为培养时间/h；N（t）为t时的菌数；N0、Nmax为初始和最大菌数/（CFU/g）；μmax为微生物生长的最大比生长速率/h-1；Lag为微生物生长的延滞时间/h，Lag-t为延滞时间与培养时间的差。

具体步骤为：运行Origin 8.0软件，录入实验数据的平均值和标准差，制作散点图，选择拟合中的非线性拟合，新建方法，在公式栏输入拟合方程，并对相关参数进行定义后进行拟合，同时，在分析结果中得到μmax和Lag值。

1.2.6TVBN值的测定

参照SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》［11］中的具体方法。

1.2.7pH值的测定

参照Fan Hongbing等［12］的方法，准确称取10 g样品用剪刀剪成小块后放入均质机中，加90 mL去离子水，用均质器充分均质30 s后室温放置30 min，用数显pH计测量pH值。

1.2.8腐败菌腐败能力的定量分析

参照李学英等［1］的实验方法，把达到感官拒绝点时单位腐败菌产生TVBN的量，即产量因子YTVBN/CFU作为腐败菌腐败能力评价的定量指标，计算见公式（2）。

式中：YTVBN/CFU为单位腐败菌产生T V B N的量/（mg TVBN/CFU）；N0为初始菌数/（CFU/g）；Ns为感官拒绝点时的腐败菌数即最小腐败菌数/（CFU/g）；TVBN0、TVBNs分别为初始和感官拒绝点时的TVBN含量/（mg/100 g）。

1.3数据处理与统计分析

感官评价和TVBN的变化用 Microsoft Excel 2010软件进行多项式回归分析，腐败菌生长采用修正的Gompertz方程描述，用Origin 8.0软件进行非线性回归分析，实验数据运用 SPSS 10软件中的单因素方差分析 （one way analysis of variance，one-way ANOVA）进行分析。

2　结果与分析

2.1常温条件下接种不同腐败菌无菌白鱼鱼块的感官评价

图1　常温条件下接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价Fig.1　Sensory quality change of sterile fish blocks inoculated with different spoilage bacteria at room temperature

表1　达到高品质终点和感官拒绝点所用时间Table1　limits of the best quality and sensory acceptability for CK and whitefish blocks inoculated with different spoilage bacteria at room temperature h

由6 名经过培训的感官评价员对CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块进行评价后的结果如图1和表1所示。经评价，CK达到最高品质终点和感官拒绝点的时间最长，分别为14.22 h和30.30 h，其次是接种Staphylococcus sp.wf-1和Proteus sp.wf-3的无菌白鱼鱼块，达到最高品质终点和感官拒绝点的时间分别为11.11、25.00 h和11.17、23.14 h，接种Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1和Proteus sp.wf-2的无菌白鱼鱼块达到最高品质终点和感官拒绝点的时间比较相近，分别在8～9 h和17～20 h。而接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到最高品质终点和感官拒绝点最快，分别只有7.24 h和15.16 h。

2.2接种不同腐败菌无菌白鱼鱼块TVBN含量的变化

图2　接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块TVBN含量的变化Fig.2　TVBN change of sterile fish blocks inoculated with different spoilage bacteria at room temperature

TVBN是微生物分解蛋白质、氨基酸等含氮化合物产生的氨、生物胺等碱性代谢产物的总称，是评价食品品质最常用的指标之一。CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的TVBN含量变化曲线如图2所示，新鲜白鱼TVBN含量为7.12 mg/100 g。在最初8 h内CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的TVBN含量没有明显的变化，均维持在7～10 mg/100 g之间。8 h以后CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的TVBN含量迅速增加，其中接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块增加最快，其次为Morganella sp.wf-2，CK增加最慢。CK以及接种Staphylococcus sp. wf-1、Morganella sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2和Proteus sp.wf-3的无菌白鱼鱼块达到最高品质终点时的TVBN含量分别为12.64、11.80、10.95、12.36、11.99、13.74、10.67 mg/100 g，达到感官拒绝点时的TVBN含量分别为27.45、28.58、29.98、25.26、22.64、26.70、23.70 mg/100 g。

