◆ 乔 叶

关于月饼的几个词

◆ 乔 叶

打

八月十五月儿明呀

爷爷为我打月饼呀

月饼圆圆甜又香啊

一块月饼一片情啊

……

这首儿歌是我很小的时候听到的，迄今为止似乎也只听到过这么一首关于月饼的儿歌。第一次听我就有了疑问：为什么是打月饼呢？打月饼，月饼它不疼吗？

慢慢长大，这疑问也慢慢跟着长大：油饼是烙，煎饼是摊，这都是眼见为实的。月饼则是打，到底是怎么打的呢？

便有内行的朋友告诉我：过去做月饼很繁琐。要打馅，馅里有核桃，冰糖，这些都要打碎的。还要打皮儿。皮儿要打得很结实和筋道，需要用杠子打压。最后把准备齐整的面和馅料填到木模子里，蒸，蒸好的月饼因为热胀冷缩满满地卡在那里，要敲打半天才会出来。打，贯穿了月饼制作的整个过程。所以是打。

这说的显然是北方月饼。

木模子用的是什么木？

枣木。

为什么用枣木？

因为枣木不容易变形，还因为枣木吸油。蒸月饼要在模子里先刷油的。枣木模子吸油性好，等到打过了今年的月饼，很容易就能把它刷得干干净净，明年拿出来再用，像大理石一样，光滑润洁。绝不生虫。

打，这个动词用在这里可真好啊。那么有力量，那么有场面感，让我一听就心生欢喜。

——饮食行业里的很多动词都选得极其好。那次，我听一个名厨聊狮子头，简直是字字珠玑：“狮子头是个淮扬菜，看着简单，吃着也简单，做起来可不简单。我们行内不说做狮子头，叫摔狮子头。先把肥四瘦六的五花肉切成石榴籽大小，形状均匀，不粘不连，再加入南荠丁和蟹黄，加鸡蛋、粉芡、盐和胡椒等调味料，然后用筷子摔打成剂，再烧开高汤生汆，这样一道狮子头，没有两个钟头不成。