齐凤生　张海莲　刘红英

摘要：优化对虾腌制工艺条件，为即食对虾生产提供理论依据。将腌制后对虾挥发性盐基氮、菌落总数和感官评定为指标，通过单因素及响应面分析法，研究不同腌制条件（浓度、时间、料液比）对虾肉的影响。结果表明：腌制时间、料液比、加盐量对感官评定结果的影响显著；通过响应面交互作用分析与优化，最佳工艺条件为：加盐量13%、腌制时间2h、料液比1：2，此时，感官评价结果为91.35。

关键词：南美白对虾；腌制；感官评定；响应面分析法

南美白对虾（Litopenaeus vannamei）属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科、滨对虾属，其含有丰富的蛋白质、维生素A、B1、B6、B12及钙、铁、磷等矿物质和其它多种人体所需的营养成分，是一种营养价值极高的对虾产品，深受人们的喜爱。自1988年引入我国，其养殖发展迅猛，目前已成为中国重要的虾类养殖品种。传统的对虾干制品为了控制微生物的生长发育，延长其贮藏时间，只能依靠过度降低产品的水分含量，从而使虾原有的特性受到损害，汁少渣多、质地粗硬，失去其鲜美的风味。德国Kulmbach肉类研究中心的Leistner等人提出了栅栏技术理论，通过设置多个栅栏因子，进攻微生物细胞的不同部位，使微生物体内的动态平衡被破坏，达到阻止其生长繁殖的目的，较好地保持食品的感官质地、营养质量及安全卫生。

腌制是对虾等水产品加工中的常见工艺，传统的腌制过程多采用高盐法，通过提高食盐用量来防止水产品在加工过程中的品质下降甚至腐败，延长其贮藏期限，但若含盐量高，会影响产品质量，同时产品的色泽、风味和口感等也因工艺条件不易控制而有较大差异，且高盐不利于消费者健康。……