2.3接种不同腐败菌无菌白鱼鱼块菌落总数的变化

微生物的生长和代谢是导致鱼类腐败的主要原因，CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的微生物生长动态可以用修正的Gompertz方程描述，如图3所示，微生物生长动态均呈现典型的S型曲线，且拟合所得的R2均较高（表2）。由图3和表2数据可知，本研究制作的无菌鱼块的菌落总数为1.87（lg（CFU/g）），小于2（lg（CFU/g）），符合实验要求。接种Staphylococcus sp.wf-1、Morganella sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2和Proteus sp.wf-3后的无菌白鱼鱼块的菌落总数分别为4.10、3.86、4.09、3.89、3.86（lg（CFU/g））和3.92（lg（CFU/g）），各腐败菌在数量上占有绝对优势，而且在整个实验过程中无菌鱼块的细菌总数均低于接种腐败菌的鱼块，保证了接种后的腐败菌是引起鱼块腐败主要原因。CK的残留细菌和接种于无菌鱼块上的腐败菌经过一段时间的延滞期后迅速增殖，其中Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的增殖速率最快，其他腐败菌的增殖速率相对较慢。

图3　常温条件下接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块菌落总数的变化Fig.3　Total bacterial count change of sterile fish blocks inoculated with different spoilage bacteria at room temperature

2.4腐败菌的生长动力学参数

表2　常温条件下CK残留细菌和接种于无菌白鱼鱼块的腐败菌生长动力学参数Table2　Growth kinetic parameters of remaining and inoculated spoilage bacteria at room temperature

如表2所示，CK残留细菌及接种于无菌白鱼鱼块上的腐败菌的最大腐败菌数（Nmax）均高于最小腐败菌数（Ns），这表明这些微生物均能引起白鱼的腐败。Morganella sp.wf-1的生长延滞期最短，为2.60 h，说明Morganella sp.wf-1能迅速适应鱼肉环境，利用鱼肉中的营养物质迅速生长繁殖。Staphylococcus sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2和Proteus sp.wf-3的生长延滞期相差不大，在3.09～5.68 h之间，CK残留细菌的延滞期最长达到了7.51 h。Morganella sp.wf-1的比生长速率最大，为0.304 6 h-1。其次为CK残留细菌和Morganella sp.wf-2，最大比生长速率分别为0.298 5 h-1和0.275 4 h-1。Staphylococcus sp.wf-1的比生长速率最小，为0.220 3 h-1。Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2和Proteus sp.wf-3的比生长速率相差不大，分别为0.257 4、0.262 0 h-1和0.263 4 h-1。

2.5腐败菌TVBN产量因子

腐败菌腐败能力的定量指标常以达到感官拒绝点时单位腐败菌产生的腐败代谢产物来衡量。由表3可知，CK残留微生物及6 种腐败菌的TVBN产量因子YTVBN/CFU从大到小依次为Morganella sp.wf-1＞Morganella sp.wf-2＞Proteus sp.wf-2＞CK＞Proteus sp.wf-1＞Proteus sp.wf-3＞Staphylococcus sp.wf-1，说明Morganella sp.wf-1代谢白鱼营养物质，产生腐败代谢产物的能力最强。

表3　接种腐败菌的无菌白鱼鱼块在常温条件下腐败菌的产量因子Table3　Yield factors for TVBN production of spoilage bacteria inoculated to sterile fish blocks at room temperature 10-9mg TVBN/CFU

2.6接种不同腐败菌白鱼鱼块在腐败过程中pH值的变化

CK和接种不同腐败菌的无菌白鱼块在48 h内的pH值变化情况如图4所示。刚宰杀的白鱼的pH值为6.81，与已报道的魔鬼鱼和青鱼的pH值相近［12-13］。在最初8 h内白鱼鱼块的pH值下降到6.41～6.51，随后持续升高到48 h的7.31（CK）、7.69（Staphylococcus sp.wf-1）、7.98（Morganella sp.wf-1）、7.89（Morganella sp.wf-2）、7.67（Proteus sp.wf-1）、7.81（Proteus sp.wf-2）和7.65（Proteus sp.wf-3），本研究结果与Benjakul［14］和熊雄［15］等的研究结果一致。值得注意的是接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8～48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。

图4　接种不同腐败菌白鱼鱼块常温条件条件下pH值的变化Fig.4　pH change of CK and sterile fish blocks inoculated with different spoilage bacteria at room temperature

3　讨 论

研究鱼类SSO的腐败特性可以为开发新的鱼肉保鲜技术和确保鱼类产品的安全提供必要的理论依据。对腐败菌的腐败能力分析时，灭菌鱼汁和无菌鱼块分别为腐败菌的常用培养基质［16］。用灭菌鱼汁作为基质测定腐败菌的腐败能力具有简便、快速的优点，可在短时间内获得大量数据，但这一方法也存在严重缺陷，那就是难以模拟鱼肉复杂的组织环境；虽然制作无菌鱼块的操作要求较高，而且其本身含有一定数量的微生物，但总数小于102CFU/g［17-18］，最重要的是无菌鱼块更接近腐败菌的生长环境，只要控制好操作过程，得到的数据更能准确地反映腐败菌的真实生长动态，对于货架期的预测具有更接近实际的指导意义。筛选优势腐败菌并分析其腐败产物的产量因子是研究腐败菌的腐败能力、确定SSO最常用的手段之一。

