胡跃，唐燕，周杨，李妍

（贵阳职业技术学院，贵州贵阳550081）

黔式多味香肠加工工艺优化

胡跃，唐燕，周杨，李妍

（贵阳职业技术学院，贵州贵阳550081）

精选时令果蔬辅料，采取适宜的前处理方法，在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计，在黔式香肠中创新优化。确定复合发色剂用量为0.008%，发色助剂用量为0.05%，品质改良剂用量为0.5%，腌制时间为20 h。添加4%的复合果蔬泥，烘制时间22 h，评价硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标，质构品质与感官品质达到一致。

黔式；香肠；工艺；优化

香肠是一种古老的食物加工方法和肉食保存技术的食品。有着悠久的历史和文化，约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。由于贮存期长，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，口感丰富，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一［1-2］。传统肉制品将香肠分类为川式香肠和广式香肠。作为川式香肠的一个分支，黔式香肠不但传承了川味香肠的优点，而且在工艺上以猪精瘦肉、肥肉为主要原料，添加香辛料、食盐、酒等辅料，经腌制、熏烤等工艺，发扬了香、醇、熏、腊的贵州地方民族饮食特色。但是，由于传统香肠是一种典型的高能、高脂、高盐、高胆固醇食品，在现代饮食及健康消费观念的引领下，受到较大冲击。近年来，在添加剂改善、调色调味方面有了较大创新，如创新了果蔬、蒜香、孜然、麻辣等风味，在一定程度上丰富了风味、品种及营养。然而，在多种风味香肠中由于添加了上述多味食材，其原辅料的差异性更加明显，调香、调味、调色更加关键。本研究主要在于精选优质的时令果蔬辅料，在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计，研究在黔式香肠中创新多味使用，对影响品质特性的诸因素进行优化，以确定它们的最佳水平，为生产营养丰富、风味多样，低脂、低盐、保健、保质期长的黔式香肠制品提供创新关键技术参数［3-6］。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

精瘦肉、肥肉（兽医卫生检验合格）：超市肉柜销售；肠衣、精盐、白砂糖、酱油、花椒粉、五香粉、曲酒、老姜、西红柿、胡萝卜等（符合卫生标准）：市售；腌制剂硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸磷酸钠、六偏磷酸钠等（均为分析纯）：食品添加剂市场销售。

1.2仪器与设备

DHG-9071A型电热恒温干燥箱：绍兴市元茂机电设备有限公司；JA5002型电子天平：上海奕宇电子科技有限公司；DZ-500/4S DZ-600/4S型真空包装机：南通菲丝特机械制造有限公司；XFS-280A型高压蒸汽灭菌锅：浙江上虞市道墟镇恒幸仪器设备厂；HD-4便携式水份活度仪：无锡华科仪表有限公司；TA-XT Plus物性分析仪：英国Stable Micro System公司；CR-10色差仪：日本Konica Minolta公司；绞肉机、热风干燥箱、灌肠机、电磁炉、冰箱、料理机等。

1.3加工方法

1.3.1工艺流程

原料制备→预处理→切丁→拌料→腌制→配料→混料→灌制→烘制→烟熏→包装→检验→成品

1.3.2操作要点

1.3.2.1果蔬料制备

挑选无烂皮新鲜西红柿、胡萝卜，去掉蒂及表皮异物，清洗干净，开水烫漂20 s，用料理机打成果蔬泥，冷藏备用。

1.3.2.2香肠加工

新鲜猪精瘦肉，肥肉，去除筋膜、肌健、皮，清洗干净，切成1 cm×1 cm×1 cm大小方丁，加入复合腌制剂，揉制拌匀，放入2℃～4℃冰箱腌制。肠衣洗净滤干备用。取出腌制肉料，拌入果蔬料，调味料，灌入肠衣，放气，收紧肠衣，每10 cm打结。热风干燥箱加热至55℃，放入灌装好的香肠，悬挂烘制，烟熏，真空包装，恒温检验，合格即为成品。测定时根据需要进行蒸制熟化。有关原辅料基本配方见表1。

表1　香肠基本配方Table 1Sausage formula

1.3.3测定指标及方法

腌制肉丁质量指标的测定：随机抽取肉丁按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法对其总氮（total nitrogen，TN）、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）进行测定；水分活度（activity of the water，Aw）测定：采用无锡华科仪表有限公司HD-4型便携式水份活度仪测定；色泽：用色差仪测定颜色亮度L值、红色度a值；用质地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）对肉块进行质量评价，包括硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等，重复测定［7-8］。质构仪工作参数见表2。

1.3.4感官评定方法

按GB/5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，邀请10位专业老师组成评定小组，感官评分标准（满分10分）见表3。

