谢跃杰，贺稚非，李洪军

（西南大学食品科学学院/重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

超临界CO2流体萃取兔肉腥味物质

谢跃杰，贺稚非，李洪军

（西南大学食品科学学院/重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

【目的】探讨超临界CO2流体（SFE-CO2）萃取兔肉腥味物质的条件，确定腥味物质的种类、组成和含量，为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO2流体对兔肉腥味物质进行萃取，以提取率为指标，在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析；定量加入内标物质2，4，6-三甲基吡啶（TMP），通过气相色谱质谱仪（GC-MS）对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值（OAV），结合气相色谱-嗅闻（GC-O）和感官评价，确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明，当萃取温度为40℃时，提取率最高达到97.91%，峰面积为1.58×109；当萃取时间为4 h时，提取率最高，为97.83%，峰面积为2.42×109；萃取压力为25 MPa时，最高提取率为97.78%，峰面积3.78×108。其中，萃取温度和萃取压力不仅影响溶质扩散系数，还影响CO2流体密度。温度增加时，尽管扩散系数增大，由于 CO2流体密度下降，提取率随之减小。虽然 CO2流体密度在高压下较大，但随着压力增加，可压缩性随之减小，由于扩散系数降低，溶质溶解度下降，因而提取率降低。当萃取时间过长时，一些非挥发性物质被溶出，使得萃取物质总量增加，降低了挥发性风味物质的比重。根据响应面分析，得出最优萃取条件为：萃取温度40.67℃、萃取压力25.67 MPa、萃取时间3.13 h，提取率为98.01%。而实际操作时，提取条件修正为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间3 h，在此条件下提取率为98.11%。……