谭媛媛

摘要：高档牛肉是制作高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩、多汁，肌肉间有一定的脂肪含量。高档牛肉的价格比普通牛肉价格要高出几十倍。高档牛肉的色泽、嫩度、大理石纹、脂肪、风味等都有一定的评定标准。现简单介绍高档牛肉的评判标准和生产技术要点。

关键词：高档牛肉；评判标准；生产；技术要点

中图分类号：S823.4 文献标识码：B文章编号：2095-9737（2016）05-0025-01

1 评判标准

色泽。牛肉的最佳色泽为鲜樱桃红色。牛肉的色泽与牛的年龄、pH值、性别、饲料以及水质有着直接的关系，肌肉的颜色为鲜红色，再沉淀上脂肪后就会发出光泽，因此，肌肉间的脂肪交杂与肉的光泽度有着很高的相关性。随着牛年龄的增加，肉的颜色越深，并且饲喂淀粉含量较高的饲料的牛肉的肉色较深。

嫩度。嫩度是肉质评定的一个重要的指标，反映了牛肉的质地，高档牛肉咀嚼容易，不塞牙，完全解冻后用手触摸时，手指可轻易进入肉块深部。牛肉的嫩度是由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量以及分部、肌纤维直径和牛肉的大理石纹决定的。一般用剪切力值来反映，剪切力值越低，肌肉越嫩。受肉牛品种、性别、屠宰年龄、肥育程度、部位以及排酸时间等因素的影响。

大理石花纹。大理石花纹也叫脂肪交杂，是指沉积于肌肉纤维间的脂肪，形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上形成了类似大理石纹路的脂肪纹路。牛肉肌间脂肪分布的密集程度直接影响了牛肉的等级以及牛肉的价格。……