李平，高胜杰，黄敏，苟娜，王艳，仪江天，王景，李沛军，*

（1.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009；2.安徽荷金来农业发展股份有限公司，安徽宿州234200）

香辛料提取物对温度波动下调理牛排的保鲜研究

李平1，高胜杰1，黄敏1，苟娜1，王艳1，仪江天2，王景2，李沛军1，*

（1.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009；2.安徽荷金来农业发展股份有限公司，安徽宿州234200）

冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象，通过测定硫代巴比妥酸（TBARS）值、羰基含量及微生物计数分析，探讨不同香辛料提取物对牛排在温度波动下的保鲜作用。结果表明，迷迭香提取物可以显著降低牛排的TBARS值（P＜0.05），丁香提取物对样品脂肪和蛋白质氧化均具有显著的抑制效果（P＜0.05）。两种香辛料提取物对牛排中乳酸菌等腐败微生物有很好的抑制作用，可显著降低产品的细菌总数（P＜0.05），使调理牛排的运输期延长为48h。丁香和迷迭香提取物在温度波动下对调理牛排保鲜具有积极作用。

调理牛排；香辛料提取物；抗氧化；抑菌

调理肉制品又称预制肉制品，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品。近年来，牛排作为西餐的一种渐渐被国人认可，消费量也逐年增大；小包装冷冻调理牛排在国内市场上悄然上市，因其以较高的营养价值、加热即可食用的方便条件，非常适合忙碌的白领家庭烹制食用［1］，消费量与日俱增。……