为确定气调包装下大马哈鱼的SSO，Macé等［16］提出了两步分析法，首先对腐败的气调包装大马哈鱼中筛选出的8 株潜在腐败菌及感官指标进行比较分析，从中筛选出3 株腐败能力较强的菌株；进而将这3 株腐败菌反接到无菌鱼块上，对感官、微生物及理化指标作进一步分析后确定一株腐败能力最强的发光磷杆菌为气调包装下大马哈鱼的SSO。本实验前期研究表明Morganella sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2和Proteus sp.wf-3这5 株菌中的一株或几株可能是腐败白鱼的SSO［6］。进一步的生长动力学参数分析发现Morganella sp.wf-1的最大比生长速率最快，生长延滞期最短，最大菌落总数最大（表2），这说明它能很快适应鱼肉环境，迅速生长繁殖，并最终成为优势腐败菌。

衡量腐败菌的腐败能力的指标有很多种，TVBN、三甲胺（trimethylamine，TMA）的产量因子则是最常用的评价指标［19-20］。氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）是广泛存在于硬骨海产鱼中的鲜味物质，海水鱼中TMAO含量较高，每100 g鱼肉组织中含1～100 mg TMAO［21］。TMA是鱼体内的氧化TMA还原酶还原TMAO的产物，且随着鱼体品质的下降逐渐增加，因此，TMA含量常作为海产鱼类腐败菌的腐败能力评价指标之一［22］。而淡水鱼肉一般仅含有5～20 mg TMAO，随着鱼肉品质的下降TMA的增加量并不明显，不适合作为淡水鱼腐败菌的腐败能力指标［21］。TVBN是微生物分解蛋白及氨基酸等产生的一系列低级挥发性胺/氨类化合物的统称。大量研究证明，TVBN与菌落总数、感官评价有良好的相关性［23-25］，检测方法简单、稳定、重复性好，且对海产鱼和淡水鱼都适用，能很好地反映鱼的腐败程度，因此，TVBN产量因子就成为鉴定鱼类特定腐败菌腐败能力最常用的评价指标。本研究以淡水鱼白鱼为研究对象，用TVBN产量因子作为腐败菌腐败能力的首选定量指标。研究结果表明Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2有着较高的TVBN产量因子，分别达到了6.27×10-9mg TVBN/CFU和5.16×10-9mg TVBN/CFU（表3）。许振伟等［26］对冷藏淡水鱼鲤鱼和罗非鱼腐败希瓦氏菌、恶臭假单胞菌和荧光假单胞菌的TVBN产量因子进行了分析，鲤鱼接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的TVBN产量因子分别为9.28×10-9mg TVBN/CFU和1.81×10-8mg TVBN/CFU，罗非鱼接种腐败希瓦氏菌和荧光假单胞菌的TVBN产量因子分别为9.1 0×1 0-9m g T V B N/C F U和1.67×10-8mg TVBN/CFU。结合本研究结果表明，不同腐败菌在不同条件下的TVBN产量因子相差很大，这必然会造成不同的腐败菌导致鱼类产品腐败的速度不同，因此有必要对不同的腐败菌在不同条件下的腐败产物的产量因子进行分析，从而提出有针对性的抑制手段。

动物肌肉pH值的变化与其新鲜度有着密切的关系，可以作为判断新鲜度及品质的参考标准。通常，水产动物停止呼吸后，体内的糖原、ATP和磷酸肌酸等被降解，生成乳酸等酸性物质，使得肌肉pH值下降，下降程度与肌肉中糖原、ATP和磷酸肌酸等的含量有关。随后在内源酶和微生物的共同作用下，鱼体内的氨基酸、蛋白质等含氮物质被分解为氨、生物胺、吲哚、三甲胺等碱性物质，使得肌肉pH值上升［27］。但是宰前经过激烈挣扎的鳕鱼，由于糖原等大量消耗而含量较低，使得其宰后没有乳酸积累，而没有出现pH值先下降后上升的过程，而是持续上升［28］。本研究所用白鱼采用迅速锤晕的宰杀方式，因此，肌肉中的糖原含量较高，宰后白鱼肌肉pH值有一个明显的先下降后上升的过程。

