郭全友，宋 炜，姜朝军，蒋科技，李学英，王鲁民（农业部东海与远洋渔业资源开发利用重点实验室，中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090）

两种养殖模式大黄鱼营养品质及其重金属含量分析

郭全友，宋 炜*，姜朝军，蒋科技，李学英，王鲁民
（农业部东海与远洋渔业资源开发利用重点实验室，中国水产科学研究院东海水产研究所，上海200090）

以深水网箱和筏式网箱养殖大黄鱼为对象，通过对其基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、质构、色泽等品质指标及重金属安全性进行分析与比较，为优化养殖模式及后续加工利用提供依据。结果表明：两种养殖模式大黄鱼蛋白质、水分、灰分和脂肪差异不显著（p＞0.05），但深水网箱组具有蛋白质高、脂肪低的趋势特征。深水网箱组饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸均高于筏式网箱组，多不饱和脂肪酸总量低于筏式网箱组；两种养殖模式大黄鱼均检出16种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，必需氨基酸与总氨基酸比值为41.93%和41.59%，均符合WHO/FAO推荐AAS 和CS标准。深水网箱与筏式网箱组大黄鱼呈味氨基酸与总氨基酸比值分别为40.61%和40.85%，差异不显著（p＞0.05）。两种养殖模式大黄鱼铜、铅、汞、无机砷和镉等重金属含量均符合国家安全标准。筏式网箱养殖大黄鱼外观色泽更黄，但硬度、凝聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、回复性均低于深水网箱组，表明深水网箱养殖大黄鱼更有嚼劲，口感更好。

大黄鱼，养殖模式，营养成分，质构色泽，重金属评价

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）曾居我国“四大海产”之首，其体色金黄，味道鲜美，营养丰富，素有“国鱼”之美誉，是近海主要经济鱼类，然而过度捕捞使自然资源遭受了严重破坏。……