虾肴一品百味生顿感他家无颜色
——小龙虾的绝味“人生”

吃乃人生大事，对于众吃货来说，更是一大快事，但如何吃得好，吃得开心，却是一件难事。本期，我们来聊聊吃小龙虾的那些事儿。

选虾——火眼金睛

鲜活小龙虾

挑选小龙虾第一要点——活的！只有保证小龙虾是活的才能继续考虑其它。

选择活的、新鲜的小龙虾后，下一步要挑选生活在干净水体中的小龙虾，可以通过体态大小、颜色、外观等进行筛选。

生活在干净水体中的小龙虾个头较大，背部洁净红亮，虾壳的颜色相对浅一些，红一些，如果翻开其腹部查看会发现，其腹部绒毛和爪上的毫毛，白净整齐，头部与躯干大小比例比较一致。而生长在污水中的小龙虾个头相对较小，身体颜色不是那么鲜艳，虾壳颜色往往呈暗红色或者发黑。鳃作为小龙虾的呼吸器官，主要用来呼吸和过滤的，干净水质里养出的虾鳃通常是雪白通透的，虾腹也较干净。生活在污水中的小龙虾其鳃发黑，虾腹也会存有很多黑泥。购买时如果发现龙虾尾巴有泥，说明这种小龙虾是生活在稻田、水沟或者一般淤泥较多的池塘里的，这类龙虾即便用刷子清洗也无法将尾部的脏东西洗干净，烧出来吃时也会感到有种怪味道。

挑选时，小龙虾公虾和母虾也有不同的差异，一般以挑选母虾为宜。因为小龙虾供我们食用的部位主要是其身体的肌肉部分，母虾的虾头、虾螯都比较小，而虾身相对较大，腹部无较硬的小腿，而公虾则是虾头和虾螯偏大，虾身较小，其腹部也有较硬的小腿，所以挑虾时尽量选择母虾，可供食用的部分多，口感也会好些。不过，有些朋友就很喜欢吃公虾，因为他们认为公虾的螯肉特别嫩，而且尾巴的肉也未必比母虾少。如果母虾遇到怀孕或者产后，肉就会松散，所以他们更倾向于选择公虾。因此每个人的口味偏好不同，大家可以根据自己的喜好进行挑选。

另外从大小和“年龄”上也有一定的选购经验。大小上应该选购均匀一致的小龙虾。一般来说，人工养殖出来的小龙虾较为规范合理，大小均匀一致，但生长环境较差的野生小龙虾则大小参差不齐；从“年龄”上如何挑选呢？这主要是指选购那些刚刚长大的“幼年”小龙虾。可以通过“一看”、“二碰”进行辨别。“一看”是指看虾壳颜色。一般刚刚长大的小龙虾有一种自然健康的光泽，虽红却艳而不俗，而老虾的虾壳颜色红的发黑或红中带铁青色；“二碰”就是通过用手指触碰虾壳，通过感知其虾壳的软硬度来判断。一般虾壳像指甲一样具有弹性的是刚长大换壳的，而那种碰起来感到比较坚硬的，则是老龙虾。所以我们要买颜色健康自然、虾壳相对偏软的小龙虾。

在上述挑选条件都进行完了之后，同等条件下，建议挑选抓起后更灵活的小龙虾，通常极力挣扎的是新鲜小龙虾，而几乎一动不动的，说明快要死了。

有些时候因为条件所限，一些朋友不得不买冷冻好的小龙虾，在这里，小编也有些建议。这种情况下要挑选虾体完整、甲壳密集、外壳清晰鲜明、肌肉紧实、身体有弹性，并且体表干燥洁净的小龙虾。至于那些变质、变色、体表冷红、串血水、肉质疏松、闻之有腥味的，最好敬而远之，将其划出您的购物单外吧。

