云无心

人们在挑选核桃时往往都会选择外壳又白又干净的，虽然不知道口感如何，但干净的外壳看起来的确诱人。可是有报道说其实“白皮”核桃都是被双氧水和氨水泡过的，有“剧毒”。究竟被双氧水泡过的核桃能不能吃呢？

双氧水的学名是过氧化氢。根据国家标准，氨水和双氧水可以在加工各类食品的过程中使用，而且残留量不需要限定。这不是中国的食品安全标准低，而是国际通行的标准。其实，残留量不需要限定并不是说氨水和过氧化氢对人体无害，这个“无限制”是指作为食品加工助剂，它们在食物上可能残留的量远远低于危害健康的量，所以没有必要去设定“安全标准”。

食品加工中会用到许多助剂，这些助剂在纯品或者高浓度下“刺鼻”“有腐蚀性”完全正常。对于消费者来说，是否有残留、残留量是否带来危害才是关注点。双氧水和氨水在高浓度下的确会对人体造成危害，但受害的只是用它们来进行漂洗的人。因为双氧水和氨水都不稳定，很容易挥发或者分解，当核桃经过市场流通到消费者手里时，双氧水和氨水的残留量已经所剩无几，所以可以食用。

（摘自《饮食科学》）