潘 婷， 赵凌霄， 韦存虚

(扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009)



蒸煮过程中稻米糊化的形态学观察

潘 婷， 赵凌霄， 韦存虚

(扬州大学生物科学与技术学院，江苏扬州 225009)

[目的]探明蒸煮过程中稻米的形态变化。[方法]利用树脂半薄切片法，将蒸煮过程中稻米整粒包埋切片，碘染色观察稻米形态的变化。[结果]稻米糊化从外围向内部进行，糯性稻米糊化较快。糊化过程中，淀粉粒体积增加，直链淀粉溢出，淀粉粒逐渐失去颗粒形态而相互粘连在一起。[结论]淀粉粒形态的变化可以反映稻米的糊化。

稻米；蒸煮；淀粉粒；形态变化

稻米经过蒸煮糊化后供人们食用，蒸煮稻米的形态结构与米饭的品质有着直接和紧密的联系。国内外关于稻米的蒸煮糊化已做过较多的研究。Tamura等[1]利用石蜡切片法对蒸煮过程中稻米组织结构的改变进行了研究，发现细胞壁是影响稻米糊化后质地相关特性的重要因素。Ogawa等[2]利用扫描电镜观察和分析了蒸煮稻米出现的裂缝，认为这些裂缝是蒸煮过程中水分进入米粒的通道。Lu等[3]研究了直链淀粉含量对蒸煮稻米结构和质地的影响，发现蒸煮稻米的质地特性主要受直链/支链淀粉含量比值的影响。前人虽然对稻米蒸煮过程中籽粒形态结构变化进行了研究，但主要利用石蜡切片法。虽然石蜡切片法能够观察细胞形态结构，但无法观察胚乳细胞内淀粉的糊化过程。笔者建立了谷类作物种子整粒树脂包埋半薄切片法，研究了稻米蒸煮糊化过程中的形态变化，旨在为稻米蒸煮品质的评价和利用提供参考。……