暴悦梅，任小青，辛世通（.天津市食品研究所有限公司，天津30609；.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

烤卤蛋工艺研究

暴悦梅1，任小青2，辛世通2
（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

烤卤蛋是在卤蛋成品的基础上，对卤蛋进行烘烤，使得卤蛋的气味、口感、色泽、质地更佳，货架期更长。选用正交试验研究了糖、盐、酱油、辣椒4种调味料对卤蛋感官品质的影响；随后采用正交试验对卤蛋的烘烤工艺进行研究。结果表明：添加2.5%糖，2.5%盐，2.5%酱油，3%辣椒，烘烤温度为80℃，烘烤时间为40min，得到的烤卤蛋感官品质最佳。

烤卤蛋；调味料；烘烤；感官评定

卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经过卤料煮制、腌制、真空包装得到的一种方便熟制蛋制品，它不但保持了鸡蛋的营养成分，而且具有独特的香味，备受消费市场的认可和喜爱，但现有卤蛋的质地、风味、口感都有一定的不足之处。烤蛋是以新鲜的鸡蛋为原料，将其熟制后，经过高温烘焙得到的具有特殊风味的蛋制品，具有耐存储，方便携带等特点［1］。因此，本试验将卤制和烤制相结合，通过优化烤卤蛋的工艺参数改善卤蛋的感官品质，为蛋制品的发展提供理论和数据参考。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1原料

新鲜鸡蛋，在红旗农贸市场购买。

1.1.2辅料

食盐、白糖、酱油、大蒜、葱、姜、大茴香、小茴香、桂皮、花椒、辣椒、丁香、香菇，以上辅料全部购置于红旗农贸市场。

1.1.3仪器与设备

电子秤：上海光正/1 000；烤箱（博威 BWKX333）：东莞博威仪器有限公司；冰柜（FYL-YS-108L）：北京福意电器有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程

1.2.2正交试验设计

1.2.2.1卤制参数的优化试验

根据单因素试验的结果，以感官综合评分为指标，采用L16（45）正交试验优化4种调味料配比，见表1。

1.2.2.2烘烤条件的优化试验

采用温度为70、80、90℃，时间设为20、40、60 min，以感官综合评分为指标，通过试验优化焙烤条件，见表2。

表1　L16（45）正交优化试验设计的因素水平表Table 1　Factors and levels of L16（45）

2　结果与分析

根据单因素试验结果：确定食盐添加量为3%、糖的添加量为3%、酱油添加量在3%左右、辣椒的添加量2%时，进行正交试验。

2.1卤制参数的正交优化试验

根据单因素试验的结果，以感官综合评分为指标，采用L16（45）正交试验优化4种调味料配比，结果见表3。

表3　L16（45）正交优化试验结果Table 3　Results of L16（45）

由表3可知，4种调味料对卤蛋感官品质的影响顺序为：糖＞盐＞酱油＞辣椒。最优组合为A2B3C2D2，即糖的添加比例为2.5%，盐2.5%，酱油2.5%，辣椒2%。通过直接观察可发现第15组试验A4B3C2D4得分最高84，对两个配方进行试验验证，A2B3C2D2配方的综合评分为87，高于第15组试验。

2.2烘烤条件的优化试验

对优选配方加工的卤蛋进行烘烤，以感官综合评分为指标，采用试验优化烘烤条件，结果见表4。

表4　烘烤条件优化试验结果Table 4　Results of baking condition

由表4可知，第5组是得分最高的组合，因此最适烘烤温度为80℃，烘烤时间为40 min。卤蛋经过烘烤表面的糖类与蛋白会发生黑褐色的美拉德反应以及其他复杂的化学反应。在反应的过程当中会产生众多的香味物质和成色物质，如：2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪以及众多的醛类、醇类物质，这些物质均会导致色泽、气味、质地、口感产生变化［2-3］。烘烤会使卤蛋色泽加深，烤香味浓郁，蛋白更有弹性，更有嚼劲，此外，卤蛋由于烘烤脱水，保藏时间更长，有利于产品的存储。

3　结论

通过对鸡蛋卤制和烘烤工艺条件的正交试验，得到烤卤蛋的最佳工艺条件为：糖的添加比例为2.5%，盐2.5%，酱油2.5%，辣椒3%，烘烤温度为80℃，烘烤时间为40 min。

［1］王也，马美湖，黄茜.方便风味蛋制品研究进展［J］.农产品加工，2014（10）：70-71

［2］吴巧.烤鹌鹑蛋香气分析与调控研究［D］.合肥：合肥工业大学，2013：1-44

［3］吴菊淸，王霞，陶国艳.鹌鹑铁蛋研制［J］.郑州粮食学院学报，1998，19（7）：74-75

Study on the Technology of the Roast Marinated Egg

BAO Yue-mei1，REN Xiao-qing2，XIN Shi-tong2
（1.Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609，China；2.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Roasted marinated egg has the better taste，color，texture and longer shelf life which were baked after marinated.The object was to study the effect of the orthogonal experiment.After marinated，the best baking time and temperature were studied by the orthogonal experiment.The results showed that the best roast marinated used 2.5%sugar，2.5%salt，2.5%soy sauce，3%pepper，baking temperature 80℃and baking time 40 min.

roasted marinated egg；sauce；bake；sensory evaluation

2015-06-07

暴悦梅（1979—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品研发与检测。