曹雪慧,张方方,李雨露,王当丰,朱丹实

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州　121013)



冷冻处理对草莓质构、水分分布及果胶含量的影响

曹雪慧,张方方,李雨露,王当丰,朱丹实

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013)

为研究冷冻处理对草莓的影响,以细胞膜透性、果胶物质含量、质构、水分存在状态为指标,观察草莓在-18 ℃和-80 ℃冷冻时变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果表明,与新鲜草莓相比,原果胶含量、可溶性果胶含量、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、胞外液含量及液胞水含量均显著性变化(p<0.05)。-80 ℃冷冻组在硬度、胶着度、咀嚼度、总果胶含量、细胞膜透性方面与-18 ℃冷冻组存在显著性差异(p<0.05),相关性分析表明,硬度和细胞膜透性、可溶性果胶含量、胞外液占总水分比例S2变化有极显著负相关(p<0.01),硬度与原果胶含量、液泡水占总水分比例S3变化有极显著正相关(p<0.01)。

冷冻,草莓,相关性分析

草莓(Fragariaananassa)是一种热敏性的小浆果类水果,果实酸甜可口、色泽艳丽诱人、果肉柔软多汁,富含生物活性物质和微量元素如维生素C、花青素类、黄酮类和单宁类物质等[1],是广泛受大众喜爱的一种水果。草莓果实外无果皮,机械损伤和外界真菌等浸染使采后草莓的损失较大,货架期极短[2-3]。因此,将草莓加工成果泥、果酱、果脯、果汁等产品,可以一定程度上增加草莓的经济效益,提升其商品价值[4-5],但是与新鲜草莓相比,其产品已经不具备新鲜草莓特有的风味、颜色、质地和营养[6-7]。

草莓含水量达95%以上,将其冻藏于草莓的冰点以下,以减少酶和微生物的活动,是遏制草莓腐烂的最有效保存方法之一[8]。根据食品的中心温度从-1 ℃降到-5 ℃所需要的时间分为慢速冻结和快速冻结,不同的冻结速率对草莓的品质影响有较大差异。Oszmianski[9]等以抗坏血酸、糖和果胶预处理结合液氮冷冻三种草莓,在-20 ℃的冰箱中冻藏6个月后,发现抗坏血酸结合液氮处理后草莓的花青素类物质几乎不损失。……