我上一辈无锡人吃虾，有名士之风：恨不得虾越小越好。最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味。吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁。乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁，便是不上路：一大盘虾仁上来，芡浓汁滑肉头厚，不等动筷，大家先要道声好。

然而虾仁是不该这么炒的。好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊——跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅。无锡话里，晁发音类似于湿，不好发音，大家嘴顺，都叫他炒师傅了。

炒师傅是个流动厨子。非是他无业，恰好相反，没哪家雇得下他。他有一道炒虾仁，极佳；一锅能炒出十盘子分量的虾仁，薄油薄芡，不糊不生。但就是这么个炒师傅，跟我说：虾仁，要炒小盘的才 对。

那时我一个远房堂哥的孩子满月酒，堂哥是炒师傅的寄名干儿子，还受炒师傅帮忙，在高速公路旁开饭馆。那天炒师傅等大家散了，剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候，似乎是高了兴，多喝了几杯，听人夸他虾仁炒得好，才说了这几句。

他的故事，也是那天听来的。

炒师傅少年时学艺，在无锡某已经被合并的老馆子。所谓“炒虾仁要小盘小碟地炒，一次炒四五个，才能火候均，又不过火”，是他的师父们念叨的。师父的话，他听着，可惜多少有些屠龙之技：师父们以前是给无锡胜利门一带面粉厂老板们炒虾仁的；炒师傅学艺出师时，解放了，公私合营了，没有老板了，来吃炒虾仁的都是群众，大盘子大碗。……