梁东武，龚意辉，张昭其（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；.华南农业大学园艺学院，广东 广州 51064）

液浸速冻荔枝裂果控制工艺研究

梁东武1，2，龚意辉2，张昭其2
（1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642）

荔枝保鲜期短是荔枝产业健康发展的技术瓶颈，采用新型液浸速冻技术可实现荔枝高品质保藏1年以上。但在生产实践中发现，该技术导致荔枝裂果现象较多。分析了荔枝在速冻过程中的裂果特点，研究了品种、热水漂烫、真空度及冷冻温度等单因素对荔枝裂果率的影响，并通过正交试验优化了速冻荔枝裂果的控制工艺。结果表明：液浸速冻荔枝缝合线裂果类型占比可达67.67%；速冻妃子笑裂果率仅10.29%，显著低于怀枝和桂味，与该品种缝合线不明显、果皮厚度较大及抗裂性较强呈正相关；热水漂烫5～7 s、包装真空度-0.085～-0.092 MPa、冷冻温度-35℃～-40℃的工艺处理裂果较少；正交实验发现冷冻温度对裂果的影响最大，裂果控制的最佳工艺组合为7 s沸水漂烫、-0.085 MPa真空包装、-35℃液浸速冻。进一步完善了荔枝液浸速冻技术，为实现荔枝全年保藏并促进我国荔枝出口创汇提供参考。

荔枝；液浸速冻；裂果率；正交实验；全年保藏；荔枝出口

梁东武，龚意辉，张昭其. 液浸速冻荔枝裂果控制工艺研究［J］.广东农业科学，2016，43（8）：124-130.

荔枝是原产我国华南地区一种极具热带亚热带特色的水果，色香味俱佳，闻名古今中外，具有很高的经济价值。我国是世界上最大的荔枝主产国，年产荔枝150万～200万t，占全球总产量70%以上［1］，在国际贸易中具备较强的竞争力。……