章 冉，田 湉，安 然，梁艳英，陶永胜，*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.宁夏葡萄产业发展局，宁夏银川 750001）

卵清蛋白沉淀法分析干红葡萄酒的涩感质量

章 冉1，2，田 湉1，安 然1，梁艳英1，陶永胜1，*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.宁夏葡萄产业发展局，宁夏银川 750001）

为了正确评价干红葡萄酒涩感质量，实验以贺兰山东麓产区9款单宁含量有差异的干红葡萄酒为研究对象，分析供试酒样的多酚、单宁含量，培训品评员，进行供试酒样的涩感特征的感官量化分析，同时模拟口腔唾液蛋白与葡萄酒单宁的结合反应，添加不同卵清蛋白溶液（0～8.0 g/L）絮凝单宁，分析A280下降趋势。结果表明，干红葡萄酒的干涩与糙涩之间极显著正相关，并且它们与多酚、单宁含量极显著正相关，也与添加卵清蛋白引起A280下降的速率a值极显著正相关；干红葡萄酒的绒涩感与苦味之间显著负相关，它们与干涩、糙涩、多酚、单宁以及a值之间无显著相关性，绒涩感可能与合适的橡木桶陈酿之间有联系。干涩和糙涩主要来源于多酚和单宁，基于蛋白沉淀法预测葡萄酒的涩感质量具有局限性，绒涩感可能产生于合理陈酿中的单宁柔化过程。

干红葡萄酒；涩感质量；单宁；总酚；数学联系

引用格式：章冉，田湉，安然，等.卵清蛋白沉淀法分析干红葡萄酒的涩感质量［J］.食品科学技术学报，2016，34（4）:80-84.

ZHANG Ran，TIAN Tian，AN Ran，et al.Astringency analyzing of dry red wines with ovalbumin assay［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（4）:80-84.

涩感是干红葡萄酒质量优劣的重要评判指标［1-2］。感官研究认为，高品质的干红葡萄酒产品应具有平衡、细腻的涩感［3-4］，有研究把干红葡萄酒在口腔中的感觉描述为干涩、糙涩和绒涩［5］，用于干红葡萄酒涩感质量的综合描述分析。……