郑 洁， 葛妍妍， 卞雨隆， 徐逸凯， 孙金才

浙江医药高等专科学校，浙江宁波 315100)



微波功率对干燥即食调理对虾品质的影响

郑 洁， 葛妍妍， 卞雨隆， 徐逸凯， 孙金才*

浙江医药高等专科学校，浙江宁波 315100)

[目的]探究真空微波干燥的微波功率对干燥后对虾品质的影响。[方法]将南美白对虾进行漂烫调味后，采用真空微波干燥技术进行干燥，测定干燥后对虾的复水比和水分活度。[结果]试验得出，当装载量100 g，真空度7.37 kPa，干燥至水分含量为15%时，分别测定在250、500、750、1 000 W的微波功率干燥后对虾产品的复水比及水分活度，测定出最适宜的微波功率为500 W。[结论]微波功率对干燥后样品的品质有一定影响，可为真空微波干燥其他水产品提供借鉴。

对虾；真空微波；干燥

南美白对虾是我国重要的养殖水产品，年产量大，经济价值高，但是虾类死后在微生物及内源酶的作用下易于腐败，且在多酚氧化酶的作用下发生黑变现象，其货架期很短。

真空微波干燥是利用微波和真空联合干燥的一种干燥技术，既充分利用了微波干燥快速且易于控制的特点，又利用水蒸气在真空条件下可快速蒸发，能较好地保持食品原有的风味。目前，有些学者将真空微波干燥应用到部分水产品的干燥中。张国琛等利用真空微波干燥扇贝柱，发现真空微波干燥得到的产品品质优于热风干燥和自然干燥，而且微波功率和真空度的大小对扇贝柱的品质影响较大[1]。张常松等研究了真空微波干燥波纹巴非蛤肉的工艺，结果发现与热风干燥和自然干燥相比较，真空微波干燥速度快、时间短，得到的产品品质高[2]。赵伟等对真空微波干燥南美白对虾动力学进行研究，发现微波功率和装载量对虾仁脱水的速率有很大的影响[3]。笔者以南美白对虾为试验原料，观察真空微波干燥调理后对虾仁品质的影响，旨在探究真空微波干燥调理虾仁的最佳工艺。

1　材料与方法

1.1材料南美白对虾，购于宁波三江超市。主要设备：真空微波干燥机(2 450 MHz)，上海麦风微波设备有限公司，工作室尺寸415 mm×370 mm×345 mm，最大微波功率1 kW，真空度7.47 kPa，见图1；JA-MP1100B型精密电子天平; MOC-120H快速水分含量测定仪，日本岛津公司；快速水分活度测定仪，法国GBX公司；美的电磁炉等设备。

注：1.放气阀；2.真空压力表；3.显示面板；4.电机控制开关；5.微波功率调节阀；6.时间控制；7.吸水式真空泵；8.电机。Note: 1.Air evacuation valve; 2.Vacuum pressure gauge; 3.Display panel; 4.Motor control switch; 5.Regulating valve of microwave power; 6.Time control; 7.Water-absorption vacuum pump; 8.Electric machine.图1　真空微波干燥试验装置Fig.1　Testing apparatus of vacuum microwave drying

1.2方法

1.2.1工艺流程。鲜对虾→挑选、清洗→漂烫→三去(去头、去尾、去壳)→清洗→调味→真空微波干燥→指标检测。

1.2.2原料预处理。将从超市买来的鲜活的对虾洗净后放置在沸水中漂烫3 min后取出，将漂烫后的对虾进行去头、去壳、去尾后清洗沥干。

1.2.3原料调理。将进行预处理后的虾仁浸渍在自制的调味液中调味2 h，使得产品更加入味。

1.2.4干燥方法。将对虾虾仁放入真空微波干燥机内进行干燥，条件为装载量100 g，真空度为7.37 kPa，微波功率分别设定在250、500、750、1 000 W。在此条件下，对虾仁进行干燥至水分含量为15%，测定干制品复水后的复水比， 取出后测量虾仁的水分活度。

