胡颖

【中图分类号】G64.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）22-0-01

（一）前言

胡萝卜有“小人参”之称，含有蛋白质、糖类、膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素，以及钙、铁、锌、磷等矿物质，具有很高的营养价值。本实验主要研究内容是确定胡萝卜保健酒发酵的基本条件。

（二）实验材料及仪器

1.实验菌种

活性干酵母

2.实验材料

胡萝卜

3.实验仪器及试剂

（1）实验仪器

可见分光光度计、电子天平、台称、冰箱、酸度计、生化恒温培养箱、酒精计、手持式折射仪、恒温振荡器

（2）实验试剂

98%硫酸、蒽酮、葡萄糖、草酸、碘酸钾、淀粉、甲醇、氯仿、蔗糖、抗坏血酸、氢氧化钠、柠檬酸

（三）低度胡萝卜保健酒的工艺流程及操作要点[6]

1.低度胡萝卜发酵酒的工艺流程

2.低度胡萝卜保健酒的操作要点

（1）清洗、去皮、切块

选择完整、无腐烂的优质胡萝卜，去皮后切成1cm见方的小块。

（2）热烫

热烫处理的目的是为了钝化过氧化物酶，保持胡萝卜自身的鲜艳色泽，软化组织，提高出汁率，去除生焖味。

（3）调配

调整糖度、pH，糖度的调整以1.7g糖可发酵1mL酒精，最终生成5v/v酒度计算进行补糖。

（4）接种发酵酵母活化方式

称取1g酵母，溶于100mL温度约38℃的胡萝卜汁中，置于28℃条件下振荡培养12～16h，后转接进行扩大培养。

（5）离心

将主发酵结束后的低度保健酒进行离心，转速3500r/min，时间6min。

（6）巴氏灭菌

本实验采用巴氏灭菌法对产品杀菌。

（四）结果与分析

1.去皮方式对胡萝卜汁的影响

表1 去皮方式对胡萝卜汁的影响

去皮方式 类胡萝卜素含量（mg/L） 保存率（%） Vc含量（mg/100g） 保存率（%）

热水去皮 16.91 82.01 2.88 49.91

热碱液去皮 18.40 89.23 3.96 68.63

不去皮 20.62 100.00 5.77 100.00

从Vc含量和类胡萝卜素含量保存率来看，采用热碱液去皮方法较为适宜。

2.发酵时间对低度胡萝卜保健酒的影响

表2 发酵时间对低度胡萝卜保健酒的影响

时间（d） 1 2 3

酒精度%（v/v） 1.3 2.8 4.2

糖度（Brix） 9 7 5

PH 3.8 3.7 3.6

由表2可知，随着发酵时间的增加酒精度也在增加，糖度在降低。发酵第三天糖度降至5Brix，酒精度为4.2%，发酵结束。由此得知低度胡萝卜保健酒的发酵时间为3d。

3.接种量对低度胡萝卜保健酒的影响

表3 不同接种量对低度胡萝卜保健酒的影响

接种量（%） 4 6 8 10 12 14 16

酒精度%（v/v） 3.1 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5

维生素C（mg/100g） 3.2 3.07 2.96 2.88 2.8 2.75 2.7

类胡萝卜素（mg/L） 11.58 11.5 11.25 11.06 10.93 10.65 10.33

由表3可知，随着接种量的增大，酒精度在显著增加，当接种量为14%时，酒精度达到最大，此后再加大接种量酒精度不变。接种量对Vc和类胡萝卜素含量影响不大。综合考虑保健酒的甜度和口感，最终确定接种量为8%。

4.初始糖度对低度胡萝卜保健酒的影响

表4 不同初始糖度对低度胡萝卜保健酒酒精度的影响

初始糖度（Brix） 9 11 12 13 14 15 17

酒精度%（v/v） 3.1 4 4.5 5 5.2 5.1 4.9

由表4得知，其他发酵条件相同时，随初始糖度的增加酒精度增加，到达14Brix时酒精度达到最高，此后下降。因此初始糖度确定为14Brix。

5.发酵温度对低度胡萝卜保健酒的影响

表5 不同温度对低度胡萝卜保健酒酒精度的影响

温度（℃） 17 22 27

酒精度/%（v/v） 4.2 5.2 6.1

由表5可知，一定温度范围内温度越高越有利于酒精生成。但27℃时保健酒已产生不愉快气味。综合考虑发酵温度选择22℃最优。

（五）结论

本实验以胡萝卜汁为发酵液，通过改变接种量、发酵温度等条件，测定酒精含量和营养物质含量变化，得到优质低度胡萝卜保健酒较为适宜的发酵条件。经实验证明：去皮采用热碱液去皮方法较为适宜；发酵时间为3d；接种量为8%；初始糖度确定为14Brix；发酵温度选择22℃。

参考文献：

[1]叶波，蒲彪.胡萝卜汁的加工特性[J].食品研究与开发，2005，26（6）：90-93

[2] Linda F. Bisson et al. The present and future of the international wine industry.[J] Nature PublishingGroup. 418， 696–699（2002）.

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[4]周文革，梁颂华.胡萝卜的综合加工工艺及生产应用[J].配料，2002，9（7）：48f-49h

[5]刘李峰.我国胡萝卜产业发展现状分析[J].上海蔬菜，2006，（2）：4-6

[6]黄锦铮，江滨，洪礼法.胡萝卜保健酒的开发利用[J].食品研究与开发，2004，25（2）：104-105

[7]大连轻工业学院等.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2005.178-179

[8]GB/T15038-2005，葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[9]GB12291-90，水果、蔬菜汁类胡萝卜素含量的测定[S].

[10]车振明，朱秀灵.胡萝卜制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究[J].食品工业科技，2006，（5）：68-71