梁曹雯，李清明，邓洁红，王晶晶

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

泡萝卜感官评价及质构相关性分析

梁曹雯1，2，李清明1，2，邓洁红1，2，王晶晶1

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）

采用模糊评判法对市售的7种泡萝卜进行了感官评价，利用TPA、剪切和穿刺等3种模式对泡萝卜的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等质构特性进行了测定，并对感官评价结果和质构进行了相关性分析。结果表明：模糊评判能准确地进行泡萝卜的感官评价，在TPA模式下，硬度具有较好的重复性和精度，能准确地区分出不同泡萝卜的质构差异，感官评价与质构分析中的硬度、胶着性、咀嚼性和穿刺功呈显著相关性，这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。

泡萝卜；感官评价；模糊评判

萝卜是我国第二大蔬菜，在我国已有2 700 a以上的栽培历史，品种资源近2 000份，类型十分丰富，各生态区域均有适合本区域消费习惯和不同季节生长的传统地方品种［1］。泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，主要采用自然发酵方法进行乳酸发酵。因其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的味道及功效深得人们的喜爱［2］。市售的泡萝卜产品很多，品质也参差不齐，目前暂未建立完整的品质评定方法。

感官评价方法是目前较常用的评价食品质地的方法［3］。……