腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质，腌制过程中需要添加食盐、硝酸盐或者亚硝酸盐、抗坏血酸钠，亚硝酸盐也能经过微生物的作用从硝酸盐转化。总之，这些物质的添加可以使得肉制品形成特定的目标颜色，同时，亚硝酸盐也能够限制微生物的生长。比利时科学家在干腌香肠成熟过程中，研究了亚硝酸盐和抗坏血酸钠对脂肪和蛋白质氧化的影响。实验分别在香肠成熟的0、2、8、14、21、28 d，取样测试产品的脂肪氧化和蛋白氧化状况，脂肪氧化通过丙二醛来表达，蛋白氧化通过巯基和羰基含量进行测试。亚硝酸盐和抗坏血酸钠均能够降低丙二醛的生成，与单独使用或者两者均不添加的样品相比，两者复合使用时，产品的羰基含量明显增加。此外，亚硝酸盐限制了γ-谷氨酸半醛的生成，而抗坏血酸钠则起到助氧化的作用。结果表明：亚硝酸盐和抗坏血酸钠以不同的方式影响蛋白和脂肪的氧化，两者复合添加促使羰基形成的助氧化作用可能会对产品的加工工艺和产品的感官特性产生影响。（预发表于2016年11月Meat Science）endprint