马昌义（希悦尔（中国）有限公司，上海，200122）

连锁餐饮清洁卫生工作的困境及解决方案

马昌义
（希悦尔（中国）有限公司，上海，200122）

连锁餐饮清洁卫生工作面临的困境

最近几年，餐饮业整体规模稳健增长，但竞争日趋激烈，餐饮企业面临的主要困境主要体现在三个方面：人员流动率高、成本压力和工作压力高。人员流动率高给企业培训和企业训练两个环节造成了沉重的压力。培训是知识传递的过程，而训练是把学到的知识转换成行动的过程。餐饮业但凡涉及清洁卫生的工作，一般都比较繁琐。麻雀虽小，五脏俱全，所以，可以想象是在一个相对较小的空间，需要清洁的工器具、设备设施很繁杂，所以，更需要系统的培训和训练环节来支撑。较高的人员流动率会导致企业的培训成本高，需要不间断地对新员工培训；同时，接收到的知识，转换为行动时缺乏连续性。所以，最终结果是很多员工不会操作，或无法进行相对较繁复的操作。

餐饮业的纯利润率从前几年的15%甚至20%以上，回归到目前的7%～8%的行业平均水平，而且，往往是规模较大、经营规范的企业，其纯利润率相对较低。而餐饮经营成本最重要的组成部分是房租、人力、原材料、税费/能耗，及其他成本。其中，房租涉及选址，选址是一家餐厅经营最重要的因素；税费不是企业自己能决定的；人力成本的单价没有太多回旋空间，只能靠压缩人员数量，这会导致工作压力大和人员流失率高；原材料直接关乎菜品品质，而品质依然是大多数餐饮企业赖以生存的基础，所以不会轻易降低原材料品质。……