李永红，常瑞丰，张立莎，王召元，陈　湖，韩继成，刘国俭

（河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北 昌黎　066600）

物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化

李永红，常瑞丰，张立莎，王召元，陈湖，韩继成，刘国俭*

（河北省农林科学院昌黎果树研究所，河北 昌黎066600）

以普通鲜食桃品种大久保的果实为试验材料，利用物性分析仪，压缩速度设1、5和10 mm/s，压缩程度设5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%，分析了不同测试条件对6个果实质地参数（硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性）的影响，以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明：压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著；压缩速度对弹性和粘附性无显著影响，对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%～10%时，果肉组织结构相对比较稳定，受到的破坏较小，果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小；压缩程度为20%左右时，果肉组织结构相对较完整，未受到较大的破坏；压缩程度为30%～35%时，果实果肉组织表现出被压实的状态，组织结构受到较大破坏，弹性、内聚性和咀嚼性接近于0，而粘附性和胶着性逐渐降低。此外，3个压缩速度下6个质地参数的变化趋势基本一致，压缩速度选用1 mm/s可以避免产生冲击载荷，使测试数据更加准确。在利用物性分析仪TPA模式对大久保果实进行质地参数测定时，压缩速度选用1 mm/s、压缩程度选用20%，测试结果能够客观地反映普通鲜食桃果肉组织的质地特征。

质地多面分析；桃；大久保；质构参数……