刘广宇

《中国居民膳食指南》2016版于已今年5月发布。新版膳食指南虽然是在2007版基础上修订，但内容还是有很大程度改变，其中值得一提的是薯类。2007版膳食指南中，薯类与蔬菜水果一起被提起，而2016版则指出“每天摄入谷薯类食物250～400克，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100克”。这一次，薯类正式与谷类一样成了主食。

从我国历史上看，薯类很早以前就是作为主食被食用的，只是随着人们生活条件越来越好和对饮食精细化的追求，薯类渐渐淡出了主食的行列。而从营养方面来说，薯类可以作为主食是因为其含有丰富的碳水化合物（鲜薯碳水化合物的含量占其干重的80%左右）。既然薯类也可以作为主食，那它与谷类在营养上又有哪些差别？食用上又该注意些什么呢？

谷物PK薯类，营养差多少

1.薯类热量低

与谷类相比，薯类的热量更低，且餐后的饱腹感也更强，只要采取适当的烹饪方式，每天食用适量的薯类，有利于减少脂肪摄入，可预防肥胖及肥胖引起的各种慢性疾病。

2.薯类矿物质多

薯类含有钙、镁、铁、钾、磷、硅等多种矿物质，且多数都高于蔬菜。值得一提的是，薯类是典型的高钾低钠食品，按干重计算的话，薯类钾的含量是精白大米的10倍以上。适量食用钾含量较高的食物对于平稳血压有一定的帮助。

3.薯类维生素丰富

薯类含有丰富的维生素，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素等。我们常吃的精白米面，只是含有少量的B族维生素。

薯类中维生素C的含量可以与叶菜相当，是苹果、葡萄的6～20倍；维生素B1和维生素B2的含量是精白大米的6～10倍。部分薯类，如红薯还含有丰富的胡萝卜素，其含量与部分蔬菜、水果相当，而精白米面几乎不含胡萝卜素。维生素C和胡萝卜素是抗氧化物质，有利于清除体内自由基。

4.薯类纤维含量高

薯类属于高膳食纤维的食物，却比粗粮的口感好。膳食纤维进入人体后可吸水膨胀促进肠道蠕动，有利于人体排便预防便秘；膳食纤维还可以延缓餐后血糖的上升速度，减少餐后血糖波动；同时它还可以降低血清胆固醇、预防结石。

薯类食物中的山药和马铃薯还含有抗性淀粉，它们不会被人体消化吸收，却可以延缓淀粉在消化道内的水解速度，对控制餐后血糖、减肥均有一定的帮助。

薯类虽好，食用4注意

1.生熟有别

吃薯类最好要吃熟的，主要原因有二：第一，生薯类中的淀粉细胞膜不经高温破坏很难消化；第二，薯类中含有一种特殊的氧化酶，它容易在肠道产生大量气体，引起腹胀、打嗝、排气等问题，高温可以破坏一部分氧化酶，减少此种情况的发生。

值得一提的是，如果过量食用薯类，即使是熟的也可能因为氧化酶破坏的不彻底而引起腹胀、排气等问题。

2.避免油炸

炸薯条、炸红薯饼、拔丝山药等油炸菜品，虽然口感更好，却会让我们摄入过多的油脂，并且会将薯类的益处大打折扣。烹饪薯类建议选择蒸煮的方式，并可适当地延长烹调时间。

3.不在饭后食用

薯类既然已作为主食登上餐桌，当然是要作为正餐食用的。所以不建议在饭后将薯类作为零食食用。如果实在是喜欢薯类入菜或没忍住餐后吃了烤红薯等，就要适量减少当天主食的摄入量。

4.注意与谷类搭配

薯类虽然是理想的主食选择，但它却不能完全代替谷类，每日50～100克即可。建议薯类和谷类搭配食用，这样可以起到蛋白质互补的作用，营养也比较均衡。如，红薯含有丰富的赖氨酸，精白米面正是缺少这种氨基酸，二者同食可以发挥蛋白质的相互作用，提升营养价值。