Hozbor等［29］的研究结果表明，假单胞菌和明亮发光杆菌一直是鲜活海产三文鱼在有氧贮藏条件下的SSO，优势SSO为明亮发光杆菌，其次是气单胞菌属，且其研究结果证明TVB-N含量与SSO菌落数具有良好的相关性。Hovda等［30］对气调包装的鳕鱼进行研究时发现，在不同的气调包装条件下SSO不同。郭全友等［31］对新鲜大黄鱼冷藏期间的菌相变化研究发现，在贮藏初期大黄鱼细菌菌相复杂，种类繁多，优势菌种有气单胞菌属、不动杆菌属、摩氏杆菌属和肠杆菌科细菌，而随着贮藏时间延长，微生物种类逐渐变少，最终确定冷藏大黄鱼的SSO为腐败希瓦氏菌。而本研究结果表明Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。这说明导致水产品腐败的SSO具有多样性的特点，而这与不同鱼种生存的水域、捕捞时节、运输条件、贮藏条件等有关。

4　结 论

经过对CK和接种Morganella sp.wf-1、Morganella sp.wf-2、Proteus sp.wf-1、Proteus sp.wf-2、Proteus sp.wf-3和Staphylococcus sp.wf-1无菌白鱼鱼块感官评定、生长动力学特性、TVBN产量因子、pH值的分析，最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下白鱼的SSO。本研究结果为研究白鱼特定腐败菌的靶向抑制方法，延长白鱼的保质期提供了一定的理论依据。

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Identification of Specific Spoilage Organisms in Whitefish at Room Temperature

XIA Xiudong1， LIU Xiaoli1， WANG Ying1， LI Ying1， HUANG Zisu1， JIA Yangyang1， DONG Mingsheng2， ZHOU Jianzhong1，*
（1. Institute of Agricultural Product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China；2. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Sensory quality， total volatile base nitrogen （TVBN） value， the growth of spoilage bacteria and pH in sterile whitefi sh blocks （as control， CK） and those inoculated with different spoilage bacteria were analyzed， and growth kinetic parameters of spoilage bacteria and the yield factor for TVBN production （YTVBN/CFU） were used for quantitative measurements of microbial spoilage to identify the specifi c spoilage organism （SSO） of whitefi sh at room temperature. The results showed that the whitefi sh blocks inoculated with Morganella sp.wf-1 reached the limit （15.16 h） of sensory acceptability earlier than CK and whitefi sh inoculated with Staphylococcus sp.wf-1， Morganella sp.wf-1， Morganella sp.wf-2， Proteus sp.wf-1，Proteus sp.wf-2 and Proteus sp.wf-3， and TVBN value and total bacterial count were 29.98 mg/100 g and 7.53 （lg（CFU/g））at this time point， respectively. The analysis of growth kinetic parameters and YTVBN/CFUfor these spoilage organisms showed that Morganella sp.wf-1 had the shortest lag phase of growth， maximum specifi c growth rate and YTVBN/CFU， which were 2.60 h，0.304 6 h-1and 6.27 × 10-9mg TVBN/CFU， respectively. The pH value tended to fi rst decline and then rise for CK and all whitefi sh blocks inoculated with different spoilage bacteria. Notably， pH of whitefi sh blocks inoculated with Morganella sp. wf-1 and Morganella sp.wf-2 was much higher than that of CK and whitefi sh meat inoculated with other spoilage organisms at 8-48 h time points. In conclusion， Morganella sp.wf-1 was the SSO in whitefi sh at room temperature also taking into account the concept of SSO.

whitefish； specific spoilage organism； total volatile base nitrogen （TVBN）； growth kinetic parameters；Morganella sp.

10.7506/spkx1002-6630-201619031

TS201.3

A

1002-6630（2016）19-0183-07

夏秀东， 刘小莉， 王英， 等. 常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定［J］. 食品科学， 2016， 37（19）： 183-189. DOI：10.7506/ spkx1002-6630-201619031. http：//www.spkx.net.cn

XIA Xiudong， LIU Xiaoli， WANG Ying， et al. Identification of specific spoilage organisms in whitefish at room temperature［J］. Food Science， 2016， 37（19）： 183-189. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201619031. http：//www.spkx.net.cn

2015-11-17

江苏省水产三新工程项目（Y2015-29）

夏秀东（1985—），男，助理研究员，博士，研究方向为水产品加工。E-mail：86084056@163.com

周剑忠（1965—），男，研究员，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：zjzluck@126.com