表2　质构仪工作参数Table 2Working parameters of texture analyzer

表3　感官评分标准Table 3Sensory evaluation criteria

1.4质量标准

1.4.1感官指标

色泽：枣红色，肥瘦色泽分明，油亮；滋味气味：特有的香肠、果蔬复合香味，肉味鲜香，浓郁，回味香醇；组织状态：外观及切块完整，肉丁不分离，肥瘦均匀。

1.4.2理化指标

符合GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》。

1.4.3微生物指标

符合GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》。

2　结果与分析

2.1腌制工艺优化

腌制是香肠制品加工过程中最为主要的工序。其主要目的是促进肉的成熟，增加肉制品的风味，稳定产品的感官状态［9-10］。腌制品质的影响因素主要包括复合发色剂硝酸钠、亚硝酸钠（质量比1∶1），发色助剂异抗坏血酸钠，品质改良剂焦磷酸钠、三聚磷酸磷酸钠、六偏磷酸钠（质量比2∶2∶1）等腌制剂的使用的种类、用量及腌制工序时间、温度、腌制方法等。根据试验并结合本产品特点，在单因素试验的基础上，以复合发色剂（A）、发色助剂（B）、品质改良剂（C）及腌制时间（D）为主要影响因素，采用正交试验进行优化腌制工艺。正交试验因素与水平见表4，结果与分析见表5。

由表5可以看出，腌制品质的影响因素主次为复合发色剂（A）＞腌制时间（D）＞发色助剂（B）＞品质改良剂（C）。最优组合为A1B1C3D2，复合发色剂硝酸钠、亚硝酸钠用量为0.008%，发色助剂异抗坏血酸钠用量为0.05%，品质改良剂用量为0.5%，腌制时间为20 h，腌制品质较好。在此最佳腌制工艺条件下进行验证试验，产品感官评分为9.5分，品质最好。

表4　腌制工艺优化试验因素与水平Table 4Factors and levels of optimization of curing process

表5　腌制工艺优化正交试验结果与分析Table 5Results and analysis of orthogonal test for optimization of curing process

2.2果蔬添加量对香肠品质的影响

产品加工过程中，添加果蔬不仅在于丰富营养和风味，降低成本，更在于感官品质的丰富。主要体现在色泽、风味、组织状态等变化。果蔬添加量对香肠品质的影响见表6。

表6　果蔬添加量对香肠品质的影响Table 6Effect of fruits and vegetables on the quality of sausage

由表6可知，添加4%的复合果蔬泥料（西红柿、胡萝卜质量配比1∶1），产品枣红色、肥瘦色泽分明，表面油亮，果蔬、肉香浓郁，体现特有的果蔬复合香肠的风味和品质。

2.3烘制时间对香肠质构的影响与分析

黔式多味香肠质构主要体现在硬度、弹性、恢复性等变化，从而影响到食用品质［11-12］。烘制时间对香肠质构的影响见表7。

表7　烘制时间对香肠质构的影响Table 7Effect of baking time on the texture of sausage

由表7可知，随着烘制时间的延长，硬度、咀嚼性呈现不规律变化，弹性、恢复性变化不显著。结合感官评价认为，烘制时间控制在22 h为宜，可以使香肠获得理想的食用品质。

3　讨论

香肠制品的腌制质量取决于诸多因素的相互作用，硝盐类复合腌制剂的积极作用是显而易见的。然后，在食品安全高度重视的传统食品工业化的时代背景下，目前尚无理想的替代物［13］。限量使用，减少、消除、中和中间产物认为是较为谨慎的方法。在影响腌制品质的诸因素中，即复合发色剂硝酸钠、亚硝酸钠用量为0.008%，发色助剂异抗坏血酸钠用量为0.05%，品质改良剂用量为0.5%，腌制时间为20 h，能较好地兼顾质量与安全的关系。

在香肠中创新添加果蔬原料，优点在于丰富了香肠的多种生长素、膳食纤维，特别是VC，胡萝卜素等，是一种高蛋白、低脂肪、高纤维、多维生素的新型特色食品。但众多研究产品中重于蔬菜品种选择的多样化，原料处理使用蔬菜汁、粒等方式，并未从原料色泽搭配、口味交互、感官品质等诸多方面来综合考虑。添加4%的复合果蔬泥（西红柿、胡萝卜质量配比1∶1），产品具有特有的风味口感。

质地多面剖析法（TPA）突破了传统的感官评价方法，使质地的感官评价信息可以用客观的方法相互沟通或传递，弥补了感官评价的不足。烘制工艺对香肠质构的影响，体现在入口硬度、弹性、咀嚼性、恢复性等方面［14-15］。传统香肠随着保质时间的延长，硬度大、弹性差，且难于咀嚼。在设定烘制温度一致的情况下，时间控制在22 h，香肠的质构品质与感官品质达到一致。

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Processing Technology Optimization of Guizhou Style Sausage

HU Yue，TANG Yan，ZHOU Yang，LI Yan
（Guiyang Vocational and Technical College，Guiyang 550081，Guizhou，China）

Seasonal fruits were selected to fruit and vegetable materials.Taken the types and ratio of raw materials and technological parameter as the influence factors，mixed design was used.The dosage of compound colorant was 0.008%，the dosage of auxiliary was 0.05%，the quality addtives of the agent was 0.5%，and the curing time was 20 h.Adding 4%compound fruit mud，bake time 22 h，evaluation indices such as hardness，elasticity，restorative，chewiness were evaluated.Texture quality and sensory quality achieved consistently.

Guizhou；sausage；technology；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.021

2016-05-24

胡跃（1973—），男（汉），副教授，本科，研究方向：特色食品开发、营养与安全。