摘 要：随着人们生活水平的提升，对猪肉等肉食品的需求逐渐增大。为确保人类食用猪肉的安全性，应对猪肉进行有效检疫，避免劣质猪肉流入市场。在屠宰检疫中，存在诸多影响猪肉品质的因素，只有对其因素进行分析，才能使屠宰检疫人员在未来工作中加以注意，并采取科学方法而开展屠宰检疫工作。本文主要对猪屠宰前、中及检疫员行为等影响猪肉品质的因素进行分析。

关键词：屠宰检疫；猪肉品质；影响因素

中图分类号：S816 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160432069

1 屠宰检疫的必要性

对生猪进行屠宰检疫中，对操作人员专业素质有着较高的要求，只有施以科学技术手段和加大检疫力度，才能确保猪肉品质。由此可见，进行屠宰检疫具有必要性。进行屠宰检疫，能够减少和控制猪疫病在人类之间的传播。根据相关调查显示，动物携带的50%病毒可以传染给人类，而人类传染病大部分来源于动物。如果屠宰检疫不过关，劣质猪肉产品被人类食用，则会扩散猪疫病在人类之间的传播范围；进行屠宰检疫，能够及时发现和解决猪疫病，有利于促进地区畜牧业的快速持续发展。因此，有效开展屠宰检疫工作具有必要性[1]。

2 屠宰检疫中猪肉品质的影響因素分析

2.1 屠宰前的影响因素

生猪屠宰之前，影响猪肉品质的因素主要有疫病和饲料2方面。疫病对猪肉品质产生重要影响。在屠宰检疫工作中，如果未能有效检测或处理猪疫病，则通过猪肉渠道，将疫病传染至人体，甚至在人类之间进行传播。例如：猪丹毒病是生猪常见的疫病之一，生猪感染该病，则会在肉体处出现红膘，其猪肉属于劣质产品，不宜被人类食用，因而屠宰检疫人员在发生该疫病时，应对猪肉进行销毁处理；饲料是促进猪成长的重要元素，但某些养殖户为追求经济利益，不惜过量使用添加剂或利用违禁药物进行疫病治疗，虽然能够促进猪的快速生长或缓解猪病，但毒素在猪体内不断积攒，降低猪肉品质，倘若被人类食用，则影响身体健康。所以，为确保猪肉品质，养殖户应定期对生猪进行疫病检验，并对猪投放安全饲料和合理使用规定药物。

2.2 屠宰中的影响因素

进行屠宰时，对猪进行合理的电刺激是重要的，但如果操作不规范，则对猪肉品质产生影响。例如：点击次数过多、利用高压进行电刺激等错误屠宰方式，必然对猪肉品质产生不良影响，主要表现在2方面：猪全身肌肉出现痉挛，加快糖酵解速度，导致猪肉脱水，形成PSE猪肉；出现瘀血现象，影响猪肉色泽和口感[2]。

屠宰放血对猪肉品质有影响。通常，将猪进行倒挂，刺刀在猪左右肋骨下4cm处各下刀进行放血，如果刀部位偏离，则影响放血速度和流量，而猪肉可能出现瘀血等现象。烫池温度以60℃以下为宜，如果温度过高，则对猪肉品质产生不良影响。

屠宰环境对猪肉品质有影响。某些不规范的屠宰场，其环境条件十分差，不仅设备设施相对较为简陋，而且卫生指数不达标。屠宰之后的猪肉肆意放置，滋生细菌，使猪肉品质大打折扣。倘若处于夏季时节，大量蚊蝇与猪肉接触，造成严重的交叉污染。另外，烫池水的更换周期较长，消毒不及时，使猪肉污染严重，品质下降。可见，在屠宰检疫工作中，屠宰环境对猪肉品质有着重要影响。

2.3 检疫员行为对猪肉品质的影响

屠宰检疫是一项重要工作，对操作人员专业素质有着较高的要求。然而，在实际屠宰检疫工作中，存在素质水平较低的检疫员，不仅技术水平不过关，而且工作责任心较差，致使检疫工作出现失误，难以保证猪肉品质。所以，检疫员行为对猪肉品质有重要影响。尤其对于村镇等基层地区而言，在屠宰检疫工作中，仅对猪进行感官检查，凭借体温计等简单工具而开展检疫工作，其准确度不高，且猪肉品质难以得到保障。对此，我国有关部门应加强对基层地区屠宰检疫知识的宣传，并为其提供先进的检疫设备、仪器等，为地区更好开展检疫工作奠定有利条件。

3 结 论

对生猪进行屠宰检疫尤为重要，能够确保猪肉品质，为人们提供更为安全放心的猪肉食品。但是，在屠宰检疫中，存在诸多因素，对猪肉品质产生一定影响。基于此，屠宰检疫工作者应全面认识影响因素，并采取有效手段加以规避，确保猪肉产品的品质。

参考文献

[1] 黄千福.关于宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的因素分析[J].肉类工业，2013（10）：36-38.

[2] 徐兴莉，杨虎.生猪屠宰检疫中猪肉的安全问题及其改善措施[J].江西畜牧兽医杂志，2012（05）：44-46.

作者简介：王耀恩（1963-），男，任职于辽宁省建昌县和尚房子动监所，研究方向：畜牧兽医。