洗虾——细致入微

挑选好小龙虾后，下一步就是如何清洗了。洗虾也是一件充满学问的事情。在清洗小龙虾时，不仅要将其表面洗干净，小龙虾的内部同样要清洗干净。

买回活的小龙虾后，建议将其置于清水中养殖两到三天，无需投喂任何食物，给其留够充分的时间将体内的泥沙等杂质清吐干净。然后再清洗表面。清洗表面也有许多注意事项。

洗小龙虾

抓虾是门技术活，大家可以用大拇指、食指和中指，分别快速捏住小龙虾的背部，这样可以防止钳子夹到手，同时也利于清洗。洗虾时，可以用小刷子进行刷洗。接下来要对小龙虾身体的“特别”部位——虾头和虾线进行特殊处理。因为虾头是小龙虾身体最脏的地方，其体内含有的细菌、寄生虫及重金属等，基本集中在头部，所以对头的清理极为重要。

剪虾头

抽虾线

头部的胃囊是一定要去除的地方，其中包裹了很多脏东西，所以一定要剪除。但是小龙虾的脑壳中含有很多吃货喜爱的虾黄，所以清洗时可以用剪刀从头部上往斜下方大约45°的角度剪下，便可在去除胃囊的同时将虾黄保留住，最后记得要用细细的水流仔细冲洗干净。此外要清除两鳃，因为鳃是小龙虾的呼吸器官，具有过滤的作用，当中吸附了很多细菌，所以清洗时要将其剪掉。虾线是仅次于头部，小龙虾身体第二脏的部位，其中隐藏了大量泥沙和细菌，处理时同样要将其抽出，专业吃货一般可以抽出一整条虾线。将小龙虾身体最脏的部位清除后，要用刷子对小龙虾的全身进行360度无死角地刷洗，虾壳、虾螯、细爪都要仔细刷洗，尤其是细爪，最容易藏污纳垢，所以最好剪掉。

由于小龙虾的外壳凹凸不平，污渍较难清洗，而商家每天要卖出大量小龙虾，如北京的簋街，每天出售的小龙虾都是以吨来计的，如果每只都仔细清洗，时间成本很高，这时，一些不良商家就会借助于一种简单有效的物品——“洗虾粉”，帮助其解决清洗难题，有些朋友自己在家做小龙虾时，恐怕也同样使用过这一物品。使用洗虾粉洗完虾后，小龙虾看起来干净无杂质，烹调后的颜色也更鲜亮。洗虾粉到底是何方神圣？为何可以将如此难对付的小龙虾清洗的光亮润泽呢？

“洗虾粉”属于三无产品，一般是无色透明结晶，主要成分是工业领域普遍使用的一种除锈剂——草酸，具有一定腐蚀性。草酸的酸性为醋酸的10000倍，如果剂量超标的话，其酸性会影响人体的酸碱失衡和矿物元素的吸收，如果再和别的化学物质结合，对人体的伤害很大。使用此产品会给消费者健康带来隐患，甚至有引起癌症的风险，过量摄入草酸还会造成结石。人体摄入过量的草酸，会导致恶心、呕吐，严重时会致命。

用洗虾粉洗过的小龙虾，烹饪完后往往虾螯容易脱落，因而看到虾螯大量脱落的小龙虾，很有可能是用洗虾粉洗过的，所以甚食。

煮虾——精益求精

既然在外食用小龙虾存在如此多的安全隐患，那不妨自己动手在家做一份龙虾盛宴，不知给自己和心爱的人亲手做上一份小龙虾大餐会是什么样的体验？

在动手之前有几点需要提醒。

做小龙虾最重要而且非常必须的一点——烧熟、煮透。因为小龙虾的体内含有很多细菌，并且也是肺吸虫的中间宿主，如果烧煮时间短，细菌不能被完全杀灭，极有可能造成食物中毒，甚至患上肺吸虫病。

所以小龙虾千万不能吃生的，同时忌爆炒。爆炒很有可能会炒不透、炒不均匀，仍遗留活体虫卵。同样也不建议烤、腌、醉等方法加工小龙虾，这样仍有安全隐患。

做小龙虾时，蒸煮时间要达到30分钟左右，才能确保寄生虫全部被杀死。所以在家烹饪小龙虾时，一定要做到高温煮熟、煮透。可通过观察虾仁横截面颜色是否一致判断小龙虾是否熟透。

