餐饮食品安全管理之我见

2016-10-29朱玲媛

山东工业技术 2016年19期

关键词：餐饮行业餐饮企业餐馆

朱玲媛

（宿迁市餐饮食品安全监督所，江苏宿迁 223800）

餐饮食品安全管理之我见

朱玲媛

（宿迁市餐饮食品安全监督所，江苏宿迁 223800）

随着生活节奏不断加快，外出就餐的人群增多，餐饮业的规模越来越大。从目前的发展状况来看，很多餐馆、饭店和食堂的整体形象、食品安全和成本控制还存在着诸多的问题，这不仅阻碍了餐饮行业的发展，还对人们的身体健康产生了不良影响，因此，应该加强对餐饮食品的安全管理。本文从实际情况出发，探讨了餐饮行业存在的各类问题，并据此提出了安全管理措施，希望能够为餐饮行业的发展提供一些参考。

餐饮食品；安全管理；改善措施；发展建议

0 引言

食品安全问题一直是社会大众关注的重点，近年来，随着生活水平的不断提升，人们对餐饮食品的要求越来越高，因此，完善我国食品安全监管制度、促进餐饮行业的高质量发展，显得尤为重要［1］。近年来，餐饮行业食物中毒事件频频发生，刺痛了公众的神经，本文从以上问题出发，对餐饮食品安全管理的具体措施进行了深入探讨。

1 餐饮食品安全管理中存在的问题分析

1.1 法律体系不健全

为保证餐饮食品的质量和安全，我国已经制定了《食品卫生法》、《产品质量法》等制度，虽然起到了一定的规范和约束作用，但是仍然没有阻断食品安全事故的发生。从实施效果来看，我国的法律法规相对分散，各部分之间缺乏联系性，单个的法律条文内容比较窄，缺乏清晰准确的限制，这就给不法分子留下了“空子”。同时，由于处罚力度较轻，犯罪成本不高，食品法没有对食品加工、生产和销售等环节划定责任范围，法律的威慑力没有有效发挥，这就导致了食品安全问题频频发生。

1.2 餐饮管理不完善

很多饭店、餐馆和食堂为了节省原材料开支，通常会从其他渠道购买食材，导致“三无产品”大肆横行。一些厨师没有按照相关的要求进行烹饪，使用的油、调料等质量严重不合格，虽然从口味上并没有多大的差别，但是不合格的食材会对消费者造成一定的健康损害，不利于饭店的长期发展。另外，餐饮管理制度不健全，缺乏必要的监督，没有按照要求对原材料的质量、保质期等内容进行检查，导致食品安全存在很多隐患。

1.3 食品制作人员素质不高

很多饭店和餐馆在招聘厨师、服务员时没有设置具体的要求，也没有按照规定对他们进行培训，导致食品制作人员普遍素质不高［2］。从发展状况来看，很多饭店的厨师和服务员流动量大，对自身职业缺乏认同感，学习的积极性不高，没有卫生意识和安全意识，业务素质、心理素质不高。另外，很多饭店和餐馆没有设置专门的监督和管理人员，因此在制作食品的过程中存在着较多的问题，这些是导致食品安全问题的直接原因。

1.4 食品制作问题

目前，很多食品加工工厂卫生意识不足，食品制作过程中存在着很多问题，例如原材料清洗不干净、食物中残留铁砂或者动物的皮毛，这些问题不仅会损伤消费者的口腔、舌头，还影响他们的食欲。另外，虽然餐饮食品中夹杂的某些物质对人体无害，但是也会对消费者造成心理障碍，这是目前很多食品加工厂存在的主要问题。另外，从食物的性质来看，很多食物不宜放到一起烹饪，容易使消费者发生上火、腹胀、消化不良反应，严重时还会导致食物中毒，食品加工工厂应该尽量避免以上问题的出现。

2 餐饮食品安全管理的措施分析

2.1 健全食品安全监管体制

从以往的食品安全事故来看，我国食品安全仍然存在着多头管理、职能交叉和管理效率低下的问题，因此，要想从根本上提高食品安全管理的水平，就应该从监管体制入手，打破僵化的管理制度，建立一个完善的监管模式，从制度上实现规范和约束的目的。首先，明确监管职责，将食品安全问题交付到一个具体的部门，避免多头管理的问题。其次，建立协调机构，负责食品安全的监管问题，协调监管体制下的其他部门，推动制度的合理运行。最后，有了完善的制度和责任体系，相关部门应该加大食品安全事故的处罚力度，发挥法律法规的威慑作用，增加犯罪成本，降低食品安全问题的发生几率。

2.2 加强餐饮食品的质量检查

餐馆、饭店和食堂应该树立责任意识和卫生意识，在选择原材料时能够按照要求进行挑选，不能用一味地追求低成本，提高食品的质量。餐馆和饭店负责人应该承担起食品检查的责任，使用适当的方法对食品新鲜性进行判断，提高原材料的质量，若发现有腐烂、过期的食品，应尽快进行处理，防止对其他食材产生影响。负责人可以根据自身的情况，划分管理负责人，明确不同食品制作环节的责任主体，提高食品制作人员的责任意识，从而发挥其工作积极性，促进业务素质和心理素质的提升［3］。如今市场竞争愈加激烈，餐饮企业应该打造自己的品牌特色，保证食品的质量，吸引更多的顾客，提高市场竞争力。

2.3 加强培训和管理

首先，食品制作人员在上岗之前，应该接受全面的健康检查，确定无传染性疾病，避免对食品产生影响。其次，餐饮企业负责人应该定期举行培训活动，及时传授给厨师、配菜员和服务员先进的食品安全知识，提高他们的卫生意识和健康意识，养成自我监督的习惯。培训过程中，应该注意对食品制作人员进行必要的思想教育，提高他们对自身职业的认同感，树立起正确的职业观，承担起自己的责任。最后，加强监督和管理，制定完善的食物消毒、制作、保存方法［4］，规范食品制作人员的行为，通过日常监督来保证食物制作过程的安全性，减少可能出现的安全隐患，提高食物的整体质量，赢得消费者认可，促进餐饮企业的可持续发展。

2.4 加强诚信体制建设

目前食品加工行业还存在着制假售假的问题，这不仅损害了消费者的身体健康，还影响了整个食品行业的形象。因此，应该加强餐饮行业的诚信体制建设，保障食品生产经营的安全性，强化食品生产经营者的责任意识，督促他们遵纪守法，按照标准和要求制作食品，满足消费者的就餐要求。相关部门可以建立一定的奖罚监督机制，对诚信生产的餐馆或者饭店给予奖励，根据其表现建立诚信档案，起到规范和约束的效果，以提高企业的自律性，促进食品制作安全水平的不断提高。诚信体制的建设需要全体餐饮企业参与，通过实际性的行动，构建良好的市场发展环境，从而自觉地约束自身行为，提高食品制作的质量，保障消费者的安全和健康，营造良好的餐饮企业形象。

2.5 健全食品安全宣传教育制度

民以食为天，因此食品安全离不开广大人民群众。国家有关部门应该加强食品安全的宣传教育活动，科普一些食品的辨别方法，提高餐馆、饭店和消费者的健康观念。同时，可以在学校开设专门的食品安全教育课程，从学生抓起，提高他们的食品安全意识。相关部门可以利用电视、网络或者广告栏等媒介，宣传一些必要的食品安全知识，引导人民群众积极参与到食品安全监管活动中，形成一个良好的社会氛围。若发现存在食品安全问题的餐饮企业，应立即给予处罚和教育，加大惩罚力度，发挥相关制度的真正作用，直到餐饮企业不再出现食品安全问题再允许其正常经营。