这几天，虽然早已入秋，天气却一点也不见凉快，暑热天吃不下饭的时候，我最爱立刻看《金瓶梅》里的这一段：

“画童儿用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样小菜儿：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碗儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸。摆放停当，西门庆走来坐下，然后拿上三碗面来，各人自取浇卤，倾上蒜醋。那应伯爵、谢希大拿起箸来，只三扒两咽，就是一碗。两人登时狠了七碗，西门庆两碗也吃不下。”

这大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。这段的威力有多大？我曾经好几次看到这里，都忍不住跑去厨房，现做一点什么，哄一哄自己被挑逗的肠胃。

其实细想，不过是一碗打卤面。

打卤面是典型的北方食物。我初来北京，每逢佳节，顿生漂泊之感。一位友人，平时的口头禅是：“别的没有，打卤面管够。”他盛情邀我去家里吃打卤面，只见比我头还大的雪白搪瓷深盆里，一半是面条，一半是青椒茄子肉末。作为不太爱吃茄子的南方人，我哪里见过这样的世面，在接下来的一小时里，只得强颜欢笑闷声吃完。后来，那位友人再三约我，仍旧是一句“打卤面管够”，吓得我很长一段时间不敢再次登门——盖以为打卤面只有青椒茄子一味耳。

这当然是我的误解。打卤面的“打卤”其实有很多种，有“清卤”“混卤”两种。清卤也有叫“汆儿卤”，与混卤的区别在于一个勾芡，一个不勾芡。

作为一个南方人，对于勾芡的混卤，我始终有种不明来由的畏惧，虽然唐鲁孙先生说，要勾了芡的卤，才算正宗。……