下面就让小编为大家介绍一些既有简单易学，适于厨房小白的初级操铲手，又有难度系数较高，色香味美，适于在厨房炉火纯青的掌勺大厨们的小龙虾做法吧。在此需要声明，此处不再复述小龙虾的清洗过程，做菜所用均指清洗完全的小龙虾。

犹有暗香来——蒜香小龙虾

难度系数：★★★☆☆

推荐理由：一股蒜香袭来，有人沉醉，有人抓狂，爱之者，闻之如弱柳扶风，恶之者，则弃之如敝履。不过，作为具有多种功效的大蒜君，不仅增加了这道菜的营养含量，他的独特香气，更是让其别具风格了呢。像小编一样钟情蒜香的众亲人，可以尽情享用了。

所需材料：小龙虾适量、葱白、姜、蒜、食用盐、油、醋、白糖、料酒。

具体做法：

第一步，准备工作：将葱白、姜、蒜切末备用。

第二步，锅中放油烧热，倒入葱、姜、蒜末爆香，倒入小龙虾，盖好锅盖煮5分钟。

第三步，揭盖，放入适量的醋、料酒、白糖、食用盐等翻炒，加入适量的水，继续蒸煮20分钟，直至熟透。

第四步，起锅前撒入蒜末增香，出锅装盘。

轻轻煽动你的手掌，是不是不由闭上眼睛了？

排山倒海——油焖小龙虾

难度系数：★★★★☆

推荐理由：这道菜要和小白们说再见了。想要一品它的鲜美，可以，向大师讨要吧。色泽红亮的外观，四散飘逸的浓浓香气，在热气升腾中剥食，细嫩洁白的虾肉，饱满鲜美，着实妙不可言呐。

所需材料：小龙虾适量、葱、姜、蒜、八角、干辣椒、小茴香、食用盐、油、辣椒酱、芝麻酱。

具体做法：

第一步，准备工作：将葱切段，姜切片，蒜切末，用料酒将小龙虾浸泡30分钟。

第二步，锅中倒入适量的油烧热，放入泡好的小龙虾快炸，直至变红捞出。

第三步，锅中放一勺底油，加入姜片、蒜末、葱段、辣椒酱和芝麻酱调制的混合酱料炒香，然后加入八角、小茴香，小火炒香，再放入干辣椒和小龙虾翻炒。

第四步，倒入适量的水没过小龙虾，大火煮5分钟，转中火蒸煮20分钟，直至熟透。出锅。

看到色泽亮丽的油焖小龙虾，有没有一股如排山倒海般的“气流”迎面袭来呢？

空山不见人——麻辣小龙虾

难度系数：★★★★★

推荐理由：五颗星的高难度技艺，若要将这道色香味俱佳的美食做好，顶级厨房大师怎可缺少？辣中透着麻，麻中胶着着辣，麻辣小龙虾就在这麻辣的难分难解中，以及它红艳魅惑的外观下，迅速激活你的味觉神经，这是股神奇的力量！哎呀，想想都不禁要深吞几下口水了。

所需材料：小龙虾适量、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、花椒、食用盐、油、料酒、老抽。

具体做法：

第一步，准备工作：葱斜切，姜切片，大蒜切成两半，干辣椒切段，备用。

第二步，锅中油烧热后，放入花椒、八角、桂皮煎炸，然后分别加入姜片、蒜、葱、辣椒翻炒出香味。

第三步，将清洗好的小龙虾倒入锅内翻炒，以帮助定型。加入适量的料酒翻炒，根据自己的口味偏好，陆续加入上述其它调料继续翻炒。

第四步，加入适量的清水，最好是开水，大火蒸煮20分钟，此时汤汁变得浓稠了，一道香喷喷的麻辣小龙虾便可出锅了。另外可以撒上绿色的小葱末，以助增色。

垂涎欲滴——口味小龙虾

难度系数：★★★★★

推荐理由：看到“口味”两字，有没有暗自吞咽口水啊？想要真正做到令人垂涎的程度，自然非大师出马不可了。口味小龙虾一出锅，其红亮的色泽，让尔等吃货饱完眼福再饱口福。一口咬下，鲜、脆、香、嫩融为一体，令人情不自禁。

