每当在电视上看到大厨做菜，一边操作一边碎碎念地说，蒜碎少许、葱花少许、花椒、大料少许，盐少许……我就懵了，即使到了我已经能做几个菜的今天，听到看到“少许”两个字还会有不良心理反应。庭院深深深几许，少许到底是几许啊？

开始做菜，不急着上手，熟悉工具很重要。首先要熟练掌握的便是量具。因为多数菜谱上用重量计算用量，而厨房量具多数是用体积计量，就是这一点点的差别给我们带来了困惑。

感谢科技进步，电子量勺的出现解决了体积转换成重量的难题。我用的这款电子量勺说明书上说可以称量0.1克～300克的东西，除了病人吃的，对于普通的一盘菜来讲，零点几以下，不论做什么都可以忽略了。主要还是用来称量两三克的东西，但这款电子量勺讨厌的地方在于每次称重都要归零或者合量，无论如何，终于可以对着菜谱直接往锅里扔东西了。电子量勺价格二三十块到一百二三十块，有点小贵，因为可以治疗厨房菜鸟晕菜的病症，我建议入手。

相对于电子量勺，普通的量勺则要便宜得多，两三块钱一套，不锈钢的也不过是十几块钱，所以，如果计算能力较强，还是普通量勺吧，如果对比重还有记忆的话，就更好解决了。可以多买几套，专款专用。

宜家的量勺一套四个，1毫升、5毫升、15毫升和100毫升。一毫升的水、白酒、料酒、醋大约是1克，牛奶、油类大约是0.8～0.9克；一毫升的细粉状的固体——盐、小苏打、面碱、土豆淀粉、玉米淀粉等等大约是1.9～2.1克，一毫升的高钙酵母粉约为1.8克。所以，一毫升的液体均可约等于1克，一毫升的固体粉末均可约等于2克。

另外一些常被提到的“少许”是调料。如果按照常用的花椒粉的粗细程度来算，一毫升的花椒粉、大料粉、月桂粉、孜然粉、辣椒粉、芥末粉等等，都是0.5克左右，凡是提到少许的调料粉也就大约知道是多少了。

熟练使用一套量勺、熟记各种用量的换算是基础。我建议初学者买来一套量勺以后，把你自己常用的米面粮油、液体固体等干鲜调料称量一个基数并记录下来，写在黑板或者纸上放在厨房。

一般来讲，我习惯用一毫升的量勺计量盐和固体香料，用5毫升的计量酱油、醋、酒类，用15毫升的称量油类，用100毫升的计算水。比如，面粉和水的体积基本比是3：1，三勺面粉（200克）一勺水（100克），饺子、面条用这个比例，做其他的根据情况增减；做米饭，大米和水的体积比是1：2，一勺大米、两勺水，做粥，米和水则是1：5以上。

以上计算是约数，即使是同一种食物，也会受不同的品牌、季节等因素的影响，比如面粉，刚买的时候湿度会稍微大一点，尤其是北方的冬季，用一段时间以后面粉就会变得干燥，同样是包饺子用的面皮，500克的面粉会相差10毫升左右的水量，仅仅是相差的水量都不能算作少许了。

厨具最好买那种带刻度的。但是如果买国货，我建议买回来的厨具要用精准的量器校准一下，即使是奶瓶据说都是不准的。我新入手的这只雪平锅的原因是两侧的小角度，往外倒液体的时候不会沿着锅壁流淌，但刻度很准，校准那天室温是25度，我的量杯是化学实验用的标准量杯，连水面凹陷看上去都相差无几。我的经验里，飞利浦、双立人、虎牌等厨具上的刻度都是准确的。据说，敢于在厨具上标刻刻度的厨具都属于自信派。

此外，其他的称量器具便是量杯了，我准备了一套标准量杯，当你的手尚未形成记忆的时候，还是用量杯来得靠谱。分别是100毫升、300毫升、500毫升和1000毫升，几乎能解决厨房里的称量问题。再有的当然是厨房秤了，弹簧秤、电子秤都行，使用起来麻烦些。

对于初学者来讲，精确的计量当然重要，所以我是从日本和法国料理开始的，只因为他们的菜谱上的计量相对于网上的菜谱更加准确。网上料理的计量像不定性少年一般，摸不着脾气。但其实，做久了就会掌握你自己的“少许”，这个“少许”一定是出现在大量的练习以后。巴西电影《靓女大厨》中詹妮弗·洛佩兹演的厨师，一开始就不让她的学生用量勺，她特别强调用手，她说，你的手是有记忆的。的确，即使用量器，时间久了，你的手也会和量器合二为一，不论是手还是手中的量器都会产生记忆，当炉火正旺，热锅起油，葱姜蒜滋啦作响，肉变色菜断生，你手上记忆就会变成流畅的拿捏，盐少许、酱油少许、醋少许、花椒面、辣椒面……通通的少许啊。