1.2.5检测方法。

1.2.5.1复水比测定。将干燥后的样品浸泡在80 ℃水中复水3 min，测定复水前后质量比。

1.2.5.2水分活度测定。采用快速水分活度仪进行测定。

2　结果与分析

图2　微波功率对复水比的影响Fig.2　Effects of microwave power on the rehydration ratio

2.1微波功率对复水比的影响从图2可以看出，在装载量、微波时间和真空度固定的条件下，随着微波功率的升高，干燥后的虾仁复水比呈现上升趋势。这是因为功率越高，微波产生的热量能量越高，组织收缩越小，产品越疏松多孔，但过高的微波功率会导致物料温度升高，肌原纤维蛋白质会发生很大的结构变化，甚至引起分解，特别在肌球蛋白重链上显著出现，造成复水比降低[4]。因此，微波功率并不是越高越好。所以该试验中微波功率为500 W时，复水比相对较高。2.2微波功率对水分活度的影响由图3可以看出，当微波功率小于500 W时，随着微波功率的增加干燥后虾仁的水分活度随之增加，这是因为微波对肌肉组织的破坏作用，使得结合水与组织的结合牢固程度降低，从而使物料的水分活度变大；但是较大的微波功率使得物料内部组织状态皱缩，部分水分子被“锁住”，从而使水分活度降低。

图3　微波功率对水分活度的影响Fig.3　Impacts of microwave power on the water activity

3　结论与讨论

真空微波干燥的微波功率、预干燥时间对对虾的品质有一定影响。李文盛等[5]通过对南美白对虾虾仁的真空微波干燥试验，得出了真空微波干燥对虾仁品质的影响规律。当真空微波干燥的微波功率较大时，对虾仁原有的组织破坏越大；预干燥时间对复水比和水分活度都有一定的影响，随着预干燥时间的增加，虾仁的弹性减小；随着装载量的增加，虾仁的复水比越大，但是装载量对虾仁的弹性几乎没有影响。通过混合正交试验得到最适宜的干燥条件为微波功率500 W，预干燥时间20 min，装载量100 g。

综合上述，随着微波功率的增加，虾仁的复水比先升高，然后逐渐减小逐步趋于稳定；当微波功率增加时，干燥后样品的水分活度先升高后降低。由此可以看出，微波功率对干燥后样品的品质是有影响的，可以为真空微波干燥其他水产品提供借鉴。

[1] 张国琛，毛之怀，牟晨晓,等.微波干燥扇贝柱的物理和感官特性研究[J].农业工程学报，2004(3)：141-144.

[2] 张常松，张良，刘书成，等.微波真空干燥波纹巴非蛤肉工艺的研究[J].广东海洋大学学报，2010(3)：95-98.

[3] 赵伟，杨瑞金，谢乐生，等.南美白对虾虾仁微波真空干燥规律的研究[J].食品与发酵工业，2010(7)：58-61，66.

[4] 何学连.白对虾干燥工艺的研究[D].无锡：江南大学，2008.

[5] 李文盛，孙金才，桑卫国.真空微波干燥对南美白对虾虾仁品质的影响[J].食品科技，2015(9)：154-158.

Effects of Microwave Power on Quality of Prawns Dried Instantly

ZHENG Jie, GE Yan-yan, BIAN Yu-long, SUN Jin-cai*et al

Zhejiang Pharmaceutical College,Ningbo,Zhejiang 315100)

[Objective] To discuss effects of microwave power on quality of prawns dried by vacuum microwave.[Method] After being blanched and seasoned,Penaeusvannameiwas dried by vacuum microwave, and the rehydration ratio and water activity of the dried prawns were detected.[Result] When loading capacity was 100 g, vacuum was 7.37 kPa, and water content of the dried prawns was 15%, the rehydration ratio and water activity of prawns dried at 250, 500, 750, and 1 000 W were measured respectively, and the optimal microwave power was 500 W.[Conclusion] Microwave power can affect the quality of dried prawns, which can provide

for drying of other aquatic products by vacuum microwave.

Prawn; Vacuum microwave; Drying

2015年宁波市科技富民项目(2015C10025)；浙江省大学生科技创新活动计划项目(2015R435001)。

郑洁(1995- )，女，浙江余姚人，大专生，专业：食品加工技术。*通讯作者，教授级高级工程师，从事农产品加工综合利用研究。

2016-05-27

S 986

A

0517-6611(2016)26-0021-02