所需材料：

小龙虾适量、豆芽适量、葱、姜、蒜、高汤、香辣牛肉酱、五香粉、食用盐、油、八角、桂皮、香叶、剁椒、白胡椒。

具体做法：

第一步，准备工作：将葱切段，姜切片，蒜切末备用，然后将豆芽洗净放入开水中烫熟捞出，把洗净的小龙虾用姜汁、料酒腌制30分钟。

第二步，放入料酒浸泡的小龙虾大火翻炒，待其变色、蜷缩，沥油捞出。

第三步，热锅下油，油锅烧热，放入八角、桂皮、香叶、白胡椒、干姜等香料爆香。分别将准备好的姜、剁椒、葱、蒜、香辣牛肉酱倒入油中炸香。

第四步，倒入小龙虾翻炒，加高汤浸没小龙虾，大火煮沸。转中火焖煮20分钟。

第五步，豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅。

下面请尽情享受您的美味大餐吧！

吃虾——“量入为出”

美味的小龙虾做好了，下面就要开吃了，是不是迫不及待啊？可是吃虾也是非常有讲究的学问。

因为我们是从选虾、洗虾、煮虾、吃虾的一条龙讲解，而且也是您亲手挑选、清洗、蒸煮的，所以吃到这里，吞进您肚子里的小龙虾一定是新鲜、干净、熟透了的。

前文我们已经说过，小龙虾的头是藏污纳垢最多的地方，小龙虾的肝脏、胃、鳃等器官都集中在头部，因而虾头会含有很多的细菌、寄生虫和毒素，如果您在清洗时没有将头处理干净，烹饪过程又没有将其煮透、煮熟，食用时的安全隐患就很大了。食用小龙虾的头，小则腹泻，大则会在短时间内出现全身酸痛的症状，最严重的甚至昏迷不醒。所以，再次提醒，小龙虾一定不要吃头。

小龙虾虽然味美，但和不少东西同时食用会产生不良反应。

美国芝加哥大学研究人员发现，虾等贝壳类食物中，含有一种浓度较高的“五价砷化合物”，这种物质本身对人体无毒害作用，但与维生素C混合后会产生化学反应，使无毒的砷化物转为有毒的三氧化二砷，即砒霜。所以小龙虾忌与樱桃、番石榴、柿子、草莓、橘子、猕猴桃、酸枣，以及西红柿、菜花、野苋菜等平时比较常见的维C含量较高的水果或蔬菜同食。否则，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且会刺激肠胃，导致头晕、恶心、呕吐和腹泻等症状。

小龙虾与啤酒似乎并不搭。作为一种高蛋白食物，小龙虾的嘌呤核苷酸含量较高，而啤酒中的维生素B1是分解嘌呤核苷酸的催化剂，这两种物质发生化学反应，会引起机体代谢负担，使尿酸盐形成结晶沉积到关节中，引起剧烈的疼痛感，二者共食还会引起炎症。

此外，小龙虾也不能与猪肉、狗肉、南瓜、鸡蛋等同食。

由于小龙虾蛋白质含量高，蛋白质腐烂后对人体健康有很大危害，所以隔夜小龙虾就不要吃了。另外，小龙虾属于寒性食物，多吃容易伤脾胃。作为高蛋白食物，摄入过多，容易造成消化不良，建议每次最好不要多吃。同时，尿酸偏高、痛风、肠胃不好或者体质虚寒以及过敏的人不应食用过多。

如果是在外食用小龙虾，那就要特别注意。

由于小龙虾的刷洗、烹制比较费时，故而大多数餐馆都是事先将小龙虾做好了的。但这也会存在一些安全隐患，所以在吃之前，最好看一下炸好的小龙虾躯体，如果是活虾的话，加工出来的尾部蜷曲度比较高，如果发现有浓烈的腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变暗且壳身有较多的黏性物质，极有可能是死虾做出的，不宜食用。

对于适宜和不宜食用小龙虾的人群以及小龙虾的功效，我们在本栏目的第一篇文章中已有介绍，此处不再赘述。

通过小编细致地讲解和耐心“指导”，您对小龙虾的正确打开方式了解了吗？