浅谈营养配餐与科学烹饪（下）

一、各种烹饪方法的优劣

1、煮：是将原料放入一定量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法，汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解，而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法，尽管不损失或很少损失胡萝卜素，但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短，煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长，维C损失越多。对大多数蔬菜来说，维C的损失随烹调时间延长而增加。

食物的表面积愈大，食物溶解在汤汁中的水溶性营养素就越多，食物切细切碎，增加了食物的表面积，且使食物中的一些酶释放，增加了食物与酶接触的面积和机会，而这些酶对一些营养素产生分解作用。

2、蒸：将主料经加工改刀，加调料上屉蒸的烹调方法。食物与水接触比煮沸要少，可溶性物质损失也就较少。如时间加长，因加热引起的维C分量也会增加。

3、炖：将原料在开水内洗出血污后，放入锅内，加上调味品和水，加盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的烹调方法。这是一种慢速的烹调方法，产生的变化与煮沸时相似。不过速度较慢，使用的温度较低，蛋白质温和变性，处于容易消化的状态。坚韧的胶原蛋白在沸水长时间接触中变成了可溶的白明胶，使汤具有粘性，食物变得柔软。特别适合畜肉类烹调。如果水果在炖煮前必须要浸泡。……